Gli spaghetti alle arselle sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza. Questa ricetta toscana tipica di Livorno è molto popolare su gran parte della costa toscana, sopratutto sui litorali sabbiosi, dove questi piccoli molluschi vengono chiamati nicchi a Viareggio, o telline e zighe in altri territori. Scopriamo insieme la storia, gli ingredienti e i passaggi per preparare questo delizioso piatto.
Storia e Curiosità sulle Arselle
Le arselle sono molluschi simili alle vongole, ma con forma diversa e più piccole (max 2, 3 cm) con la carni delicate e dal leggero gusto dolce. Vivono in colonie sotto la sabbia, fino ad una profondità massima di 10 metri, ma la loro presenza è concentrata principalmente vicino alla riva del mare. In Toscana, vengono raccolte utilizzando il caratteristico rastrello chiamato arselliera, che si aggancia alla vita, per trascinarlo sul fondale vicino alla riva del mare, così da separare le arselle dalla sabbia.
La ricetta nasce in Toscana, precisamente a Livorno, dove i pescatori grazie ai fondi sabbiosi presenti nella zona, avevano grande disponibilità di questi molluschi. Era un piatto povero, diffuso sopratutto fra la classi meno abbienti della popolazione, ma grazie alla bontà delle arselle, e degli ingredienti utilizzati per cucinarle, il piatto nel corso della storia, verrà molto apprezzato anche dalle classi sociali più facoltose.
A testimonianza di questo ci sono memorie nell’archivio storico del Comune di Livorno, dove si testimonia che in una sorte di trattoria rinascimentale, chiamata “la Casina delle Ostriche” (situata negli attuali scali Manzoni a Livorno) si preparavano piatti a base di frutti di mare, come ostriche, il cacciucco e le arselle. La trattoria era frequentata da nobili e ricchi signori, fra cui il Granduca Pietro Leopoldo che vi si recò nel 1769, ma anche l’Imperatore Giuseppe II e perfino Napoleone che fu accompagnato a mangiare nella trattoria da amici livornesi nel 1796.
La ricetta delle Arselle alla Livornese diventa quindi uno dei piatti tradizionali della cucina toscana, ma più in generale di quella italiana, grazie sopratutto allo scrittore appassionato di cucina, Pellegrino Artusi che la ricetta nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta è la n°499 del libro.
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Come Spurgare le Arselle
Prima di essere utilizzate in cucina, le arselle devono essere spurgate, questo per far si che rilascino tutta la sabbia che contengono al loro interno. Il procedimento è molto semplice, vediamo come fare:
- Prendete una ciotola abbastanza grande, riempitela d‘acqua e aggiungete un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua.
- Mettete sul fondo della ciotola un piatto rovesciato.
- Buttate poi nella ciotola le arselle assicurandovi che siano tutte immerse nell’acqua.
- Riponete la ciotola in frigo per circa 2 ore, poi verificate quanta sabbia hanno rilasciato sul piatto. Se sarà tanta, ripetere l’operazione di spurgatura utlizzando nuovamente abbondante acqua salata.
Adesso le vostre arselle sono spurgate e ben pulite e pronte per essere utilizzate per preparare la ricetta delle Arselle alla Livornese.
Ricetta Originale delle Arselle alla Livornese
Vediamo come preparare a casa questo gustoso piatto di mare come vuole la tradizione livornese:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di arselle
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 cipolla di Tropea
- 120 gr di salsa di pomodoro
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Sale
Preparazione:
- Prendete le arselle che avete fatto spurgare e lavatele bene sotto l’acqua corrente.
- Preparate poi un battuto con aglio e mezza cipolla affettata sottile, prezzemolo tritato, e mettete il tutto in una padella capiente aggiungendo olio extravergine di oliva.
- Fate cuocere il tutto fino a quando l’aglio non diventa di colore d’orato, facendo molta attenzione a non farlo bruciare.
- Aggiungete al soffritto le arselle, il peperoncino ed un pò d’acqua per non far bruciare il tutto.
- Alzate il fuoco, coprite la padella e fate scaldare il tutto a fuoco alto, scuotendo la padella. In un paio di minuti le arselle si apriranno.
- Abbassate quindi il fuoco, aggiungete la passata di pomodoro ed un pizzico di sale e pepe fate cuocere il tutto per circa 5 minuti.
Le vostre Arselle alla Livornese preparate a casa da voi sono pronte per essere gustate.
Consigli
Le Arselle alla Livornese sono ottime accompagnate con il pane toscano e da un bicchiere di vino bianco. Se si ha l’impressione che sia rimasta ancora della sabbia, far aprire le arselle in un pentolino coperto e a fuoco alto per 4 o 5 minuti e poi toglierle dal guscio (tranne qualcuna per decorazione).
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Nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara. Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline.
Gli spaghetti con le telline vanno consumati subito. Le telline possono essere congelate, ma è necessario cuocerle prima e farle aprire.
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