Gli spaghetti con concentrato di pomodoro sono un piatto molto semplice, un'istituzione nella cucina italiana, una ricetta classica intramontabile. Questo è uno di quei piatti che riporta indietro nel tempo, a quando si era bambini. Allora questa pasta si cucinava con il concentrato di pomodoro fatto in casa e aveva un profumo e un gusto unico.
Il Concentrato di Pomodoro: Un Ingrediente Versatile
Il concentrato di pomodoro è un ingrediente che può risultare davvero utile: quando hai bisogno di una quantità limitata di "sugo" e non vuoi aprire una passata, per esempio per preparare una salsina. Da non confondere con passate o sughi freschi, si tratta di una salsa parzialmente disidratata, che si prepara addensando la polpa di pomodoro attraverso una cottura molto lenta, finché non avrà perso tutta la sua parte liquida.
Doppio o Triplo Concentrato: Qual è la Differenza?
Cosa vuol dire doppio o triplo concentrato di pomodoro? Si tratta in questo caso di una pasta realizzata riducendo un quantitativo di pomodori maggiore, quindi "concentrando" appunto il sapore in misura maggiore. Considera che per un concentrato classico, per un tubetto da 200 grammi, si usano fra i 4 e i 4,5 kg di pomodori, per il doppio concentrato fra i 5 e i 5,5 kg, mentre per il triplo la quantità di pomodori può anche arrivare a 7 kg.
Ingredienti per gli Spaghetti al Concentrato
- Spaghetti
- Concentrato di pomodoro
- Cipolla
- Olio d’oliva
- Zucchero
- Basilico
- Formaggio grattugiato o ricotta salata, q.b.
Preparazione degli Spaghetti al Concentrato
- Metti a bollire l’acqua salata per la pasta.
- In una casseruola soffriggete la cipolla con l’olio d’oliva per alcuni minuti, rigirando spesso.
- Aggiungete il doppio concentrato di pomodoro, allungate con circa 300 ml d’acqua e mescolate bene; unite lo zucchero e il basilico.
- Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
La pasta secca è parte fondante della cultura gastronomica del nostro Paese e lo è nei menu ristoranti del gruppo, basti pensare allo spaghetto al cipollotto, piatto simbolo de Il Luogo di Aimo e Nadia.
Consigli per un Sugo Perfetto
Soggetta ad infinite varianti per trovare l'equilibrio perfetto di sapori, la giusta cremosità e dolcezza, partendo già dalla scelta del tipo di pomodoro, da utilizzare per realizzare il sugo. Questo classico primo piatto è un vero banco di prova per chi ama prepararlo in casa, ma anche per gli chef stellati che serbano gelosamente i segreti delle loro versioni perfette e a volte creano delle irresistibili versioni gourmet, come i paccheri ai 3 pomodori per esempio!
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Per preparare gli spaghetti al pomodoro cominciate dalla preparazione della salsa. In una padella versate l'olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, così potrete eliminare l’anima per rendere il profumo più delicato. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 1 ora a fuoco molto basso: il sugo dovrà sobbollire dolcemente. Mescolate di tanto in tanto.
Trasferite nuovamente in padella il sugo, accendete il fuoco molto basso e aggiungete le foglie di basilico. Dopo qualche minuto potete spegnere la salsa e tenere in caldo. Scolate gli spaghetti al dente direttamente nel sugo e mescolate qualche istante a fiamma viva per amalgamare il tutto.
Potete preparare il sugo con un po’ d’anticipo oppure conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, purché sia ben coperto da pellicola oppure in un recipiente di vetro ermetico. La lunga cottura del pomodoro vi garantisce un sapore più gustoso.
Noi abbiamo utilizzato il basilico fresco che si sposa benissimo con il pomodoro; nella loro stagione si possono usare anche i pomodori freschi.
Varianti e Alternative
Lo spaghetto al pomodoro è un piatto iconico, su cui apparentemente si è già detto tutto, ma che in realtà permette di riflettere sulla profonda trasformazione dovuta all’integrazione culturale ed alimentare del ‘900, accentuata dalla migrazione interna. La pasta e il pomodoro, simboli del Sud Italia che sono "saliti" nel dopoguerra, incontrando il burro.
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Così si mangiavano a Milano e in tutto il Nord Italia e così i due chef patron Alessandro Negrini e Fabio Pisani li hanno cucinati sul palco di Identità di Pasta durante il congresso Identità Golose 2019.“Siamo partiti da un nostro ricordo personale e dalla convinzione che ogni piatto assume un valore proprio per i legami che le persone intrecciano attraverso il cibo, a livello familiare e sociale, per proporre un’attualizzazione di quella nostra memoria e proiettarla nel futuro, arricchendola di nuovi significati”, affermano gli chef Pisani e Negrini.
Spaghetti Aglio e Olio con Concentrato
Un’altra variante è lo spaghetto aglio e olio, a cui si aggiunge il concentrato di pomodoro per un tocco in più. Mettete a bollire l’acqua salata per la pasta. Nel frattempo, in una padella larga, scaldate l’olio a fuoco medio-basso. Aggiungete l’aglio affettato sottile (oppure schiacciato, se preferite) e il peperoncino. Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungete il concentrato di pomodoro.
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