Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che affonda le sue radici nella pasta "cacio e ova" laziale.
Questa pasta era preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i "carbonari" (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
Storia della Ricetta alla Carbonara
La ricetta della carbonara ha una storia particolare, su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine.
Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia.
Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
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Anche sui vari numeri de La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara è cambiata più volte dal 1954 a oggi, ma la vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe.
E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale.
Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli!
Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta.
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Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Come Preparare gli Spaghetti alla Carbonara
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta.
Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.
Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.
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Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa.
Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura.
Saltatela brevemente per insaporirla.
Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Consigli Utili
- Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
Non c’è trattoria, soprattutto nei quartieri più storici di Roma, che non proponga a turisti e non questo primo piatto buonissimo.
Spesso si rischia di avere un tuorlo liquido, o ancora peggio troppo cotto, rendendo questo piatto meraviglioso un qualcosa di poco appetibile, quindi bisogna stare molto attenti alla temperatura con cui si maneggiano le uova.
C’è chi ci mette la pancetta, chi usa il bacon, chi usa addirittura la panna, chi mette la cipolla, ma la carbonara originale, com’è?
Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale.
Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque.
La pasta alla carbonara poi è il piatto perfetto da portare a tavola quando abbiamo poco tempo a disposizione e tanta fame.
Utilizzate Spaghetti oppure Rigatoni di qualità; meglio se trafilati al bronzo e che tengano perfettamente la cottura; dell’ottimo guanciale stagionato, unico pezzo intero; pecorino romano dop.
Il Segreto per un risultato perfetto; ovvero una Carbonara cremosa dove tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro senza creare l’effetto frittata!
Nella versione più antica, si utilizzavano uova intere, successavemente la ricetta originale si è raffinata e vengono utilizzati solo tuorli.
Prima di tutto mescolate i tuorli con pepe e la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento).
La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata.
Poi aggiungete 2 - 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e lasciate intipidire qualche secondo per evitare l’effetto frittata, versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento.
Taglia il guanciale a striscioline o a cubetti di 1 cm di lato e mettilo a soffriggere in una padella senza aggiungere altri grassi fino a quando risulterà croccante fuori ma morbido dentro.
Quindi scolalo dal suo grasso e tieni entrambi da parte a raffreddare.
Per pastorizzare le uova a bagnomaria e preparare la crema che completerà il condimento della tua carbonara, metti le uova in una bastardella (pentolino coi manici) insieme al grasso tenuto da parte.
Condisci con il pepe.
Mescola il tutto con una frusta.
Poni la bastardella in sospensione sopra la pentola d’acqua in ebollizione, facendo attenzione che il fondo del recipiente non tocchi l’acqua sottostante.
Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente la bastardella dal bagnomaria e aggiungi alla crema di uova il guanciale rosolato.
Una volta cotti, trasferiscili direttamente nel contenitore con il condimento.
Aggiungi un’ultima grattata di pepe nero e mescola bene.
Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
Fai attenzione: non fare assolutamente il processo inverso, vale a dire versare il condimento di uovo e guanciale nella pentola della pasta.
La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco!
Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata.
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