La tradizione della cucina barese è ricca di piatti gustosi e sorprendenti. Tra questi, spicca la tagliatella di mare, un antipasto tipico pugliese a base di pesce crudo. Se almeno una volta nella vostra vita siete passati da Bari e avete assaggiato il pesce crudo, sicuramente sapete di cosa stiamo parlando.
Cos'è la Tagliatella di Mare?
Attenzione: non la tagliatella ai frutti di mare, ma proprio la tagliatella di mare. La tagliatella di mare altro non è che una seppia adulta, tagliata a fette sottili. Questa prelibatezza, da confondere con gli allievi (che invece sono le seppie ancora giovani, quindi piccole, che si mangiano intere…interiora comprese!) è croccante, callosa e soprattutto sa di mare.
Per i baresi, il crudo di mare è quasi un rituale e chi va a Bari non può sottrarsi a questa specie di battesimo: sei stato in Puglia solo se hai mangiato il crudo alla barese. Noci, lupini, scampi, gamberi, cozze pelose, cozze nere, ricci, ostriche…e chi più ne ha, più ne metta, si iniziarono a consumare addirittura -secondo alcuni storici- nel ‘500.
Non cercate i sapori di Sushi e Sashimi…non è di questo che stiamo parlando…non c’è riso, non ci sono alghe o salsine. Il Crudo alla barese è mangiare il mare, il mare puro, senza condimenti se non qualche goccia di limone che esalta ancora di più il sapore, magari in riva al mare…come aperitivo, rigorosamente in piedi, accompagnandolo con dell’ottimo vino.
Come Preparare la Tagliatella di Mare
E preparare la tagliatella di mare è davvero semplice…l’importante è acquistare seppie freschissime e utilizzare un coltello da cucina professionale, molto molto utile per questo tipo di preparazioni, per avere un risultato preciso e perfetto. Vediamo come si fa!
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Ingredienti:
- 1 kg di seppie (pulite)
- 1 limone
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di pepe nero
Preparazione:
- Iniziate pulendo le seppie: estraete l’osso da ogni seppia, spingendolo fuori con le dita.
- Togliete i tentacoli: afferrate la testa e tiratela fuori dal corpo, delicatamente: insieme alla testa, infatti, verrà fuori anche la sacca intestinale con la vescichetta nera dell’inchiostro e facendo movimenti troppo bruschi, vi ritroverete tutta la cucina sporca di nero di seppia.
- Mettete su un tagliere i tentacoli con la sacca intestinale e divideteli con un coltello ben affilato. Sciacquate tutto abbondantemente.
- Affettate le seppie a striscioline sottili e dividete i tentacoli.
- Mettete la tagliatella di mare (striscioline di seppia e tentacoli) in un piatto e condite con poche gocce di limone.
- Guarnite con qualche foglia di prezzemolo, e -se volete- con un po’ di pepe nero.
Accompagnate con un buon bicchiere di vino e sentitevi a Bari.
Consigli Importanti
Realizzarle, quindi, è molto semplice, ma è necessario rispettare qualche fondamentale accorgimento per una resa impeccabile e per consumarle senza incorrere in rischi per la salute. Innanzitutto, la materia prima deve essere di ottima qualità: le seppie dovranno essere freschissime e preferibilmente già abbattute; in alternativa, bisognerà metterle in congelatore per almeno 96 ore a una temperatura di -18 °C, così come specificato nelle linee guida del Ministero della Salute.
Una volta pronte per essere utilizzate, devono essere pulite accuratamente, operazione che può effettuare il pescivendolo di fiducia o essere fatta in casa: in quest'ultimo caso, abbi cura di estrarre le interiora con molta delicatezza, per evitare di rompere la sacca di inchiostro, da poter usare per un ottimo risotto o dei gustosi spaghetti. La preparazione tradizionale prevede l'uso delle seppie adulte, dalla consistenza più callosa e croccante; a piacere, è possibile utilizzarne anche di più piccoline, giovani e morbide.
Lava bene i molluschi sotto l’acqua corrente fredda, poi dividili a metà nel senso della lunghezza. Spremi il succo di un limone e aggiungi 1 pizzico di sale. A questo punto, coprile con un foglio di pellicola trasparente e riponile in frigo per 30 minuti: in questo modo, assorbiranno tutti gli aromi e i sapori. Una volta pronte, le tagliatelle di mare devono essere consumate al momento.
Spaghetti al Nero di Seppia: Una Variazione Gourmet
Oltre alla tagliatella di mare, un'altra deliziosa preparazione con le seppie sono gli Spaghetti al Nero di Seppia. Si tratta di una rivisitazione gourmet e sfiziosa, con sugo di pomodoro crudo, calamari saltati e stracciatella, per un pranzo o una cena al profumo di mare che lascerà tutti a bocca aperta.
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Ingredienti:
- Spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
- Pomodori crudi
- Calamari
- Stracciatella
- Basilico
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe
- Aglio
Procedimento:
- In un frullatore unire i pomodori crudi, le foglie di basilico (lasciando da parte qualche fogliolina per guarnire), un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e pepe e un quarto di spicchio di aglio, privato dell’anima interna. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia, senza grumi.
- Tagliare i calamari già puliti ad anelli molto sottili e saltarli in una padella ben calda con un filo di olio evo a fiamma vivace, fino a quando saranno diventati bianchi, ci vorranno solo pochi minuti (la cottura dovrà essere molto veloce per evitare che induriscano). Condire con un pizzico di sale e pepe e mescolare.
- Cuocere gli spaghetti al nero di seppia in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in una padella con il sugo di pomodoro appena frullato per un paio di minuti, in modo che gli spaghetti si insaporiscano nel sugo.
- Per impiattare gli spaghetti formare un nido, aiutandosi con un forchettone e un mestolo. Terminare il piatto aggiungendo gli anelli di calamari, un cucchiaino di stracciatella, una foglia di basilico e un filo di olio evo.
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