Napoli, città ricca di storia e cultura, offre un patrimonio gastronomico unico, dove sapori antichi si fondono con la vivacità della vita moderna. In questo articolo, esploreremo alcune delle pietanze più emblematiche della tradizione napoletana, dal mare alla strada, scoprendo le loro origini, le loro peculiarità e il loro significato culturale.
Le Origini Storiche della Pizza Napoletana: Tra Mito e Realtà
La storia della pizza napoletana affonda le sue radici in tempi lontani, dove il confine tra leggenda e realtà si intreccia con la cultura e le tradizioni del Mediterraneo. Sebbene il termine “pizza” appaia per la prima volta in documenti risalenti al X secolo, si può dire che il concetto di una focaccia arricchita con condimenti abbia origini ancora più antiche.
Le Prime Tracce di “Pizza” nell’Antichità
Già nell’antica Grecia e a Roma, esistevano pietanze simili alla pizza moderna. I greci preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e ingredienti semplici. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d’oliva.
L’Influenza del Mediterraneo e il Ruolo di Napoli
Napoli, città di mare e crocevia di culture, è stata il terreno fertile dove la pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma. Durante il Medioevo, i panifici napoletani iniziarono a produrre focacce che, grazie alla loro semplicità e al costo accessibile, divennero il cibo ideale per la popolazione meno abbiente. Si trattava di un alimento essenziale, arricchito talvolta con ciò che era disponibile, come aglio, strutto o qualche erba aromatica.
Il Momento Cruciale: L’Arrivo del Pomodoro
L’elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo.
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La Nascita del Mito della Pizza Napoletana
Con il passare dei decenni, la pizza si affermò come cibo iconico di Napoli, trovando spazio nelle piazze, nei vicoli e nelle botteghe. L’abilità dei pizzaioli, unita alla qualità degli ingredienti locali, come la farina, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana, elevò la pizza a un simbolo della città.
L’arte della pizza era nata: una tradizione che da lì a poco avrebbe varcato i confini di Napoli per diventare un fenomeno globale. Ma la sua vera consacrazione era ancora tutta da scrivere.
L’Evoluzione della Pizza Napoletana: Da Napoli al Mondo
Dal cuore dei vicoli di Napoli, la pizza napoletana ha compiuto un viaggio straordinario che l’ha portata a diventare una delle eccellenze gastronomiche più amate e riconosciute a livello globale. Se le origini erano umili e legate alle classi popolari, la sua evoluzione ha trasformato la pizza in un simbolo di qualità, creatività e tradizione, capace di vincere premi e conquistare palati in ogni angolo del mondo.
Dalla Tavola Popolare alle Pizzerie Storiche
Nel XIX secolo, con l’apertura delle prime pizzerie a Napoli, la pizza uscì dalle cucine casalinghe per diventare un’esperienza sociale. Pizzerie come Da Michele e Pellone sono tutt’oggi luoghi iconici dove si respira la storia della pizza napoletana. Fu in questo periodo che nacquero le prime varianti codificate, come la Margherita, creata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, e la Marinara, dedicata ai pescatori.
La Globalizzazione della Pizza
Con l’emigrazione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, la pizza attraversò l’oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l’impasto morbido e altamente idratato, e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.
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Il Riconoscimento Internazionale
Il grande riconoscimento internazionale della pizza napoletana è avvenuto nel 2017, quando l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un’icona di eccellenza e tradizione.
Negli ultimi decenni, i pizzaioli napoletani hanno partecipato a concorsi internazionali, aggiudicandosi premi prestigiosi come il Campionato Mondiale della Pizza. Pizza Fritta: Variante golosa che prevede l’impasto fritto e ripieno di ricotta, cicoli (grasso di maiale) e pepe.
Una Tradizione che Guarda al Futuro
La pizza napoletana è riuscita a mantenere vive le sue radici, pur evolvendosi per soddisfare nuove esigenze e gusti. Oggi, le pizzerie napoletane sono luoghi di innovazione, dove tradizione e modernità si incontrano. Ingredienti biologici, farine speciali e nuove tecniche di lievitazione sono solo alcune delle innovazioni introdotte per rispondere alla crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere alimentare.
Da Napoli al resto del mondo, la pizza napoletana continua a raccontare una storia fatta di passione, sapienza artigianale e amore per il gusto, confermandosi un simbolo senza tempo della cultura italiana.
La Pizza Fritta: Un Simbolo della Cultura Napoletana
La pizza fritta è uno dei cibi "simbolo" della cultura napoletana. Seppur diffusa anche nel Lazio meridionale e in alcune zone di Puglia e Toscana, l’origine napoletana della pizza fritta non è in discussione. Alla fine della seconda Guerra mondiale la tradizionale pizza rotonda a Napoli era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città.
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Scavando negli archivi storici della gastronomia napoletana, si trova già un nobile parente della pizza fritta. Infatti nel Cinquecento il poeta Giovanni Battista del Tufo parlava delle zeppolelle, croccanti delizie di pasta lievitata che uscivano dalla friggitoria cosparse di miele.
In origine veniva anche chiamata “a ogge a otto”, perché veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva. Negli anni del dopoguerra, di solito la pizza fritta veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per arrotondare le entrate. Poteva capitare anche che il pizzaiolo preparasse l’impasto e intanto la moglie lo friggesse, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa.
Con il passare del tempo la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile: erano le donne a curarne tutta la preparazione e a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli.
La scesa più famosa che ci ha regalato il cinema è quella di una procace Sophia Loren, venditrice di pizza fritta, che nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”. La pizza fritta "oggi a 8" è una tradizione tipica della Napoli più povera che si è conservata fino al XX secolo ed è stata resa celebre da una famosa scena dell'attrice Sophia Loren nel film "L'oro di Napoli".
Ma lo sapevate che quest'espressione indica un gesto di solidarietà? La pizza fritta “oggi a 8” è una pietanza dalle origini davvero antiche che si annovera tra le specialità tipiche della tradizione gastronomica partenopea. Nell’accezione comune è conosciuta anche come pizza “oggi a 8”: era uno dei pochi alimenti che le persone povere dell’antica Napoli potevano permettersi. “Oggi a 8” infatti letteralmente significava “la mangio oggi e la pago tra 8 giorni”, nella speranza di poter saldare il debito.
Polpi alla Luciana: Un Omaggio al Mare di Napoli
Si tratta di una pietanza che nasce nel celeberrimo borgo Santa Lucia, un rione molto importante a Napoli per la sua vicinanza al mare. Secondo alcune fonti la ricetta dei polpi alla luciana è attribuita alla tradizione marinara dei pescatori della zona. I molluschi vengono cotti in una teglia di terracotta o in una pentola di rame assieme al pomodoro, all'aglio, ai capperi e alle olive di Gaeta ed a fine cottura si condiscono con prezzemolo tritato e pepe. Nel tempo si sono diffuse anche altre varianti per quanto riguarda gli ingredienti e la modalità di cottura.
Calzoncelli: Un Dolce Tipico del Periodo Natalizio
Non solo pandoro o panettone; non si contano i prodotti che la tradizione del nostro paese propone nel periodo natalizio. Una delle ricette tradizionali della Campania, ed in particolare della zona del salernitano, è quella dei calzoncelli. Si tratta di un prodotto tipico dei Picentini, con un ripieno che ripercorre i prodotti dei boschi e delle campagne dell'area: la castagna, la pera e la nocciola.
Ma come si preparano? Il ripieno si compone di 500 grammi di cioccolato fondente, stessa quantità di castagne secche e pere secche; il tutto accompagnato da 500 grammi di cacao amaro in polvere, 350 grammi di zucchero e 200 di nocciole tostate.
Il primo passo è far bollire le castagne secche fino ad ammorbidirle per poi lasciarle asciugare e tritarle. Anche le pere secche vanno bollite, lasciate asciugare, e passate al setaccio fino a ricavarne una crema. A questo punto è necessario tritare le nocciole tostate, sciogliere il cioccolato fondente ed unire il tutto in un unico contenitore aggiungendo zucchero, cacao, il liquore e il caffè.
Per realizzare la sfoglia basta stendere la pasta in uno strato sottile e ricavarne dei dischi, considerando che ne occorrerrenno due per ogni calzoncello. Sul sul primo si aggiunge il ripieno; il secondo va sopra per richiudere. La chiusura dei due dischi viene realizzata effettuando pressione lungo il bordo grazie ad una forchetta. Soffriggerli in abbondante olio d’oliva bollente.
Lo Street Food a Napoli: Un'Esperienza Indimenticabile
Uno dei migliori modi per conoscere a fondo la storia, la cultura e le influenze storiche di una città è sicuramente quello di provare lo Street-food locale. Lo street food a Napoli è una cosa seria. E questo vi sarà chiaro dopo aver dato un morso ad una pizza a portafoglio appena sfornata, mentre vi sporcate con il sugo o vi ustionate il palato.
Camminando per le strade della città vi renderete presto conto quanto sia difficile riuscire a resistere alla tentazione di provare questo o quello. Amo il cibo, non ne ho fatto mistero, ma mai come a Napoli ho avuto la netta sensazione che lo street food e tutta la cucina partenopea meritino da sole un viaggio.
La Pizza a Portafoglio
La pizza “a portafoglio” o “a libretto” è definita così per il modo in cui viene piegata su se stessa. Ci sono delle piccole peculiarità che la differenziano dalla pizza tradizionale. La prima è che secondo la tradizione l’impasto era quello avanzato dalla sera prima e rilavorato al mattino, il che lo rende più maturo e acido. Un’altra differenza sta nella proporzione degli ingredienti, infatti, rispetto alla pizza margherita classica c’è più pomodoro e pochi pezzi di mozzarella.
Il Cuoppo
Il “cuoppo” non è altro che un cartoccio fatto con la carta paglia contenente un mix di frittura della tradizione napoletana. Rappresenta un’icona dello street food napoletano ed è stato citato anche da Matilde Serao nella sua opera “Il Ventre di Napoli”.
Altre Specialità
- O per e o muss: "il piede e il muso", in sostanza si tratta del piede del maiale e del muso del vitello.
- Brodo di polpo: Un brodo fatto con acqua, pepe, sale e ovviamente il polpo intero.
- Frittata di maccheroni: Un must della cucina napoletana, fatta con pasta lunga o corta.
- Cuzzetiello: Un pezzo di pane "cafone" svuotato e farcito con ragù e polpette.
La Pizza Napoletana Oggi
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo universale di cultura, tradizione e convivialità. Con il suo inconfondibile profumo, il bordo alto e soffice, e il cuore sottile e ricco di sapore, questa eccellenza gastronomica ha conquistato palati in ogni angolo del mondo, guadagnandosi un posto d’onore nel patrimonio dell’umanità dell’UNESCO.
Non più solo impasti e cotture in forno ma anche storia e sociologia. Gli scugnizzielli napoletaniIl “pizzaiolo volante” gira il mondo portando la storia del piatto più popolare per eccellenza, una storia che parte dal medioevo e che fa fatica a coniugarsi con le logiche e i ritmi della produzione moderna.
Ecco le battaglie di Guglielmo in favore della qualità dell’impasto realizzato secondo tradizione con il criscito o con poco lievito di birra, e lievitato dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. No a pratiche facili ma meno salutari e qualitative. Ecco le sue scelte in controtendenza rispetto alla ricerca dell’inconsueto che caratterizza gli chef più celebri “non rifiuto l’innovazione, purché si inserisca in direttrici di gusto consolidate”.
Guglielmo Vuolo e la Pizza all'Acqua di Mare
Classe 1960, quarta generazione in una famiglia di pizzaioli napoletani con capostipite la bisnonna Maria, Guglielmo Vuolo è l’uomo che ha ridato nobiltà al suo mestiere riempiendolo di studi e contenuti. Per questo, nel 2014, ha messo a punto un impasto senza sale aggiunto ma con acqua di mare pura 100% qualcosa di assolutamente nuovo e insieme antichissimo: pizza all’acqua di mare.
Dal 2013 è Consigliere e Capo Istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e l’anno successivo è diventato Fiduciario della Regione Campania. Viaggia per il mondo insegnando, raccontando, convincendo giovani pizzaioli del concetto base della sua arte come se il pizzaiolo non fosse solo un mestiere ma una filosofia perché soprattutto le “cose che si danno per scontate, richiedono un’attenzione tutta nuova”.
Sapore di sale, sapore di mare. L’ultima novità nel mondo della pizza non poteva che arrivare da Napoli, grazie all’intuizione e alla ricerca innovativa del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo (in foto a sinistra) che recentemente ha presentato la pizza all’acqua di mare. Il risultato? Un impasto soffice e leggero, per una pizza più digeribile che oltre ad essere gustosa fa anche bene.
Pizzerie Napoletane: Un'Esperienza Autentica
Qualche anno fa, due fratelli, Carlo e Giuseppe, hanno iniziato la propria avventura con coraggio e passione, decidendo di aprire il proprio ristorante-pizzeria, sito a Piazza della Cancelleria, angolo Campo dei Fiori, ovvero una delle piazze più famose e vivaci della Capitale. Uno degli obiettivi principali dei fratelli è creare un ambiente accogliente e piacevole, rispettando le vere tradizioni della pizza napoletana.
Tra le pizze più popolari troviamo la Tarantella (fior di latte, datterino giallo, prosciutto crudo e pecorino) e la Genovese, una pizza ricca ispirata al ragu' bianco napoletano a base di carne e cipolle. Inoltre, a partire da ottobre ci sarà una grande novità. Mariuccia introdurrà la pizza a ruota di carro, una pizza di dimensioni straordinarie (quasi 40 cm di diametro) con impasto sottile e croccante.
Mariuccia, nota sicuramente come pizzeria napoletana, propone anche una vasta scelta di piatti romani e partenopei, realizzati con pasta fresca (fatta in casa), ingredienti genuini e di qualità.
Specialità di Mariuccia
- Fritti fatti in casa: preparati freschi ogni giorno
- Montanarine: semplici, con mortadella e pistacchio o stracciatella di bufala ed alici
- Crocchettone: un composto di patate fatte a crocchè ma gigante e farcito
Conclusioni
Napoli è una città che incanta con i suoi sapori autentici e le sue tradizioni culinarie. Dalla pizza fritta, nata dalla povertà ma diventata un simbolo di ingegno e solidarietà, ai polpi alla luciana, un omaggio al mare e alla sua generosità, ogni piatto racconta una storia di passione e amore per la buona cucina. Esplorare lo street food napoletano è un’esperienza indimenticabile, un viaggio tra profumi, colori e sapori che rimarranno impressi nella memoria.
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