La pasta casa e uova di nonna è uno di quei piatti che fa aprire un cassetto dei ricordi. Non ha niente di speciale nella sua esecuzione ma è molto più che speciale. Si tratta di una ricetta con le uova che faceva sempre mia nonna, e che ricordo sempre con affetto. Di una semplicità estrema, ma quel gusto, quel profumo non lo dimenticherò mai!
Questo primo piatto ha pochissimi ingredienti: parmigiano reggiano, uova, pasta, olio ma sopratutto prezzemolo! Ne serve un bel ciuffo fresco per realizzare questa ricetta economica e semplicissima, che sono certo vi piacerà molto come piace a me!
La parte più divertente era spezzare gli spaghetti. In effetti al supermercato si trovano anche già spezzati a volte, ma volete mettere spazzarli e chiacchierare con chi si vuol bene? Per me è ancora oggi uno dei miei confort food preferiti.
Spaghetti all'Assassina: La Ricetta Originale
Gli spaghetti all’assassina non sono semplicemente un piatto di pasta, ma sono una vera e propria rivoluzione culinaria. Nati nella cucina povera dell’Italia meridionale e più in particolare della Puglia. Questo piatto è cresciuto in popolarità grazie alla sua unicità e al suo gusto inconfondibile.
Come promesso, questa è la ricetta originale di Enzo Francavilla, unico creatore degli Spaghetti all’Assassina. Francavilla racconta di una coppia di clienti napoletani che gli avevano richiesto un piatto “che non abbiamo mai mangiato”. Enzo aveva pochi ingredienti e così si guardò intorno, vide una “capa d’aglio”, il pomodoro, il peperoncino e gli “spaghetti che gli facevano l’occhiolino”.
Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino
Così inventò quelli che sarebbero diventati gli Spaghetti all’Assassina: “Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa. A quel punto li servivo a tavola, raccomandandomi di non bere mai durante il pasto ma solo alla fine, perché il piccante brucia e fa venire voglia di bere, ma se lo fai rovini tutto. Quando hai finito, bevi e puoi baciare anche una Regina!”.
Sfatato un altro mito, quindi, direttamente dalle parole di Enzo Francavilla, secondo il quale sarebbero stati inventati per far bere tanto e, quindi, vendere più vino. Lui, addirittura, consigliava persino di bere, appunto, soltanto alla fine!
Come potrete capire dal suo racconto, quindi, la ricetta originale non ha una serie di passaggi che si trovano nelle più comuni ricette in giro nel web. Tanto per cominciare non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina, il cui presidente riteneva indispensabili in quella che definisce - in verità con una certa presunzione - “ricetta ufficiale”, pur non avendo mai conosciuto quella vera.
Ma andiamo avanti e dimenticatevi, almeno nella ricetta vera, anche il concentrato di pomodoro o, peggio, quello che erroneamente e impropriamente viene chiamato “brodo di pomodoro” ma è semplicemente una diluizione del concentrato con aggiunta di acqua.
La tostatura, invece, indispensabile procedura nella prima fase di un risotto, nel caso della pasta è assolutamente dannosa poiché va a vetrificarne la struttura oltre che bruciacchiarla da secca. Una procedura che sconsiglio con decisione a chi non voglia fare rivoltare nella tomba i grandi padri della cucina italiana.
Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci
Banditi dalla ricetta originale altri elementi come aglio in polvere, pomodori freschi e tutte le altre aggiunte, stracciatella e tartare varie comprese.
Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale. In una padella di ferro, mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli. Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente! Invece no, Francavilla dice che gli spaghetti vanno rimestati, a fuoco medio, proprio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, se ne può aggiungere dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.
La vera Assassina, insomma, è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata, quindi assolutamente non con la pasta carbonizzata come troppo spesso capita di vedere in tanti locali. Deve sapere di fumo, il sugo deve essere una crema che avvolge la pasta, gli spaghetti non devono sembrare paglia bruciata, ma “crocchiare” appena, al punto giusto. Ed essere piccanti, perché il significato di “all’assassina” è legato alla sensazione del piccante, non del bruciato.
Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana
Il consiglio che mi sento di dare è che la padella deve condurre il calore in modo molto immediato, quindi usate tranquillamente la sartàscene a casa vostra, oppure a mio modesto parere va benissimo, in sostituzione, l’antiaderente e anche la lionese se proprio vi piace. Come sono gli spaghetti all'assassina? Pericolosissimi ovviamente…perché sono troppo buoni!
Spaghetti con Zucchine: Ricette e Varianti
Ci sono piatti che ci portano indietro nel tempo al primo boccone. Morbide ma non molli, saporite ma leggere, dorate senza bruciare. Era un equilibrio magico, e se per caso le avanzavano, diventavano il condimento perfetto per un piatto di pasta dell’ultimo minuto. Avanzavano raramente perché non faceva in tempo a portarle a tavola che io le avevo già mangiate dalla padella.
Io le preferisco con la pasta corta, ma quando il condimento viene parzialmente frullato, anche uno spaghetto o un tonnarello diventano una scelta perfetta: il sugo si lega meglio e il risultato è cremoso e goloso. Una ricetta semplice che, se ben fatta conquista chiunque.
Il segreto è tagliare le zucchine a cubetti piccoli, dopo averle private dei semini. Sembra un passaggio inutile, ma è questo il vero segreto. In questo modo restano croccanti esternamente e morbide all'interno. Il soffritto di cipolla, il prezzemolo fresco alla fine e, nella mia versione basilico e menta, danno un profumo unico. Una parte delle zucchine si può frullare per ottenere una crema che avvolge la pasta.
Ricetta Base: Spaghetti con Zucchine
Ingredienti:
- 600 g di zucchine
- 320 g di pasta corta (tipo mezze maniche o ditalini rigati)
- 50 g di cipolla bianca
- 50 g di ricotta vaccina o robiola
- 30 g di olio extravergine di oliva
- prezzemolo fresco qb
- basilico fresco qb
- menta fresca qb
- sale e pepe qb
Procedimento:
- Lavate le zucchine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e rimuovete i semini interni. Riducetele a cubetti piccoli.
- In una padella ampia, fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete le zucchine e fatele saltare a fiamma media finché non sono dorate e ben cotte. Salate e pepate.
- Frullate un terzo delle zucchine con un paio di cucchiai d’acqua di cottura della pasta e la ricotta fino ad ottenere una crema liscia.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela in padella con le zucchine, aggiungendo la crema per mantecare.
- Spegnete il fuoco, aggiungete prezzemolo tritato, basilico e menta spezzettati a mano.
Variante “quasi alla Nerano”
Questa versione è un po’ più moderna, ispirata alla famosa pasta alla Nerano, ma la rendo diversa con un trucco: invece di friggere le zucchine, le cuocio in forno o in friggitrice ad aria, a rondelle, fino a renderle croccanti. Il risultato? Più leggero, ma comunque saporitissimo, con una texture interessante.
Ingredienti:
- 500 g di zucchine
- 320 g di spaghetti
- 100 g di provolone o altro formaggio stagionato a pasta semidura
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 manciata di basilico fresco
- pepe nero qb
- sale qb
Procedimento:
- Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili. Conditele con poco olio e sale e disponetele su una teglia (o nella friggitrice ad aria). Cuocetele finché non sono dorate e croccanti.
- In una padella scaldate un filo d’olio con l’aglio, poi aggiungete metà delle zucchine croccanti.
- Cuocete gli spaghetti al dente.
Spaghetti con zucchine, limone e pecorino
Questa è una delle mie varianti preferite d’estate. Ha la freschezza del limone, il sapore deciso del pecorino romano, e la nota balsamica della menta. È un piatto veloce, leggero e profumato che preparo spesso a pranzo quando fa caldo. Le zucchine restano protagoniste, ma si vestono di luce nuova.
Ingredienti:
- 400 g di zucchine
- 320 g di spaghetti
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- 1 limone non trattato (succo e scorza)
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- menta fresca qb
- sale e pepe qb
Procedimento:
- Tagliate le zucchine a julienne o a rondelle molto sottili.
- In una padella fate rosolare l’aglio in olio, poi aggiungete le zucchine e fatele saltare per pochi minuti: devono ammorbidirsi senza disfarsi.
- Aggiungete la scorza grattugiata del limone e il succo filtrato.
tags: #spaghetti #della #nonna #recipe