Spaghetti con Crema di Cavolfiore alla Cannavacciuolo: la Ricetta

Antonino Cannavacciuolo è uno degli chef più amati d’Italia. Da oltre venti anni è alla guida del ristorante Villa Crespi. La sua ricetta degli spaghetti con crema di cavolfiore è un primo piatto veloce ed economico, ma molto saporito e gustoso!

Pasta e cavolfiore è senza dubbio uno dei piatti più invernali in assoluto e protagonista della stagione fredda. Siccome nell’orto ho tanti cavolfiori, cercavo una ricetta un pò diversa del mio solito. Mi sono imbattuta nella ricetta del famoso chef e me la sono personalizzata e veganizzata. Non sono capace cucinare seguendo le ricette, mi piace invece inspirarmi e poi fare ciò che mi pare e piace. Lascio comunque il nome perchè inspirazione è partita da lì.

Il cavolo è un ottimo alleato per il nostro intestino, infatti è ricco di fibre e di acqua che ci aiutano a stimolare la regolarità intestinale. Inoltre, rinforzano le ossa e ci aiutano contro il diabete. Insomma, tra gusto e benefici, è un ingrediente di cui non possiamo fare a meno. Protagonista indiscusso di questo piatto è il cavolfiore, una delle varietà più comuni di cavolo. Il nome infatti deriva dal latino caulis (cavolo) e floris (fiore). Appartiene alla famiglia delle Brassicacee (o Crucifere), ed è originario del Medio Oriente. Arriva in Italia in epoca romana. Il cavolfiore possiede numerose proprietà: ha alti livelli di minerali (come il potassio), acido folico, fibre, calcio, ferro, fosforo e vitamina C.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti per preparare gli spaghetti con crema di cavolfiore alla Cannavacciuolo:

  • 250 gr di pane in cassetta senza crosta
  • 15 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 cavolfiore
  • Acqua q.b.
  • 100 gr di latte
  • Sale
  • Olio EVO
  • Aglio
  • Peperoncino
  • Spaghetti

Preparazione

Di seguito, i passaggi per realizzare questo delizioso piatto:

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  1. Preparazione del cavolfiore: Iniziate lavando e pulendo il cavolfiore. Poi, tagliatelo in tanti piccoli pezzi. Tagliatelo in piccoli pezzi, andrà bene anche in tanti pezzi e non a fiori, dato che alla fine dovrete frullarlo. Partiamo dal cavolfiore, poniamolo sul nostro tagliere e tagliamolo come in foto (qui sotto).
  2. Cottura del cavolfiore: Prendete poi una pentola ed aggiungetevi uno spicchio d’aglio e dell’olio extravergine, insieme ai gambi di prezzemolo. Prendete una casseruola e inserite l’olio uno spicchio d’aglio ( non abbondate) e i gambi del prezzemolo ( non le foglie). Lasciate dorare il tutto e quando l’olio si sarà insaporito, rimuovete sia l’aglio sia i gambi di prezzemolo e aggiungete il vostro cavolfiore tagliato a pezzi precedentemente. Per farlo cuocere bene aggiungete sia il brodo vegetale che il latte, fate cuocere e aspettate. Portare a cottura sistemando di sale.
  3. Crema di cavolfiore: Una volta cotto, frullate il cavolfiore aggiungendo del sale ed un altro po’ di latte, in modo da ottenere maggiore cremosità ed un colore più chiaro per la vostra crema. Scolare il cavolfiore e frullarlo, se necessario allungando con un po’ d’acqua di cottura. Sistemare di sale e frullarlo al passino ( se volete andrà bene qualsiasi altra cosa per, anche un minipimer).
  4. Preparazione del condimento: In un’altra padella, aggiungete dell’altro olio EVO ed un altro spicchio di aglio insieme a del peperoncino. Rimuovete l’aglio quando si sarà rosolato e aggiungete le acciughe dissalate. In una casseruola rosolare con un po’ d’olio 1 spicchio di aglio e il peperoncino. Una volta che sono dorati, toglierli e aggiungere prima le acciughe, facendole sciogliere, e in seguito 200 ml di brodo vegetale caldo. Portare a ebollizione.
  5. Cottura della pasta: A questo punto, unite la pasta e lasciatela cucinare avendo cura di aggiungere man mano dell’acqua per favorire la cottura. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A parte fare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Unire la pasta e cuocerla aggiungendo man mano, se necessario, un po’ di brodo, come si fa per la cottura di un risotto.
  6. Mantecare la pasta: Quando la pasta è a metà della cottura, aggiungete gradualmente dei cucchiai di crema di cavolfiore. Quando la pasta è a metà cottura aggiungere qualche cucchiaio di crema di cavolfiore. Quando sarà pronta, procedete mantecando con del formaggio, sale, pepe, prezzemolo tritato e le olive tagliate a pezzi.

Pane all’acciuga

Per preparare il pane all’acciuga:

  1. In una pentola mettere a scaldare un filo d’olio evo.
  2. Aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere. Aggiungere i filetti di alici in una padella con un filo d'olio e schiacciarli per farli sciogliere.
  3. Aggiungere il pancarrè frullato e farlo tostare. Rimuovere il pane e usare la stessa padella per fare un soffritto con aglio ,olio e peperoncino. Unire quindi il pane in cassetta precedentemente frullato e lasciare insaporire.
  4. Poniamo la mollica nel nostro frullatore o mixer e frulliamo.
  5. Con la cottura, la mollica di pane casereccio si ridurrà e prenderà il sapore delle acciughe. Continuiamo a mischiare finché la mollica di pane diventerà ben dorata (come in foto).

Crema di cavolfiore

Per la crema di cavolfiore:

  1. In una casseruola far bollire abbondante acqua salata e cuocere il cavolfiore precedentemente tagliato in pezzi piccoli.
  2. A cottura ultimata scolarlo dall’acqua e trasferirlo nella pentola dove è stato preparato il pane all’acciuga.
  3. Spadellare leggermente, condirlo con sale e olio evo, infine aggiungere il latte. Mettere il tutto in un frullatore.
  4. Frullare le cime di cavolfiore con un goccio d'acqua di cottura e versare la crema ottenuta all interno della padella.
  5. Quando il cavolfiore sarà abbastanza morbido da poterlo frullare, possiamo toglierlo dall’acqua scolandolo con una schiumarola.

Spaghetti

Per gli spaghetti:

  1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A parte fare un soffritto con olio, aglio e peperoncino.
  2. Ora, sbucciamo e schiacciamo uno spicchio d’aglio e mettiamolo a rosolare in un’altra padella con un po’ d’olio EVO e un peperoncino secco tritato.
  3. Terminata la preparazione della crema di cavolfiore, laviamo e asciughiamo un bel po’ di prezzemolo, sfiliamo le foglie dai gambi e tritiamo le foglie finemente.
  4. Nel frattempo, nella stessa padella in cui abbiamo cotto le acciughe e la mollica di pane, mettiamo a rosolare nuovamente uno spicchio d’aglio schiacciato con un po’ di olio EVO e un peperoncino secco tritato.
  5. A doratura raggiunta, spegniamo la fiamma e aspettiamo che gli spaghetti siano cotti. Intanto, mettiamo a scaldare anche la crema di cavolfiori.
  6. Terminata la cottura degli spaghetti, scoliamoli e versiamoli nella padella con l’aglio, l’olio e il peperoncino.

Impiattamento

Quando tutte le preparazioni sono pronte, poggiate nel piatto prima la crema di cavolfiore. Siamo pronti per impiattare.

Un'altra versione della ricetta prevede l'utilizzo di:

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  • 1 cavolfiore
  • ½ l di latte
  • sale naturale q.b.

Per il tuorlo d’uovo panato:

  • 4 uova freschissime
  • pane panko o pangrattato
  • olio di semi di girasole
  • sale di Maldon

Per la polvere di limone:

  • 1 limone non trattato

Per i limoni canditi:

  • 2 limoni non trattati
  • 400 ml d'acqua
  • 400 g zucchero

Per l’insalata di cavolfiore:

  • ¼ di cavolfiore
  • 12 falde di pomodoro confit
  • 2 carote medie
  • 1 costa di sedano verde
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 1 pizzico di curry
  • 10 capperi dissalati
  • 10 olive nere
  • 1 limone non trattato
  • sale naturale
  • pepe

Preparazione:

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  1. Per la crema di cavolfiori:

    Lavare e pulire il cavolfiore. Tagliarlo a cimette, quindi bollirlo in acqua e latte. Scolare e frullare aggiungendo se serve una piccola quantità di liquido di cottura fino a ottenere una crema piuttosto densa. Passare allo chinois e aggiustare di sale. Far raffreddare.

  2. Per il tuorlo d’uovo panato:

    Separare i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non romperli e su una placca ricoprirli con il pane panko. Riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.

    Prendere delicatamente ogni tuorlo e friggerlo in abbondante olio di semi a una temperatura di circa 180°. Una volta colorato asciugarlo su carta assorbente e insaporire con fiocchi di sale di Maldon.

  3. Per la polvere di limone:

    Recuperare la buccia del limone eliminando la parte bianca, tagliarla finemente, sbianchirla per due volte in acqua ed essiccarla in forno a 60° per circa 2 ore. Frullare.

  4. Per i limoni canditi:

    Recuperare la buccia del limone eliminando la parte bianca e tagliarla a julienne. Portare a ebollizione acqua e zucchero, quindi aggiungere la buccia, portare nuovamente a ebollizione e cuocere a 60° per circa 2 ore. Lasciar raffreddare e riporre in un contenitore con il liquido di cottura.

  5. Per l’insalata di cavolfiore:

    Lavare e pulire il cavolfiore prendendo le sole infiorescenze da ogni cima, sminuzzarle e metterle in un contenitore. Tagliare in pezzi le olive, la scorza di 1 limone candita, i pomodori confit, i capperi e infine le carote e il sedano precedentemente lavati e puliti, unirli al cavolfiore, aggiungere il curry e mescolare.

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