Tra i primi piatti di pesce ce n’è uno in grado di mettere d’accordo sia chi lo prepara che chi lo gusta: gli spaghetti alla tarantina. Questo piatto, preparato con pomodorini e cozze, è perfetto per una spaghettata con gli amici o la famiglia. Gli spaghetti alla tarantina sono un tipico piatto della Puglia che gli amanti del sole, delle spiagge e del mare sulla propria tavola non fanno mancare.
La Cozza Tarantina: Un Ingrediente Unico
Nella cucina tradizionale tarantina, le cozze sono probabilmente il prodotto che più la rappresenta. Il loro sapore si distingue notevolmente da quello di cozze di altra provenienza proprio per le particolari condizioni in cui vengono coltivate. Le cozze tarantine possiedono caratteristiche inconfondibili e uniche al mondo: grandi, di colore biancorosato, profumo di iodio e un gusto pieno e dolce.
Pregiata al punto da essere spesso soggetta a contraffazione, la cozza tarantina viene allevata nel Mar Piccolo dove l’unione tra acqua salata e acqua dolce proveniente da 34 citri (sorgenti di acqua dolce) contribuisce a tenere bassa la salinità. Nel Mar Piccolo si contano 34 citri e il loro fondersi con l’acqua salata crea le condizioni ideali per la coltivazione di queste cozze tanto apprezzate nel mondo. Oltre ad avere un valore di salinità basso, le acque del Mar Piccolo costituiscono un mare calmo, che crea la condizione ottimale per lo sviluppo di mitili (cozze) dal sapore unico, che non hanno subito eccessivi stress.
Il peculiare sapore della cozza tarantina è dato dalle condizioni di salinità del mar Piccolo attraversato da trentaquattro sorgenti di acqua dolce, denominate citri in grado di ossigenare l’acqua e favorire lo sviluppo del plancton e dalle correnti d’acqua dolce del Galeso. Le cozze tarantine sono talmente conosciute che le migliaia di tonnellate prodotte ogni anno, non sono sufficienti a soddisfare le richieste del mercato e molte volte capita che vengano smerciate per tarantine cozze di ben altre provenienze.
Ingredienti e Preparazione
C’è da dire che non esiste un’unica ricetta di questo piatto tipico pugliese. Alcuni lo preparano in bianco, solo con cozze, aglio e peperoncino, altri aggiungono i pomodorini e altri ancora la passata o la polpa di pomodoro. Noi abbiamo scelto una via di mezzo ma sappiate che potete tranquillamente omettere i pomodorini se preferite gustare il sapore delle cozze in purezza. L’importante è acquistare le autentiche cozze tarantine, polpose e dolci dal colore bianco-rosato.
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Per preparare questo delizioso piatto, segui questi passaggi:
- Per prima cosa pulite le cozze rimuovendo il bisso e grattando il guscio con una paglietta. Sciacquatele poi sotto l’acqua corrente.
- Mettete i molluschi in una pentola con mezzo bicchiere di acqua, un giro di olio e lasciatele aprire. Mettetele in padella con un filo di olio. Coprite con il coperchio e lasciate andare per 5 minuti, fino a che non si saranno aperte.
- Trasferite le cozze in una ciotola sgusciandole quasi tutte. Tenetene giusto una decina per la decorazione finale del piatto. Filtrate l’acqua delle cozze e tenetela da parte.
- In una padella capiente dai bordi alti, versate un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia e un po' di peperoncino. Senza attendere che l'olio si scaldi, aggiungete le cozze.
- Versate un po' di vino bianco e prezzemolo in foglie. Una volta aperte, estrarre le cozze dalla padella e sgusciatele, lasciandone alcune intere per la decorazione.
- Mettete 2 spicchi di aglio tritati finemente insieme ad un peperoncino e all’olio extravergine di oliva in una larga padella, fate soffriggere qualche minuto poi aggiungete i pomodorini pachino pelati, salate leggermente e fate cuocere 10 minuti.
- Nella stessa padella scaldate l’olio e unite aglio e peperoncino. Una volta rosolati, aggiungete anche i pomodorini tagliati in quattro e il liquido delle cozze e lasciate andare una decina di minuti. In ultimo unite le cozze pulite. Assaggiate e solo se serve regolate di sale.
- Aggiungete la salsa di pomodoro e l'acqua delle cozze filtrata. Fate cuocere a fuoco vivo e quando il sugo inizia a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 35 minuti. Tritate il prezzemolo. Spegnete il fuoco e aggiustate di sale, se necessario.
- Mettete a lessare gli spaghetti, aggiungete al sugo le cozze. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata. Una volta pronti, scolateli e saltateli in padella con il condimento completando con le cozze intere e una spolverata generosa di prezzemolo tritato fresco.
- Quando gli spaghetti sono al dente, scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento. Aggiungete il prezzemolo tritato e saltate brevemente. Impiattate e guarnite con il sughetto, prezzemolo fresco, un filo d'olio extravergine d'oliva e le cozze intere.
Varianti e Consigli
Come accennato nell’introduzione, è possibile preparare gli spaghetti con le cozze alla tarantina anche senza il pomodoro. In questo caso, dopo averle fatte aprire e aver filtrato il liquido, utilizzate l’acqua per mantecare gli spaghetti, unendo poi cozze e prezzemolo. Inoltre, se desiderate immergervi nella Puglia più autentica, utilizzate un formato di pasta corta come i tubetti e gustate tutto al cucchiaio.
Sembra che la vera Pasta con cozze alla tarantina nella ricetta originale si prepari utilizzando come formato di pasta dei tubettini trafilati in bronzo, ma io non ho ancora azzardato questo formato.
Conservazione
Gli spaghetti alla tarantina si mantengono in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldateli in padella con un filo di olio prima di consumarli.
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