La pastiera napoletana con la crema è una delle tante varianti del più rappresentativo dei dolci della tradizione campana. Un dolce «sociale», come lo ha definito lo chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin con la sua Torre del Saracino a Vico Equense.
La Tradizione della Pastiera Napoletana
Se la pastiera è un dolce «sociale» è perché, del resto, ogni anno si sceglie la migliore in un vero e proprio «campionato» (altra bella definizione di chef Esposito) che ciascuno di noi campani a Pasqua desidera ardentemente vincere. Nel periodo della festa le nostre case diventano pasticcerie.
Non una, ne sforniamo almeno dieci alle volta (quando non vogliamo esagerare), perché scambiamo le pastiere con i vicini, con gli amici, con i fratelli, i cugini, i colleghi. Il pretesto è regalarle, ma in realtà vogliamo capire chi è il vincitore dell'anno: chi fa la pastiera più buona. Non è proprio un gioco: è una materia delicata, un tema di discussione che appassiona molto.
Salire sul podio è decisamente gratificante, talvolta diventa anche un pettegolezzo di paese. La regola da seguire è una: per gareggiare prepariamo rigorosamente la ricetta di famiglia che tramandano trisnonne, bisnonne, nonne. Perché sì, la pastiera di famiglia è un vessillo, ognuno ha la sua scuola.
La Ricetta di Famiglia e le Sue Variazioni
Nella mia famiglia siamo sempre stati della scuola della pastiera tradizionale, quella che mia nonna Tittina mi ha insegnato sin da bambina: la pastiera con i rigorosi sette ingredienti, le sette strisce, e soprattutto con un ripieno fatto solo di grano e ricotta.
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Quando ero piccolissima la cuocevamo nel forno di campagna dell'amata zia Maria (la sorella della nonna), insieme a tutti i cugini, zii e prozii, elencando fieri gli ingredienti della nostra ricetta come il rosario. Era una festa. Solo a pensarci a quei momenti, a quel gusto rustico, mi sento felice: mi fanno venire in mente la dolcezza mia nonna e tutto l'amore, la ritualità e i profumi che scandivano i giorni prima della Pasqua della mia infanzia rendendoli perfetti.
Tutto questo nostalgico - e lungo- preambolo per due ragioni: per rendere l'idea di quanto la pastiera sia un dolce radicato nella cultura napoletana, e campana in generale. Ma anche per raccontare dello shock - sì, per me lo è stato - nell'assaggiare la variazione di pastiera che mia zia Nunzia, quarta di quattro fratelli, cresciuta con la ricetta della pastiera di mia nonna Tittina, quella con il grano che senti tra i denti, mi ha provocato quando mi ha fatto assaggiare la sua ricetta di pastiera con la crema.
Ammetto: sono una purista. Per me la pastiera è sacra come a Roma lo è carbonara. Perciò l'idea di assaggiare una pastiera diversa, esotica, dopo 40 anni di pastiera tradizionale, mi ha fatto storcere il naso.
Pastiera con la Crema vs Pastiera Senza Crema
Sono di origine campana e ne ho sentite, viste e mangiate di tutti i colori. Parlo della pastiera, naturalmente. Perché se i miei amici di Napoli e dintorni tendono a considerare la pastiera come loro dolce, se qualcuno avesse detto a mia nonna, Cilentana DOC di Sapri, in provincia di Salerno, che la pastiera originale era quella di qualcun altro e non la sua, avrebbe avuto una risposta significativa in cambio.
Io guardo le cose un po’ dall’esterno e posso dire che di pastiere ne ho mangiate da tutti gli angoli della Campania e con varianti inaspettate: con il grano, certamente, ma anche con il riso o con gli spaghetti all’interno e posso anche dirvi che da ognuno dei paesini di origine, giuravano e spergiuravano che la pastiera era quella.
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A parte le varianti di nicchia, la cosa che mi ha sempre interessata erano i due partiti per eccellenza: la pastiera fatta con la crema pasticcera e quella fatta senza crema. Tendenzialmente a Napoli la fanno senza crema (ma anche lì, conosco napoletani da molte generazioni che la fanno con). Nel Cilento invece la fanno con la crema pasticcera. Mia nonna era una di quelli.
Cresciuta con una tale adorabile generalessa, potete ben capire che per me la pastiera o è con crema o non è. O meglio non era. Perché se finora mi sono sempre detta che la pastiera migliore possibile era quella di nonna, senza mai mettere in discussione che altra ricetta potesse essere buona ( e avendo prove di pastiere di pasticceria senza crema che, ahimè, erano lontano un miglio dalla bontà di quella che avevo a disposizione ogni Pasqua), ora però sulla mia strada di golosa è arrivata Pasqualina.
Quest’anno ho preso il coraggio a due mani e ho deciso di sottoporre un certo numero di familiari ad una prova di assaggio bendata: ho cucinato le pastiere con le due ricette e ho fatto assaggiare una fetta di ognuno, senza specificarne il tipo, e facendo esprimere la preferenza.
Il Confronto Visivo e Gustativo
Intanto, precisazioni: sono partita da stessi ingredienti per entrambe, stessa frolla con lo strutto, stesso grano, stesso tutto. Differenze visive trovate: la pastiera senza crema è più opaca e più compatta in superficie, con un ripieno totalmente aderente al guscio laterale. La pastiera con crema è leggermente più lucida e mostra maggiori segni di grano in superficie; il ripieno interno è meno attaccato al bordo.
Taglio la fetta e osservo: quella con crema è più omogenea, più cremoso (ovvio), quella senza un po’ meno. Assaggio quella con. Assaggio quella senza. Crisi mistica: mi piacciono moltissime entrambe. Sono diverse anche se non così tanto da considerarli due dolci differenti.
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In quella con la crema la delicatezza dei sapori ola fa da padroni, in quella senza l’aroma dell’arancio esplode nel palato. Una si mastica più facilmente, l’altra richiede un piccolo sforzo in più (che comunque è un suo pregio). Cara nonna e cara Pasqualina, la verità è che io non sono riuscita a scegliere. E forse mia nonna la prenderebbe già come una sconfitta.
A questo punto confido nel giudizio di parenti e amici che, perfida fino in fondo, ho obbligato a scegliere. C’è chi ha provato le due una prima volta e poi ha fatto il bis. C’è chi ha bevuto acqua fra un morso e l’altro. C’è chi si è fatto un giro per schiarirsi le idee. Alla fine ho avuto 5 preferenze per quella con la crema (i miei, pur non sapendo, hanno scelto quella) e sette preferenze per quella senza (la parte giovane ha optato in gruppo portando come giustificazione lo spiccato sapore del ripieno).
Vittoria netta, direte voi. E invece posso assicurarvi che non è stato proprio così lampante, perché molte persone continuavano a pendolare fra l’una e l’altra, guardandomi in cagnesco per la mia ferma richiesta: scegli.
Sapete che c’è? Bisogna allargare la giuria: la prossima volta si accettano volontari.
Ricette: Pastiera con e senza Crema Pasticcera
Di seguito vi lascio le ricette, quella di mia nonna e quella di Pasqualina (rielaborazione di una di Rosaria Rubino) con una avvertenza: come in tutti i casi di dolci nazional popolari, che hanno una schema guida chiaro ma un’interpretazione casalinga vastissima, è perfettamente inutile stare a dire ma no, quella giusta si fa in altro modo, perché tanto ogni famiglia ha la sua versione e, cosa ancor più grave, potreste sentire una voce squillante dire “non sono come noi”.
Pastiera con Crema Pasticcera
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina
- 200 gr di sugna (strutto)
- 200 gr di zucchero
- 110 g di uova
Per il ripieno:
- Ricotta di pecora: 600 g
- Zucchero: 250 g
- Crema pasticcera: 400 g (fatta con 1 litro di latte, 10 tuorli, 60 g di amido di mais, 30 g di amido di riso, 250 g di zucchero)
- Grano: 500 g
- Scorza d’arancio e zucca candita (in pasta, molto ben tritati): 120 g
- Acqua di fior d’arancio: 4 cucchiai
- Un uovo intero
Preparazione:
- Per la frolla, in una planetaria versare la farina e lo strutto. Aggiungere lo zucchero. Con il gancio a foglia, mescolare bene e aggiungere le uova. Una volta formato l’impasto, mettere in frigo per almeno qualche ora.
- La sera prima cuocere il grano in una quantità di acqua tale da coprirlo di un cm, con un cucchiaio di sugna, un pizzico di cannella, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale, la scorza sottile di un limone. Coprire e cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventi una morbida crema.
- La sera prima, in planetaria frullate bene la ricotta con lo zucchero, aggiungete la crema pasticcera a cucchiaiate, e mescolate lentamente; aggiungete la pasta dei canditi, l’acqua di fior d’arancio (io 3 cucchiai) e infine il grano precedentemente cotto. Lasciate riposare una notte in frigo.
- Il mattino dopo, sbattere bene l’uovo ed inserirlo nel ripieno. Rivestire le tortiere con la frolla e riempirle con il ripieno (in genere ne riempio due da 25 più una più piccola). Ricoprire con le strisce di frolla ed infornate a 160-170° per un’ora e mezza.
Pastiera Senza Crema Pasticcera
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- 500 gr. di farina
- 200 gr. di sugna
- 200 gr. di zucchero
- 110 g di uova
Per il ripieno:
- 500 gr. di grano
- 500 gr. di zucchero
- 500 gr. di ricotta romana
- 1 cucchiaio di sugna
- acqua
- 5 uova intere e tre tuorli
- la buccia di 1 limone
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di cannella
- 100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita
- acqua di fior d'arancio 3 cucchiai
Preparazione:
- Per la frolla, in una planetaria versare la farina e lo strutto. Aggiungere lo zucchero. Con il gancio a foglia, mescolare bene e aggiungere le uova. Una volta formato l’impasto, mettere in frigo per almeno qualche ora.
- La sera prima cuocere il grano in una quantità di acqua tale da coprirlo di un cm, con un cucchiaio di sugna, un pizzico di cannella, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale, la scorza sottile di un limone. Coprire e cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventi una morbida crema.
- Unite lo zucchero alla ricotta, mescolate e mettete in frigo.
- Il mattino dopo incorporare alla ricotta pian piano le uova e i tuorli,una fialetta di acqua di fiori d'arancio, i canditi e in ultimo il grano.
- Rivestire due tortiere da 25 cm con la frolla( tenete un po’ di frolla da parte per le strisce ), versarvi il composto di grano e ricotta e decorare con strisce di pasta frolla.
Consigli Utili
- La ricotta fresca deve essere ben asciutta. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone.
- L’ideale è la ricotta di pecora ma potete usare anche la ricotta vaccina o mista.
- La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura.
- Preparate la pastiera con 3 giorni di anticipo per così permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Il ruoto da pastiera deve essere in alluminio leggero e svasato.
- La cottura della Pastiera napoletana è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°. Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
Leggende e Curiosità
Attorno alla pastiera sono fiorite leggende favolose senza tempo che riguardano sia la sua origine sia il suo aspetto. Per esempio, secondo alcuni la pastiera sarebbe nata per caso da un gruppo di pescatori che, in balia di un’ improvvisa tempesta, riuscirono a sopravvivere grazie a pasta condita con ricotta, aromi e grano.
Per quanto riguarda la decorazione con 7 strisce, sembra che facciano riferimento alla leggenda della sirena Partenope, che dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergeva dalle acque per omaggiare i viaggiatori con canti melodiosi; le genti del luogo decisero così di ringraziarla offrendole 7 doni preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Furono gli dei a mescolare sapientemente questi ingredienti da cui nacque appunto la dolce pastiera.
Tabella Comparativa: Pastiera con Crema vs Pastiera Senza Crema
| Caratteristica | Pastiera con Crema | Pastiera Senza Crema |
|---|---|---|
| Consistenza | Più cremosa e omogenea | Più compatta e meno umida |
| Sapore | Più delicato | Aroma di arancio più intenso |
| Aspetto | Superficie leggermente più lucida | Superficie più opaca |
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