Il riso è uno dei cereali più consumati al mondo, antico e altamente digeribile, non ha glutine e perciò è indicato in quasi tutti i regimi alimentari. Le varietà ricche di amido si prestano bene nei risotti, mentre quelle più povere sono perfette per fresche insalate o come contorno ai piatti di origine asiatica. Ma qual è la differenza tra il riso bollito e il riso al vapore? Come si cucina il riso pilaf tradizionale o il più comune riso burro e parmigiano? In questo articolo rispondiamo a tutte queste domande.
Il riso in bianco, non è il classico riso in bianco, ma è quella cupolotta di riso “non papposa”, utilizzata come contorno per accompagnare piatti di carne, pesce o verdure. Anche se la ricetta può sembrare facile, occorre seguire delle precise indicazioni per ottenere una cottura perfetta del riso ed evitare il classico pappone.
Varietà di riso e loro utilizzo
Moltissime sono le varietà di chicco: superfino, fino, semifino, tondo e poi anche le varietà da quelle bianche al riso integrale, rosso, nero. Queste ultime varietà non si prestano bene ai risotti perché non rilasciano sufficiente amido. Sarebbe meglio di no se parliamo delle varietà classiche che cuociono entro i 20 minuti.
Nel mondo si coltivano moltissime varietà di riso, tutte derivate dalla stessa pianta, appartenente alla famiglia delle graminacee e indicata con il nome di Oryza sativa. Quelle prodotte in Italia appartengono perlopiù alla sottospecie Japonica. Le varietà autoctone si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino. Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Dal granello opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicate per minestre in brodo e dolci. Nel gruppo dei semifini troviamo il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Possiedono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi. Sono definiti fini il Ribe e S. Andrea, con chicchi resistenti alla cottura e perfetti per i ripieni. Da non dimenticare né sottovalutare le varietà della sottospecie Indica, caratterizzate da chicchi lunghi e sottili quali il Basmati e il Patna, a loro volta adatti alla cottura in bianco, specie nella tecnica per assorbimento.
- Riso a chicco corto (es. riso per sushi): Questa varietà è ideale per la cottura per assorbimento grazie all'elevato contenuto di amido che rende il riso leggermente appiccicoso, perfetto per sushi o onigiri.
- Riso basmati: Il basmati, con i suoi chicchi lunghi e sottili, è ottimo per ottenere un riso con i chicchi separati e soffici. Ha una fragranza aromatica unica ed è molto usato nella cucina asiatica e mediorientale.
- Riso jasmine: Simile al basmati, il riso jasmine ha chicchi lunghi e un profumo caratteristico. È ampiamente utilizzato nella cucina tailandese e in altre cucine del Sud-est asiatico.
- Riso integrale: Anche il riso integrale può essere cotto per assorbimento, ma richiede una maggiore quantità di acqua e un tempo di cottura più lungo rispetto al riso bianco.
Come cuocere il riso in bianco: metodi a confronto
Riso bollito
Per preparare il riso bollito cominciate mettendo una pentola d'acqua sul fuoco. Quando è a bollore, salate e buttate il riso. Cuocetelo per circa 20 minuti dopodiché potrete scolarlo.
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Riso al vapore
Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Riso pilaf
Per preparare il riso pilaf iniziate mettendo l'acqua a scaldare in un pentolino. Proseguite sciacquando il basmati sotto un getto d'acqua. Scolatelo e intanto pulite e tritate la cipolla. Una veloce mescolata e versate l’acqua calda.
Una versione esotica del riso cotto per assorbimento è invece il riso pilaf. Nata in Turchia e molto utilizzata in tutto il Medioriente, anche questa ricetta è semplice da eseguire e permette di portare in tavola un contorno perfetto per accompagnare secondi di pesce o carne particolarmente speziati. La tipologia di riso tradizionalmente usata per cucinarlo è di nuovo il Basmati ma, come per il riso in bianco lessato, anche i nostrani chicchi superfini si prestano a tale cottura. Può essere realizzato sia solo sul fornello sia anche al forno. A differenza delle procedure fin qui prese in esame, in questo caso la preparazione prevede un soffritto, a base di scalogno, cipollotto o porro tritati nel burro o nell’olio, con l’aggiunta a piacere di spezie. Rosolatevi il riso, versatevi l’acqua o il brodo e portate a ebollizione. Coprite con un coperchio o con carta d’alluminio e terminate la cottura in forno caldo a 200° (o sulla stessa fiamma bassa) per circa 18 minuti.
Riso burro e parmigiano
Per preparare il riso burro e parmigiano iniziate lessando il riso: versatelo in acqua bollente e salata e dopo circa 20 minuti scolatelo. Fatelo sciogliere a fuoco bassissimo e quando fuso versatelo nella pentola con il riso scolato. Cuocete a fiamma bassa pochi istanti finché il burro non si sarà assorbito. Date una bella mescolata, versate nei piatti e completate con un pizzico di parmigiano tenuto da parte.
Riso per assorbimento
Riducendo la quantità di liquido potrete cuocere il riso in bianco anche per assorbimento. Tale tecnica può essere applicata anche alle varietà di riso nostrane, per quanto quelle orientali a chicco lungo e sottile come il Basmati siano le più gettonate. Per realizzarla, vi basterà versare in pentola riso e acqua fredda in contemporanea, misurando un volume di liquido doppio rispetto a quello del cereale. Mettete un coperchio, portate a ebollizione e abbassate la fiamma al minimo. In alternativa, potete anche lasciare che il riso assorba l’acqua a fuoco spento, portando il liquido a bollore e poi coprendo come descritto. In questo caso, dovrete aspettare 25-30 minuti prima di sollevare il coperchio. Per una variante ancora più semplice, a metà strada tra l’assorbimento e la lessatura, portate a ebollizione il liquido sempre in misura doppia rispetto al riso, versatevi i chicchi, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa senza più mescolare fino a quando il liquido sarà stato assorbito.
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Iniziate col mettere il riso in ammollo in un recipiente con acqua fredda per 4/5 ore, in questo modo le fibre esterne si ammorbidiranno e la parte interna diventerà più tenera dopo la cottura. Dopodiché lavate bene il riso sotto l’acqua corrente fresca più volte per eliminare quanto più amido possibile e scolatelo. Dopo aver eliminato l’amido, mettere il riso in una pentola ed aggiungere ½ litro di acqua fredda (l’acqua dovrà superare il riso almeno di 1 cm. Se utilizzate il riso integrale classico, rosso o venere, l’acqua dovrà superarlo di 3 cm, ovvero 3 dita). Aggiungere, dunque, un cucchiaio raso di sale e mescolare bene affinché si sciolga. Poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine d’oliva, mescolate e mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma media, senza mettere il coperchio e senza mai mescolarlo (il tempo di cottura di questa prima fase dipende dal tipo di riso che state utilizzando, ovviamente quello integrale richiederà più tempo). Tuttavia ci vorrà la metà del tempo indicato sulla confezione.
Piano, piano il riso assorbirà l’acqua ed aumenterà il proprio volume. Quando vedrete che l’acqua avrà raggiunto quasi il fondo della pentola, con un cucchiaio di legno controllate nel centro facendo delicatamente un piccolo buco (se c’è ancora molta acqua, chiudere immediatamente il buco e proseguire la cottura). Il punto esatto per procedere con la successiva fase di cottura è quando sul fondo della pentola rimane solo un velo di acqua, a quel punto potrete mescolarlo per prepararlo alla seconda fase di cottura. Per terminare la cottura del riso, coprite la pentola con un coperchio ed abbassate la fiamma al minimo e, preferibilmente sotto la pentola mettete uno spargifiamma, quindi proseguite a farlo cuocere fino a quando il riso non avrà raggiunto il giusto punto di cottura. Il tempo di cottura può variare a secondo del tipo di riso che state utilizzando: per quello classico ci vorranno dai 15 ai 20 minuti, per quello integrale classico, nero e rosso dai 25 ai 30 minuti. In ogni caso, dopo 15 minuti, assaggiatelo e verificate il punto di cottura (raccomando che se aprite il coperchio per assaggiarlo, ricordatevi di rimetterlo immediatamente in quanto questa seconda fase di cottura è praticamente al vapore. Se lasciate il coperchio aperto, il vapore va’ via e il riso non avrà sufficiente umidità per terminare la cottura). A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mescolare bene per sgranare i chicchi di riso.
Riso alla pilota
Una golosa quanto rustica versione del riso cotto per assorbimento è rappresentata dalla ricetta mantovana del riso alla pilota. Per questo piatto, si dice preparato dagli operai addetti alla piltura del riso e per questo chiamati piloti, bastano pochi ingredienti. Del riso, preferibilmente Vialone Nano o Arborio, salamelle mantovane, burro, grana, brodo di carne o acqua, sale e pepe. Raccogliete intanto il riso in un cartoccetto realizzato arrotolando a cono un foglio di carta paglia o da forno, tenendo chiusa l’estremità e aprendola solo quando siete in prossimità del brodo o dell’acqua bollente. Fatevi quindi scendere il riso, badando che questo si depositi sul fondo del tegame formando una montagnetta la cui punta emerga dal liquido di un centimetro circa. A questo punto spegnete il fuoco, coprite l’imboccatura del recipiente con carta da forno e chiudere con un coperchio. Lasciate riposare così per altri 10 minuti. Nel frattempo rosolate la salamella sbriciolata nel burro sfrigolante, unendola poi al riso ormai asciutto e ben sgranato.
Consigli utili
- Lavaggio del riso: La fase più importante è quella del lavaggio del riso: sciacqualo fino a quando l’acqua diventerà limpida, solo così si riesce a privarlo dell’amido in eccesso e ottenere una cottura ottimale.
- Ammollo del riso: Altra fase importante, per una buona riuscita della ricetta, è quella dell’ammollo del riso prima della cottura.
- Cottura: Il tutorial su come cuocere il riso è facilmente applicabile per tutte le varietà di riso.
Il riso in bianco e la salute
Si mangia generalmente per mettere un pò in ordine lo stomaco, magari dopo un eccesso alimentare, in periodi di influenza, o semplicemente perchè si vuole rimanere leggeri.
Condimenti e abbinamenti
Una volta cotto, potrete servire e consumare il riso in bianco così com’è, con la semplice aggiunta di un fiocco di burro come nel cosiddetto riso all’inglese, eventualmente arricchito da una generosa grattugiata di grana o di parmigiano. Restando leggeri, potrete limitarvi a condirlo con un filo di olio o accostarlo come contorno a un piatto di verdure, carne o pesce.
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Tabella riassuntiva delle varietà di riso e dei loro utilizzi
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Utilizzi Consigliati |
|---|---|---|
| Riso per Sushi | Chicco corto, alto contenuto di amido | Sushi, onigiri |
| Basmati | Chicco lungo e sottile, aromatico | Cucina asiatica e mediorientale, riso pilaf |
| Jasmine | Chicco lungo, profumato | Cucina tailandese e del Sud-est asiatico |
| Integrale | Ricco di fibre, richiede più acqua e tempo di cottura | Contorno salutare |
| Arborio, Carnaroli, Vialone Nano | Chicco medio, ideale per risotti | Risotti |
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