Gli spaghetti con la colatura di alici sono un emblema della gastronomia campana: un piatto semplice, semplicissimo, ma dal gusto deciso e unico, come moltissimi altri che abbiamo la fortuna di poter preparare con ingredienti locali di grande sapore.
La colatura di alici ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana. Grazie alla colatura Cetara è cresciuta diventando nel Sud l’unico caso di borgo gastronomico compiuto grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato, responsabile a lungo del presidio Slow Food della colatura, e dei ristoratori che hanno innestato insieme una marcia in più.
La colatura di alici di Cetara, presidio slow food, è un prodotto molto antico: veniva preparato come oggi già dal XIII secolo, ma un prodotto analogo pare fosse diffusa già nell’antica Roma. Come detto si tratta di un ingrediente molto pregiato e anche abbastanza costoso, proprio per il fatto che la sua preparazione è lunga e laboriosa: le alici, private della testa, vengono disposte a strati con il sale grosso in ampi barili e con un peso a schiacciarle, per un periodo di tempo che può andare anche maggio a ottobre. Il liquido di macerazione delle alici è la famosa colatura. Se non vi trovate nella zona di produzione, potete acquistarla online.
Identificata come un ingrediente prezioso e prelibato, la colatura di alici conserva ancora oggi quella ricchezza e quel successo dati solo dal gusto di ingredienti lavorati artigianalmente e tramandati generazione dopo generazione. La colatura di alici viene citata addirittura da Plinio, filosofo attento ai gusti della tavola e alle tradizioni italiane. Ingrediente molto particolare, risiede in quell'ambito della gastronomia artigiana in cui le lavorazioni e i segreti di buona riuscita vengono tramandati di padre in figlio, soprattutto dai pescatori che fin dalla pesca delle alici, seguono e finiscono tutto il processo necessario ad ottenere il liquido ambrato.
Dal sapore forte, inconfondibile, salato e profumatissimo, questo prodotto fresco si ottiene da passaggi ben definiti di macerazione delle alici in contenitori appositi e filtraggio ripetuto dei liquidi emessi durante la macerazione.
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Come Preparare gli Spaghetti con la Colatura di Alici
La pasta con colatura di alici è un primo piatto veloce e facilissimo, forse il modo migliore - sicuramente il più semplice - per gustare la colatura di alici di Cetara, un prodotto d’eccellenza della costiera amalfitana. Dal bel colore ambrato e dal sapore salino e leggermente affumicato, la colatura di alici è un ingrediente molto pregiato e pertanto va esaltato accostandolo a sapori non eccessivamente coprenti: una semplice pasta aglio, olio e peperoncino è una delle scelte più indicate.
I segreti per un’ottima pasta con la colatura di alici sono pochi: un bel soffritto di aglio e peperoncino (magari fresco, se ne avete, che è più profumato), pasta scolata molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, e un po’ della sua acqua di cottura per mantecarla, che favorirà la formazione di un sughetto quasi cremoso. La colatura di alici non deve cuocere, per cui la cosa migliore è aggiungerla dopo aver impiattato la pasta. Altro accorgimento importantissimo per preparare la pasta con colatura di alici è non salare l’acqua di bollitura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata. Una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e la pasta con colatura di alici è pronta!
Gli spaghetti con colatura di alici preparati con questa ricetta semplice vi faranno gustare in purezza il sapore di questo straordinario prodotto senza coprirlo con altri sapori.
Varianti della Ricetta Proposte da Ristoranti Rinomati
Noi ve la proponiamo secondo la versione dei tre locali più conosciuti e presenti in tutte le guide.
Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro (Ristorante Acquapazza)
Ingredienti per 4 persone:
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- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 1 spicchio di aglio tritato
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Spaghetti con colatura di alici secondo Franco (Ristorante San Pietro)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- pinoli e noci (a piacere)
Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addolcire il piatto con pinoli o noci tritate.
Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale (Ristorante Al Convento)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- peperoncino piccante
- olio extravergine di oliva
Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto.
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Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio (Ristorante La Cianciola)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccante
Mettete in una zuppiera - rigorosamente a crudo - l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento.
Consigli aggiuntivi
Personalmente preferisco i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato vanno benissimo
Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
Altre idee per provare la colatura in cucina? «Allo spaghetto classico» dice Torrente, «aggiungete anche il tartufo nero estivo o una semplice grattugiata di limone. Volete creare un piatto esclusivo? Perfetta una grattugiata di bottarga, stando però sempre attenti al sale. Un'idea più semplice è aggiungere una patata bollita e schiacciata per fare una cremina con l'acqua della pasta. E poi provate la colatura anche sulle verdure: è divina sulle scarole o sui broccoli scaldati in padella».
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