Non sappiamo se esiste la ricetta perfetta d'autunno, ma probabilmente le tagliatelle ai funghi vi si avvicinano molto. Le tagliatelle con funghi porcini sono un primo piatto gustosissimo che si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti, ma saporiti. Oggi vi presento la ricetta delle tagliatelle con funghi porcini secchi che mi sono stati regalati dalla mia amica Magda, funghi porcini raccolti direttamente da lei negli splendidi e rigogliosi boschi del Cadore ed essiccati artigianalmente da lei.
Ingredienti
- 400 g tagliatelle all’uovo
- 50 g funghi porcini (secchi)
- 40 g funghi porcini (secchi)
- 1 bicchiere vino bianco
- 50 g olio extravergine d’oliva
- 40 g burro
- 2 spicchi aglio
- 1 ciuffo prezzemolo
- 1 spicchio aglio ((metà soltanto, privata dell’anima))
- q.b. pepe (macinato a piacere)
- q.b. parmigiano Reggiano DOP (grattugiato se gradito)
- q.b. sale
- 40 g cipolla
- 700 g acqua (fredda per i funghi)
- 100 g latte intero (fresco)
- 25 g panna fresca liquida
- 1 pizzico cannella in polvere (non eccedere)
- q.b. pasta (a vostra scelta per 4 persone)
Preparazione
- Riempire una ciotola con dell’acqua a temperatura ambiente e tenervi i funghi porcini secchi in ammollo per una mezzora cambiando due o tre volte l’acqua. Lascia i funghi in ammollo almeno 2 ore per farli rinvenire. Se li lasci più tempo è anche meglio. Dopo mezz’ora di ammollo, i funghi devono gonfiarsi e riprendere il loro aspetto originario.
- Prima di tutto controllate che i porcini non abbiano tracce di terra o foglie, quindi immergeteli in acqua fredda per una buona mezz’ora.
- Mettere i funghi porcini secchi in una ciotola e ricoprirli con dell’acqua tiepida lasciandoli in ammollo per almeno 10 minuti.
- Trascorso questo tempo, scolare i funghi e lavarli sotto acqua corrente.
- Versare l’olio in una capiente padella antiaderente e rosolarvi gli spicchi d’aglio schiacciati. In una padella antiaderente larga, far rosolare l’aglio nell’olio. Appena dorato, unire i funghi porcini, mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Quando son ben rosolati eliminarli ed aggiungervi i funghi porcini.
- Salate leggermente e saltateli per un minuto in padella a fuoco moderato.
- Intanto preparate gli altri ingredienti, quindi dopo aver messo il burro in un saltapasta o un wok con la cipolla tagliata in piccoli pezzi e l’aglio minutamente, fate appassire a fuoco lento.
- Sfumare con del vino i funghi, dopo circa 5 minuti circa abbassare la fiamma, aggiungere un bicchiere d’acqua e proseguire la cottura per altri 15 minuti almeno.
- Bagnare con il vino e fare evaporare per circa cinque minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere un bicchiere dell’acqua e proseguire la cottura per un altro quarto d’ora circa, aggiungendo eventualmente altra acqua se i funghi dovessero asciugarsi troppo.
- Verificate che i funghi siano ammorbiditi. Prelevateli e riducete leggermente i più grossi, senza esagerare, però 😉 e uniteli in padella. Non gettate via l’acqua: andrà filtrata e vi servirà per la cottura (circa 670 g).
- Mentre il tutto cuoce, unire al condimento (se gradito) una spolverata di peperoncino, una presa di sale e un po’ di pepe.
- A fiamma bassa, girando ogni tanto, man mano che si asciuga, aggiungete l’acqua che avete da parte. Macinate un poco di pepe e mettete anche un pizzico di cannella: ne serve davvero pochissimo 😊
- Esaurito tutto il liquido, addizionate la panna, rimestate ancora e lasciate restringere l’intingolo: è fatta 🥰
- Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata e, giunta a cottura, scolarla e versarla nella padella con il condimento preparato.
- Una volta cotta la vostra pasta preferita, scolatela, non eccessivamente e molto al dente. A questo punto potete saltarla in padella a fiamma dolce.
- Aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, se vi piace, il prezzemolo precedentemente tritato e del pepe macinato al momento, e se occorre, un po’ d’acqua di cottura della pasta, e fate saltare per pochi minuti a fuoco vivace per amalgamare bene il tutto.
- Miscelare il tutto e se si asciuga troppo, unire qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e il condimento è pronto.
- Scolare la pasta e farla saltare in padella con il condimento pronto.
- Se gradite una maggiore cremosità, incorporatevi una generosa manciata di parmigiano.
- Servite subito le vostre tagliatelle ai funghi porcini secchi aggiungendo a piacere altro prezzemolo tritato.
Consigli e Varianti
- Le versioni per preparare le tagliatelle ai funghi sono, ovviamente, molteplici.
- C'è chi predilige i funghi freschi, chi decisamente i funghi secchi, perché sempre disponibili e perché regalano alla pietanza un profumo e un sapore più intensi.
- Per avere un ottimo condimento senza eccedere con l’olio, potete mantecare la pasta bella al dente insieme ai funghi ed un bicchiere di latte. Provare per credere.
- Personalmente tuttavia non scendo mai sotto i 15 grammi di funghi secchi per 100 g di pasta così da ottenere un piatto più ricco e godurioso.
- Noi vi proponiamo tagliatelle fresche, che per un risultato eccellente potete preparare in casa con la nostra ricetta della Pasta all'uovo, funghi secchi e pochissima salsa di pomodoro.
- Un’alternativa? Questa è una ricetta da gustare espressa e ti sconsiglio di prepararla in anticipo per poi scaldarla in un secondo momento.
- Varianti: Potete usare i funghi porcini freschi invece di quelli secchi. Dovrete pulirli con un panno umido, eliminare le radici e tagliarli a pezzetti. Io ho usato dei funghi porcini secchi (li trovo più comodi perchè se ne può fare una scorta), ma volendo potete sostituirli con 400g di funghi porcini freschi se avete modo di trovarli.
Abbinamenti
- Se proprio te ne avanza puoi conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
- In questo caso i funghi conferiscono al piatto una spiccata aromaticità che va accompagnata dal vino senza sovrastare.
- L’abbinamento ideale è un bianco fresco e sapido.
- Personalmente un vino bianco trentino come un Gewürztraminer o uno Chardonnay.
Consigli aggiuntivi
- Quanto vanno tenuti in ammollo i funghi secchi? Tanti suggeriscono 20 minuti ma personalmente dopo quel tempo li trovo ancora “croccanti”. Ti consiglio di immergerli in acqua calda (sui 40 °C) per almeno 2 ore.
- La dose standard è di 5-10 grammi di funghi secchi ogni 100 g di pasta.
- Che usiate gli spaghetti (quadrati, in questo caso) o un’altra pasta corta a vostra scelta o vi deliziate con delle pappardelle o tagliatelle, questo piatto si rivelerà una vera prelibatezza 😋
Ti è piaciuta questa ricetta? Hai presente quei bei piatti di tagliatelle ai funghi che di solito si mangiano al ristorante? Vuoi delle tagliatelle con funghi cremosa e goduriosa come quelle che si mangiano nei migliori ristoranti.
Come ottenere una crema ai funghi
- Metti a bagno i funghi secchi in acqua calda per almeno un paio d’ore.
- Scola quindi i funghi e mettili da parte.
- Fai soffriggere un paio di spicchi d’aglio per qualche minuto.
- A metà del tempo di cottura trasferisci la pasta nella padella con i funghi.
- Terminata la cottura della pasta spegni il fornello.
- Aggiungi il prezzemolo tritato.
- Aggiungi un po' di burro.
- Aggiungi abbondante parmigiano.
- Quando si sarà formato una cremina trasferisci la pasta nei piatti.
- Aggiungi qualche pezzo di fungo e una manciata di prezzemolo.
- Non buttare l’acqua di ammollo dei funghi, usala per risottare la pasta.
Buona giornata a tutti e buon appetito!
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