Spaghetti: Un Viaggio tra Cucina Nobile e Tradizioni Popolari Italiane

Quando si parla di spaghetti, inevitabilmente si pensa a Napoli. Infatti, nella parte settentrionale della nostra penisola la pasta è giunta, con una diffusione capillare, solo dopo la seconda guerra mondiale.

Spaghetti e la Commedia Italiana

Tornando agli spaghetti, se si abbinano a Napoli, inevitabilmente salta in mente il Principe della risata, Antonio de Curtis, l’inarrivabile Totò. Unendo tutti questi ingredienti il cinefilo potrà citare, inevitabilmente, solo Miseria e Nobiltà, commedia del 1954 diretta da uno dei registi di fiducia di Totò, Mario Mattoli, ma già rappresentata da settanta anni nei teatri, derivando da un testo di Eduardo Scarpetta, padre naturale del clan De Filippo. Insomma ci troviamo a livelli decisamente alti, narrativamente parlando. Datosi che, però, parliamo di miseria e nobiltà, i livelli sono destinati ad incrociarsi.

Felice Sciosciammocca (Totò appunto) è uno spiantato che si arrangia nella Napoli di fine 1800, soprattutto fa lo scrivano. In un avanguardistico esempio di famiglia allargata (più per necessità che per convinzione) divide il suo appartamento con il figlio Giuseppe (Franco Melidoni), la compagna Luisella (Dolores Palumbo), l’amico Pasquale (Enzo Turco) un altro artista dell’arrangio, per la precisione un fotografo ambulante, la moglie di questi Concetta (Liana Billi) e la loro figlia Pupella (Valeria Moriconi). Inattesa, per Felice, giunge la richiesta di aiuto del giovane nobile Eugenio (Franco Pastorino) innamorato della ballerina Gemma (Sophia Loren). Difficile dare torto al marchese Eugenio, siamo sinceri.

Invece chi si oppone alla unione è l’ex cuoco don Gaetano (Gianni Cavalieri) che, essendo molto ricco, non ha necessità economiche particolari. Glio fa gola, però, acquisire un titolo nobiliare e, per dare il via libera all’unione, pretende di conoscere i genitori di Eugenio. La battuta che tutti ricordano si crea qui, ovvero “Vincenzo m’è pat” (Vincenzo è mio padre), linea che Peppiniello ripete con regolarità nel corso della pellicola. In tutto questo bailamme, l’imbroglio va a segno e in più i “genitori” di Eugenio accettano, con poco sdegno, di essere invitati a pranzo dall’ex cuoco.

La Scena Clou: Gli Spaghetti in "Miseria e Nobiltà"

Sono tre i giorni che la “famiglia” di Felice esercita l’ascetica arte del digiuno, ovviamente contro ogni volontà. Arriva così un cuoco nella sala/camera da letto che, coadiuvato da due facchini imbandisce una tavola di classe sotto le pupille, e le papille, eccitate dei nostri eroi. Un pollo ma soprattutto dei fumanti spaghetti al pomodoro vengono serviti in tavola. All’inizio si avvicinano con fare sornione, poi la velocità aumenta ed è delirio, anzi gastrodelirio! In Miseria e Nobiltà lo spaghetto supera la sua dimensione alimentare per trasformarsi in un feticcio, in un simbolo che trascende la semplice nutrizione. Suscita sentimenti contrastanti nello spettatore.

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Da un lato verrebbe voglia di unirsi all’innocente baccanale, dall’altro si prova della intuibile repulsione per la scarsa igienicità della situazione. Ma si sa, la fame è fame! E allora che il banchetto cominci.

Spaghetti alla "Puveriello": Un Piatto Nato dalla Fame

Fino agli anni cinquanta, e forse anche dopo, la fame è stata uno dei peggiori incubi delle classi meno abbienti, soprattutto quelle urbane, meno in quelle contadine grazie anche alla cultura della condivisione del cibo. Detto ciò, la soddisfazione di questo bisogno primario è stata una priorità assoluta. Non bisogna pensare, però, che essa sia stata prerogativa unicamente delle regioni meridionali: il Settentrione, soprattutto il Veneto e le zone più interne della Lombardia, non ne erano certamente esenti.

La differenza sostanziale, invece, sta nel modo di approcciarsi al problema: l’inventiva e la fantasia tipica del popolo meridionale ancora una volta ha fatto sì che, mescolando ingredienti “poveri” e di facile reperibilità, si ottenessero piatti davvero succulenti ed anche equilibrati dal punto di vista nutrizionale. È questo il caso degli spaghetti alla “puveriello”.

La loro storia è abbastanza recente, furono inventati nel secondo dopoguerra a Napoli, manco a dirlo, mentre il contrabbando, non solo di sigarette, ma soprattutto di derrate alimentari, conosceva il suo periodo più florido. Era l’epoca in cui nascevano “criaturi niri niri” ed il grande Eduardo De Filippo nella sua “Napoli Milionaria” alimentava la speranza che “adda passà ‘a nuttata” in una popolazione ormai allo stremo.

Ingredienti e Preparazione degli Spaghetti alla "Puveriello"

Le derrate più facili da reperire, almeno per il popolo, erano: pasta, uova e, forse, un po’ di strutto in sostituzione del “nobile” burro. E proprio dall’unione di questi tre semplici ingredienti viene fuori questo squisito piatto di pasta con il quale anche il “puveriello” si sente signore. La semplicità dell’esecuzione, il tempo di preparazione davvero breve (praticamente quello di cottura della pasta), ha fatto sì che il piatto non solo avesse una grande diffusione, ma anche che fosse presente sulle nostre tavole ancora oggi, sebbene la fame sia un lontano ricordo. Per fortuna.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti
  • 4 uova intere
  • 3 abbondanti cucchiai di sugna
  • Sale
  • Pepe

Procedimento:

  1. Lessare gli spaghetti abbastanza al dente in abbondante acqua.
  2. Nel frattempo far sciogliere, molto dolcemente la sugna in una capace padella dai bordi un po’ alti.
  3. Versare le uova intere nel condimento, facendo attenzione a non romperle. Salare a piacere.
  4. Scolare gli spaghetti, versarli nella padella e “padellare” rigirandoli sempre.
  5. Cospargere con un’abbondante spolverata di pepe nero e, se piace, con pecorino.

Spaghetti con Crema di Peperoni e Pecorino Sardo

Una delle nostre proposte del mese è rappresentata dagli spaghetti con crema di peperoni e pecorino sardo, un piatto in grado di esaltare la tradizione italiana, ideale per deliziare anche i gusti più raffinati. Gli spaghetti con crema di peperoni e pecorino sardo sono una fusione perfetta tra la dolcezza dei peperoni e il sapore deciso del pecorino sardo. Questa ricetta è l’ideale per un pranzo in famiglia o per una cena fra amici. La pasta al dente si abbina perfettamente alla cremosità della salsa mentre il basilico offre un tono di freschezza mediterranea, favorendo un'esperienza gustativa indimenticabile.

Preparazione degli Spaghetti con Crema di Peperoni e Pecorino Sardo

  1. Cominciate la preparazione facendo scaldare una padella con un giro d’olio d’oliva.
  2. Tagliate i peperoni a pezzettini e aggiungeteli in padella. Lasciateli insaporire per qualche minuto e poi aggiungete un po' d'acqua fino a quando i peperoni saranno ben morbidi.
  3. Frullate i peperoni per ottenere una crema liquida ed omogenea.
  4. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Una volta cotti, scolateli e versateli nella padella con la crema di peperoni.
  5. Aggiungete il pecorino sardo grattugiato e mescolate bene.
  6. Serviteli caldi, guarnendo con foglie di basilico fresco.

Vino rosso ottenuto da uve Merlot, che si distingue per il suo colore rosso rubino e un aroma fruttato con note di ciliegia e frutta matura. Il Merlot IGT Veneto esprime un bouquet ricco e avvolgente, arricchito da leggeri rimandi erbacei e un retrogusto di lampone e fragola. La struttura equilibrata e i tannini ben bilanciati lo rendono un abbinamento perfetto per gli spaghetti con crema di peperoni e pecorino sardo.

Linguine alla Siciliana: Un Tesoro Gastronomico

Le linguine alla siciliana, proprio come suggerisce il nome, sono un primo piatto della tradizione siciliana. Anzi, sono uno splendido esponente di questa nobile cultura gastronomica, frutto dell’incontro tra più tradizioni e quindi tra più visioni della cucina. A dimostrarlo, la presenza delle acciughe, che è una costante di molte preparazione di origine siciliane, specie quando sono accostate al pangrattato. Si tratta comunque di un primo gustoso, colorato e anche molto semplice da preparare. Gli ingredienti, che tra l’altro si contano sulle dita di una mano, sono anche facilmente reperibili.

E’ essenziale che questo primo sia preparato con le linguine. Queste sono un tipo di pasta particolare, che ad un occhio distratto potrebbero ricordare gli spaghetti. Certo, stiamo parlando di un tipo di pasta lunga, ma rispetto agli spaghetti non sono cilindrici, ma schiacciati, come se fossero delle listarelle molto fini. Ad ogni modo, si sposano perfettamente sia con i sughi, sia con i condimenti a base di pesce, come in questo caso. Vi consiglio di cuocerle al dente, un’accortezza necessaria, dal momento che la pietanza richiede un lungo passaggio in padella, in modo che la pasta si amalgami bene con il sughetto delle acciughe.

Ricetta e Preparazione delle Linguine alla Siciliana

Ingredienti:

  • 320 gr. di linguine
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di capperi
  • 2 peperoncini
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di pepe nero
  • q. b. di origano

Preparazione:

  1. Per la preparazione delle linguine alla siciliana iniziate eliminando dai filetti di acciughe la maggiore quantità possibile di olio. Per farlo scolateli e poneteli per un po’ su della carta assorbente.
  2. Riscaldate un po’ di olio d’oliva in un tegame e tostate leggermente il pangrattato senza farlo bruciare.
  3. Ora cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata e sminuzzate le acciughe ricavandone un trito.
  4. Poi ponete in un tegame un po’ d’olio, riscaldatelo e rosolateci l’aglio.
  5. A questo punto aggiungete le acciughe, poi anche i capperi e proseguite la rosolatura per pochi istanti, aggiustando di pepe e integrando con un po’ di origano.
  6. Infine versate il pangrattato tostato, date una bella mescolata e fate saltare le linguine (cotte al dente in modo che non scuociano durante il passaggio in padella).
  7. Decorate con un po’ di peperoncino tritato e di pepe.
  8. Servite il piatto caldo e buon appetito.

Benefici e Consigli

Le linguine alla siciliana sono deliziose, ma anche piuttosto semplici da realizzare. E’ una ricetta a portata di tutti, anche perché il condimento è praticamente formato da due ingredienti: il pangrattato e le acciughe sott’olio. Quando si parla di acciughe sott’olio, emerge spesso un dubbio: fanno male? Questa domanda, tra l’altro, riguarda qualsiasi tipo di pesce conservato sott’olio. Certo, le acciughe sott’olio sono grasse, ma una parte dei grassi deriva dall’olio, quindi basta scolarle per bene per ridurre al minimo gli effetti. Tuttavia, una parte consistente dei grassi è “buona”, ovvero reca benefici all’organismo. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, che giovano all’apparato cardiocircolatorio, alla funzione visiva e alla funzione cognitiva.

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Le acciughe sott’olio, come le acciughe fresche del resto, contengono ben 11 grammi di acidi grassi omega tre (ogni 100), praticamente un record per i prodotti di origine animale. Delle acciughe si apprezza anche il contenuto proteico, che si attesta sul 26%, più di qualsiasi carne rossa o bianca. Eccellono anche per quanto riguarda i sali minerali, poiché contengono calcio e fosforo. Contengono inoltre la vitamina D, che fa bene al sistema immunitario più di quanto non faccia la celebre vitamina C (associata anch’essa alle funzionalità immunitarie). Per quanto riguarda l’apporto calorico, le acciughe contengono molti grassi: 100 grammi di prodotto apportano nello specifico 210 kcal. Tuttavia, le calorie possono diminuire se le acciughe vengono opportunamente scolate.

I Capperi: Un Tocco di Sapore e Salute

I capperi fanno parte del condimento delle linguine alla siciliana, insieme alle alici e al pangrattato. Sono un alimento di contorno, ma che comunque esercita un certo impatto sul gusto. D’altronde, i capperi sono apprezzati anche per questo. Hanno un sapore forte, a tratti pungente e caratteristico, inoltre si prestano alle preparazioni a base di acciughe, un accostamento che riguarda anche alcuni tipi di pizza (marcatamente siciliane). I capperi non sono solo buoni e capaci di valorizzare la pietanza da questo punto di vista, ma eccellono anche per le proprietà nutrizionali. Per esempio, contengono tanta vitamina C, che fa bene al sistema immunitario. Inoltre, sono davvero ricchi di sali minerali, in primis il potassio. Il tutto con un apporto calorico davvero basso, che si aggira sulle 22 kcal per 100 grammi.

L’unica controindicazione dei capperi è data dal sodio, presente in qualità elevate visto che sono conservati con il sale. Ad ogni modo è sufficiente sciacquarli abbondantemente per evitare il problema.

Linguine alla Siciliana per Intolleranti

Le linguine alla siciliana rappresentano un problema per i celiaci, infatti sono generalmente realizzate con la farina doppio zero. Per ovviare al problema è sufficiente utilizzare delle linguine prodotte con farine alternative senza glutine. Per esempio potete usare la farina di riso e mais, oltre alla farina di legumi e di grano saraceno. In particolare la farina di riso e di mais conferiscono alla pasta un sapore delicato e leggermente dolciastro, ma anche una consistenza morbida e meno elastica rispetto alla versione tradizionale. Se invece si opta per la farina di legumi il sapore diventa più intenso, valorizzato da note rustiche e da una leggera sapidità che varia a seconda del legume scelto (lenticchie, ceci ecc.). In ogni caso la pasta assume una consistenza più densa e leggermente friabile. Infine la farina di grano saraceno apporta un sapore più rustico, con sfumature tostate e una punta di amaro. La consistenza diventa più soda e corposa, ma sovrapponibile per texture a tutte le altre farine.

Il Peperoncino: Come Sceglierlo

Il peperoncino è parte integrante delle linguine alla siciliana, proprio per questo bisogna fare attenzione alla scelta del peperoncino, in quanto potrebbe risultare più o meno piccante per i commensali e in relazione agli altri ingredienti della ricetta. Ecco qualche consiglio per scegliere bene il peperoncino:

  • Scegliete in base alla resistenza al piccante dei commensali. Ovviamente è tutto molto soggettivo, infatti chi ama il piccante sopporta anche le varianti sudamericane più “vivaci”. Gli altri, invece, non dovrebbero andare oltre il vivace peperoncino calabrese.
  • Scegliere in base alle condizioni del peperoncino. Il peperoncino fresco garantisce un sentore delicato ed erbaceo al netto del piccante, mentre il peperoncino essiccato trasmette sapori più duri e intensi.
  • Fate attenzione alla quantità. Ovviamente la quantità va decisa in base al tipo di peperoncino e al grado di tolleranza al piccante. Allo stesso tempo va valutata anche in base a quanto il sapore del peperoncino debba emergere sugli altri ingredienti.

Linguine: Un Mondo di Ricette

Le linguine sono uno dei formati di pasta tra i più apprezzati, inoltre sono molto versatili in quanto si sposano bene con un gran numero di condimenti. Il più comune è il classico aglio olio e peperoncino, che propone un certo equilibrio e una spiccata intensità. In questo condimento è importante soprattutto l’olio, che deve essere rigorosamente extravergine di oliva. Molto apprezzato per le linguine è anche il condimento a base di vongole, in cui la sapidità dell’elemento ittico si sposa con il tenore cerealicolo della pasta. Infine sono molto comuni anche i condimenti a base di pesto, dal più tradizionale pesto al basilico, al pesto al pistacchio, al pesto di pomodori secchi e al pesto di peperoni.

FAQ sulle linguine alla siciliana

Con quale farina si fanno le linguine?

Le linguine si fanno con la farina di grano duro, un ingrediente fondamentale per ottenere una pasta dalla consistenza ideale. Questa farina garantisce una buona tenuta alla cottura e permette di trattenere meglio i condimenti.

Che forma hanno le linguine?

Le linguine hanno una forma lunga e leggermente schiacciata, simile agli spaghetti ma con una sezione ellittica o piatta. Questa caratteristica consente loro di trattenere meglio il condimento rispetto alla pasta tonda.

Come condire le linguine?

Le linguine possono essere condite con sughi di mare come vongole o gamberi, oppure con condimenti più corposi come il pesto alla genovese o una salsa ai funghi. Stesso discorso per varianti semplici come quelle a base di olio, aglio e peperoncino.

Com’è la cucina siciliana?

La cucina siciliana è variegata con influenze arabe, normanne e spagnole. Utilizza ingredienti freschi e locali come pesce, agrumi, mandorle e pistacchi. Tra i piatti tipici ci sono gli arancini, la caponata, la pasta alla Norma e i cannoli. I sapori sono intensi grazie all’uso di spezie, erbe aromatiche e al contrasto tra dolce e salato.

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