Le fettine panate sono un classico della cucina italiana, amate da grandi e piccini. Avvolgono i cibi in una crosticina dorata che scrocchia sotto i denti, rendendo ogni boccone irresistibile. La panatura, a base di pane, protegge i cibi dalle alte temperature di frittura, garantendo un esterno croccante e un interno morbido. Possono essere arricchite con ingredienti diversi e realizzate anche in versione senza glutine.
Cosa Impanare
La classica cotoletta e le fettine panate sono un secondo piatto semplice e veloce. Tra i tagli di carne indicati ci sono la costoletta di vitello, la fesa (di vitello o tacchino), il petto di pollo e la lonza di maiale. Si possono impanare anche filetti di coniglio e scottadito di agnello. Per i nuggets, si possono utilizzare bocconcini ricavati da petto o sovracosce di pollo senza pelle.
I pesci adatti sono quelli più polposi e sodi, come cuori di merluzzo, filetti di nasello, trancetti di baccalà e crostacei sgusciati come gamberoni e mazzancolle. Ottime anche alici e sarde intere o diliscate e aperte a libro. Tra le verdure, melanzane e sedano rapa, tagliati a fette spesse (circa mezzo cm), danno risultati eccellenti.
Tra le preparazioni più divertenti da impanare e friggere ci sono gli spiedini, preparati con bocconcini minuscoli o fettine sottili di carne. Si impanano anche crocchette di patate o a base di besciamella, supplì romani e arancini siciliani, oltre a diversi tipi di polpette, come i modeghili milanesi a base di lesso.
La Base: Non Solo Uova
Per far aderire la panatura all'alimento, è necessario avvolgerlo prima in un velo di uova sbattute o solo albume, adatto ai prodotti ittici più delicati. Ingredienti umidi come melanzane o pesce possono essere prima infarinati per asciugarli e permettere all'uovo di aderire meglio. Specialità come arancini e arancine sono avvolti in una pastella di acqua e farina, che rende la crosta molto croccante.
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Quale Pangrattato Usare?
Esistono diverse versioni di pangrattato, ognuna con risultati differenti. Il tipo più semplice è quello fatto in casa grattugiando il pane raffermo, croccante e grossolano, da setacciare per evitare che le briciole più grosse brucino durante la cottura. Quello acquistato pronto ha una grana fine e omogenea, ma può diventare stantio rapidamente, quindi va conservato in un barattolo ben chiuso e non dimenticato in dispensa troppo a lungo.
Una buona scelta è usare mollica fresca, anche di pancarrè, passata al mixer: le bricioline risulteranno molto leggere una volta fritte. Il panko giapponese, un pane in fiocchi grossolano, offre un effetto molto croccante, ma può essere mescolato con pangrattato più fine per farlo aderire meglio al cibo. In alternativa, si possono usare grissini o cracker sbriciolati, facendo attenzione alla quantità di sale e alla velocità con cui scuriscono durante la cottura.
Come Arricchire le Panature
I mix di pane e altri ingredienti aumentano gusto e croccantezza. Si possono aggiungere erbe aromatiche secche o fresche tritate, come prezzemolo, timo, maggiorana e origano, insieme a un pizzico di peperoncino. Curcuma o paprica aromatizzano e colorano la crosta. Il sale può essere unito in piccole dosi al pangrattato o all'uovo, anche se molti preferiscono salare i fritti solo prima di servirli.
Per croste ricche, si può aggiungere un 20% di farina di mais, granella o lamelle di frutta secca (mandorle o nocciole) oppure semi (papavero, sesamo). Anche i fiocchi di cereali sono indicati, come quelli d'avena, dal sapore più neutro rispetto ai corn flakes.
Le Mosse Giuste
Per risultati perfetti, è fondamentale che i pezzi siano delle stesse dimensioni e con spessore uniforme, per garantire una cottura omogenea. Il passaggio nell'uovo o nella pastella può durare una decina di minuti per favorire l'adesione. L'alimento deve essere ben sgocciolato prima di essere impanato e la panatura deve essere fatta poco prima di friggere, altrimenti si inumidisce. Premere delicatamente con le mani per far aderire la panatura.
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Il grasso di cottura (olio di arachidi o burro chiarificato) deve essere intorno ai 140° per permettere una cottura completa senza scurire troppo la crosta. Appena pronto, il fritto impanato si trasferisce su carta assorbente e si tampona delicatamente.
Preparazione della Carne e Panatura
Accertatevi che la carne sia perfetta da mangiare, senza ossa sbriciolate o parti troppo grasse. Tamponare i liquidi in eccesso o lasciare il prodotto leggermente umido. Infarinare la carne aiuta a creare un primo strato di copertura. Scegliete una farina debole (W inferiore a 180) per rendere le preparazioni più croccanti. Eliminate la farina in eccesso per una copertura leggera ma uniforme.
Passate le fettine infarinate nelle uova sbattute, senza aggiungere sale per evitare che la panatura si indebolisca. Si può usare anche solo l'albume per una panatura meno grassa e più friabile. La superficie viscosa creata da farina e uova permette al pangrattato di aderire saldamente.
Avvolgete la fettina nel pangrattato, scegliendo un pangrattato aromatizzato o tradizionale. Schiacciate con i palmi delle mani per far aderire la panatura al composto di farina e uova. Per una panatura più resistente, ripetete gli ultimi due passaggi.
Cottura e Consigli Finali
Dopo aver fatto riposare la carne per qualche minuto, friggete le fettine in olio di semi di girasole ben caldo finché non risultano dorate e croccanti. Per una panatura croccante, evitate di salare la carne prima di panarla e utilizzate carne a temperatura ambiente. Potete praticare dei taglietti per evitare che la carne si arricci in cottura e passare le fettine nella farina per renderle più morbide all'interno e croccanti all'esterno.
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Servite le fettine panate ben calde, accompagnate da patate al forno, fritte o insalata mista. Se avanzano, conservatele in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico e riscaldatele in microonde o in padella prima di consumarle. Potete anche impanare le cotolette in anticipo e conservarle in frigo fino al momento di friggerle.
Varianti e Ricette Speciali
Millefoglie di fettine panate di Stefano De Gregorio: utilizza fettine panate sottili e croccanti come base per una millefoglie salata farcita di puntarelle, unendo grissini tritati al pangrattato.
Cotoletta alla milanese di Nicola Batavia: utilizza il filetto di vitello senz'osso e pane casereccio tostato in padella con olio e aglio per una panatura più morbida.
Costoletta con pane nero di Castelvetrano di Fabrizio Albini: spennella il carrè con miele di agrumi e utilizza pane di Castelvetrano, un presidio Slow Food siciliano, per la panatura.
Cotolette di Pollo Impanate
Le cotolette di pollo impanate sono un secondo piatto amato e versatile. Dopo aver salato le fettine, passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nei cornflakes sbriciolati a mano per una consistenza irregolare. Servite le cotolette di pollo fritte croccanti al punto giusto, magari con uno spicchio di limone.
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