Gli spaghetti con le telline sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza, un classico della cucina marinara italiana. Questo piatto evoca il piacere della vacanza estiva e proietta direttamente sul mare. La preparazione degli spaghetti con le telline richiede pochi ingredienti che però devono essere freschi, di qualità e trattati correttamente.
Le Telline: Cosa Sono e Come Riconoscerle
Le telline (Donax trunculus), anche conosciute come arselle, sono molluschi bivalvi dal sapore delicato, particolarmente apprezzate sul litorale laziale. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. Le telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare.
Il loro sapore ricorda molto quello delle vongole, ma rispetto ad esse le telline appartengono a una famiglia diversa, sono più piccole, hanno una conchiglia di forma triangolare più liscia e lucida, un gusto più delicato e un costo di commercializzazione inferiore; proprio per queste ragioni vengono spesso chiamate "vongole dei poveri". Non è difficile, in molti casi, riuscire a pescarle con le mani, dalla riva. Telline, arselle o zighe, non è difficile vedere dalla spiaggia la raccolta di queste conchiglie che si fa a mano, con il setaccio agganciato in vita, tirando per raccogliere le telline e separarle dalla sabbia. Questa specie viene spesso confusa con le vongole, ma a differenza di queste ultime, sono più piccole, di forma allungata e si trovano nei fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.
Pesca e Sostenibilità
La pesca alle telline era rinomata fin dall’antichità. La pesca della tellina è una pesca per lo più artigianale che viene praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. E’ difatti una pesca antica e sostenibile, molto faticosa e per lo più solitaria, che vede i “tellinari” uscire all’alba e rientrare verso mezzogiorno, risalendo la costa lungo la riva (parallelamente alla spiaggia), con il proprio corpo immerso in acqua per tre quarti e solo ovviamente nelle giornate in cui il mare è calmo. La pesca delle telline è consentita durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico (aprile).
Come Preparare le Telline per la Cottura
Prima di cucinare le telline è importantissimo sciacquarle sotto acqua corrente e lasciarle spurgare. Per eliminare la sabbia dalle telline, il procedimento è lo stesso delle vongole: occorre lasciarle in ammollo per diverse ore in acqua salata, cambiando di tanto in tanto l'acqua. Fate spurgare le telline in acqua fredda con abbondante sale per 3/4 ore, mettetele in una capiente ciotola con dentro un piatto rovesciato (serve per fare depositare la sabbia sul fondo). Se hai intenzione di conservarle in frigo non sciacquarle né spurgarle se non il giorno stesso della cottura. Lavate le telline sotto l?acqua corrente, versatele in un tegame, coprite e fate cuocere a fuoco vivace fino a che non saranno aperte.
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Per capire se le telline sono fresche le regole sono poche e sono le stesse che valgono per gli altri molluschi bivalve (vongole, lupini, cozze…).
Cottura delle Telline
Che tu debba fare un sauté o un sugo per la pasta le telline vanno sempre cotte per un massimo di 2-3 minuti, giusto il tempo affinché si aprano le valve. Non stracuocere mai le telline: per preservarne i frutti così piccoli e delicati, le telline vanno cotte per un massimo di 2-3 minuti, giusto il tempo necessario affinché le valve si aprano. Il modo classico per farle aprire è scaldare un giro generoso di olio con uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo, unire le telline, coprirle e farle saltare a fiamma viva un paio di minuti. Sgusciate le telline e filtrate in un colino a maglia stretta la loro acqua.
Ricetta Spaghetti con Telline Sgusciate
La pasta con le telline, che sia fatta con spaghetti o linguine, ricorda a tutti il mare dell’infanzia. Iniziate la ricetta spurgando la sabbia dalle telline in acqua e sale e poi fatele saltare in padella per farle aprire, infine condite gli spaghetti o le linguine. Gli spaghetti con le telline sono un piatto tipico della costa Toscana, presenti tuttavia con opportune variazioni: il sughetto può essere in bianco o con l’aggiunta di pomodoro e, nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara. Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline.
La pasta va cotta in acqua bollente salata e scolata al dente. Scolare gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella per farli “risottare” nell’acqua di vegetazione dei molluschi. Non “risotto” mai la pasta asciutta completamente, non mi piace quando l’amido diventa preponderante. Così cuocio la pasta in acqua e la “risotto” solo per tre-quattro minuti al massimo. Per concludere la preparazione, si fa saltare la pasta in padella con le telline.
Consigli per un Piatto Perfetto
- Le telline sono molluschi dal sapore molto delicato, per non alterarne il sapore e le qualità organolettiche, vanno condite poco.
- Il vino è considerato facoltativo perché può facilmente coprire il sapore del mare.
- La pasta con i frutti di mare ti piace macchiata, cioè con un tocco di pomodoro?
Variante con Pomodorini
Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto gli spaghetti con le telline dei pomodorini e del prezzemolo per un tocco fresco e aromatico. Tuffate i pomodori nell?acqua bollente, spellateli, privateli dai semi e tagliateli in pezzi. Fate dorare nell?olio l?aglio, eliminatelo.
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Conservazione
Le telline possono essere conservate in frigo avvolte ben strette in un canovaccio umido per un massimo di due giorni (meglio 1). Gli spaghetti con le telline vanno consumati subito. Le telline possono essere congelate, ma è necessario cuocerle prima e farle aprire.
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