Gli spaghetti alle vongole in bianco sono un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che evoca il profumo del mare e la semplicità della tradizione mediterranea. Questo primo piatto è particolarmente apprezzato per la sua capacità di esaltare il sapore naturale delle vongole, senza l’aggiunta di salse pesanti. La versione “in bianco” si distingue proprio per l’assenza di pomodoro, permettendo ai molluschi di essere i veri protagonisti del piatto.
La ricetta originale della pasta con le vongole è in bianco, le varianti infatti partono sempre da questa base. Con pochi ingredienti di qualità, come l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il prezzemolo fresco, potrete creare un piatto che conquisterà il palato dei vostri ospiti. La preparazione è semplice e veloce, rendendola accessibile anche a chi non è un esperto in cucina.
Ingredienti e Preparazione
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Le vongole, disponibili tutto l’anno, raggiungono il loro massimo splendore nei mesi più freddi, quando le acque sono più fresche e pulite. Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole.
Come Spurgare le Vongole
Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
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Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
Cottura delle Vongole
Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via.
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
Preparazione degli Spaghetti
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
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In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio. Sbriciola il peperoncino secco, e aggiungi le vongole, versa anche il loro brodino e spegni il fuoco. Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta. Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.
Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse. Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
Varianti Gustose degli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Ecco alcune idee per personalizzare il tuo piatto:
- Spaghetti alle vongole e pesto: Aggiungi il pesto ai tuoi piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Prepara i pomodorini confit, falli un trito di prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, un filetto d’aglio, dividi a metà i pomodorini e mettili su una teglia, cospargili di sale, e di zucchero di canna, poi su ognuno metti un pizzico del trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Inforna in forno caldo, ventilato, a 100° per un’ora almeno. Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti.
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Aggiungi dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: Prepara questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
- Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti: L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Consigli Finali
Per un impiattamento elegante, utilizzate piatti fondi e disponete gli spaghetti a nido al centro. Decorate con le vongole intere e una spolverata di prezzemolo tritato. Gli spaghetti alle vongole sono migliori se consumati subito, ma se dovessero avanzare, conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo un giorno.
Un vino bianco fresco e aromatico come il Lugana DOC è l'abbinamento perfetto per gli spaghetti alle vongole. Le sue note floreali e fruttate si sposano magnificamente con il sapore delicato delle vongole.
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Quale formato di pasta da usare?
Gli spaghetti! Sì ok.. accetto anche le linguine e i vermicelli, ma per me con le vongole vanno gli spaghetti, è un po’ come saper abbinare il giusto bicchiere al vino appena stappato. A proposito, se vi state anche chiedendo quale vino abbinare agli spaghetti alle vongole, provate un bel bicchiere di Lugana! Mi raccomando la qualità della pasta eh (e anche quella del Lugana)!
Vongole fresche o con le vongole sgusciate?
Da questo preambolo avrete capito che per una buona pasta con vongole sono essenziali le Vongole fresche, e che quindi io non uso né quelle in vasetto né le vongole surgelate. Se vuoi comunque preparare degli spaghetti alle vongole già sgusciate, quindi che siano vongole surgelate o in vasetto, ti consiglio di fare un bel soffritto con dell’aglio, togliere dal fuoco, versare le vongole scolate dal vasetto o le vongole surgelate, rimettere sul fuoco, e sfumare con del vino bianco. Per insaporire la tua pasta con le vongole sgusciate usa del peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato.
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