Scopri i Segreti per Tagliare e Preparare la Bistecca di Manzo Perfetta: Guida Completa e Trucchi da Chef

I tagli della carne di manzo variano notevolmente in termini di consistenza, sapore e uso culinario. Comprendere le differenze tra i vari tagli è essenziale per scegliere quello giusto per la preparazione desiderata.

I Tagli della Carne di Manzo

I tagli di manzo sono disponibili in tutte le forme, dimensioni, consistenze e gusti. In Italia, purtroppo, non esiste ancora una nomenclatura che definisca ufficialmente i tagli di carne del bovino. Da un punto di vista commerciale la classificazione del bovino varia da paese a paese (basti pensare al wagyu giapponese), con l’Italia che individua circa 20 tagli in base alla loro qualità suddividendoli in prima categoria, seconda categoria e terza categoria.

Tagli di Prima Categoria

I tagli di prima categoria sono considerati i più pregiati, con una bassa percentuale di tessuto connettivo, ideali per cotture rapide come la griglia:

Lombata: Corrisponde a quasi tutta l’area dorsale dell’animale, la schiena. Il taglio nella sua interezza comprende le costate (ovvero le costole) nella zona anteriore e la fiorentina nel posteriore (con il filetto), così come la T-Bone, celebre bistecca anglosassone: entrambe si caratterizzano per la tipica forma triangolare. La lombata può essere commercializzata provvista di osso o meno: quando è disossata, si ottengono anche cube roll, ribeye ed entrecôte (controfiletto).
Filetto: Probabilmente il taglio più famoso e prezioso del manzo: si posiziona nella lombata e può stazionare nella fiorentina o essere venduto separatamente. Ha una texture fine, con poche venature di grasso che lo rendono particolarmente delicato, anche perché va sempre ripulito dallo strato connettivo che lo avvolge. Un particolare e famoso "sotto" taglio è quello del filet mignon, termine francese che significa "filetto delicato" o "filetto carino": proviene dalla parte terminale del filetto, una posizione che conferisce alla carne una particolare tenerezza, poiché i muscoli in questa zona sono meno sollecitati.
Scamone: Pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia (corrispondente al gluteo), lo scamone è un taglio nobile che vede un ottimo rapporto qualità prezzo. Si compone di cinque muscoli che risultano teneri e succosi: ha il vantaggio di essere particolarmente versatile, da impiegare per roast beef, cotture alla griglia, ma anche brasati e stracotti, in sostituzione di tagli più costosi.
Noce: Vicino allo scamone, ecco che troviamo la noce, un taglio molto magro anch’esso derivante dalla coscia. Viene considerato uno dei più pregiati, subito dopo lombata e filetto, per la sua tenerezza e la buona tenuta in cottura: via libera a fettine, magari per portare in tavola degli ottimi saltimbocca alla romana o degli involtini, alle scaloppine, così come ad arrosti e roast beef, visto che la carne si mantiene soda.
Fesa: La fesa è uno dei tagli più grandi dell’area posteriore dell’animale, localizzato nella parte interna della coscia. È popolare per essere molto magra e praticamente priva di grasso, impiegata spesso in ricette sotto il segno del benessere, proprio come lo è la fesa di tacchino.
Sottofesa: Dal nome si capisce la posizione della sottofesa, forse un po’ meno la sua qualità. Si tratta di un grosso taglio, infatti, che non ha nulla da invidiare alla fesa, magro e morbido. Ha una polpa compatta con venature di grasso assenti, ma che è ricoperta da uno strato lipidico che aiuta a mantenere consistenza e sapore, rendendo questa parte ottima per spezzatini (tagliata a cubotti) o macinata per polpette, svizzere e ragù. In veste di salume, diventa bresaola. La sua parte più celebre è, però, quella finale triangolare, detta punta di sottofesa, codone o copertina di scamone, perfetta per la griglia: in Brasile altro non è che la picanha, dal peso massimo di 1-1,5 kg tra i protagonisti del churrasco, la tradizionale grigliata mista.
Girello: Vitello tonnato ti dice qualcosa? Il famoso piatto piemontese vede come base questo taglio di prima scelta del bovino, conosciuto come girello, magatello o lacerto. Rappresenta la parte più esterna della coscia, ha una forma cilindrica regolare e si rivela tenero. La carne è particolarmente magra, digeribile, non ha nervature: il sapore è dolce e delicato.

Tagli di Seconda Categoria

I tagli di seconda categoria sono più economici e versatili, adatti a cotture più lunghe come arrosti e stufati:

Cappello del prete: Arrosti, brasati, spezzatini, stufati: il cappello del prete è un taglio che unisce le migliori caratteristiche per essere impiegato nelle lunghe cotture, a fuoco dolce, comprese quelle a bassa temperatura. Il motivo? Ha una polpa magra, attraversata da una leggera venatura di tessuto connettivo che con il calore si scioglie, dando sapore e morbidezza alla carne.
Fesone di spalla: Il fesone di spalla è un taglio triangolare che arriva sempre dalla spalla dell’animale: considerato un taglio magro, di medio pregio, si adatta facilmente a diverse cotture, anche se quelle che lo valorizzano maggiormente sono prolungate, come bolliti, stracotti, brasati, stufati e umidi in genere.
Girello di spalla: Il girello di spalla non va confuso con il più pregiato girello che fa parte della coscia. Si distingue per avere una leggera infiltrazione di tessuto connettivo e per il suo aspetto affusolato simile a un cono che si restringe all'estremità inferiore, tanto da essere definito fusello.
Reale: Ci troviamo sempre nel quarto anteriore del bovino, dove fa la sua comparsa il reale, un taglio di seconda categoria gustoso e versatile, molto apprezzato. Si ricava dalla parte superiore delle prime vertebre dorsali, tra il collo e la costata, ed è composto da una serie di fasce muscolari attraversate da tessuto connettivo e grasso, che regalano una buona morbidezza.
Punta di petto: La punta di petto, insieme al fiocco, costituisce quello che generalmente è il petto del bovino. Si tratta di due tagli che in Italia compaiono spesso per fare brodi e bolliti. Negli Stati Uniti, la punta di petto è, invece, nota come brisket: la carne nella popolare ricetta per il barbecue viene cotta lungamente, per ore, a bassa temperatura, massaggiata prima con un rub di spezie ed erbe aromatiche, così da essere tenerissima e super saporita.
Spinacino: Concludiamo con un taglio del manzo che, rispetto ai precedenti, proviene dal quarto posteriore, precisamente da un porzione della coscia tra la noce e lo scamone. Stiamo parlando dello spinacino, detto anche tasca, punta o fianchetto: è di piccole dimensioni, ha una forma triangolare e una delle tecniche più tradizionali per esaltare le sue carni magre e abbastanza tenere è quella di farcirlo.

Tagli di Terza Categoria

I tagli di terza categoria sono i meno pregiati, ma adatti a brodi, bolliti e carne macinata:

Fiocco: Taglio piuttosto grasso, proseguimento della punta di petto.
Geretto: Un taglio che proviene dalla zona superiore della gamba del bovino in corrispondenza della tibia, formato da un fascio di una decina di fibre muscolari diverse. Da qui proviene il cosiddetto “ossobuco”.
Pancia (o bavetta): Un taglio particolarmente economico, caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, il che conferisce alla carne particolare morbidezza e sapore.
Collo: Taglio dalla carne molto saporita composta da una grande massa muscolare. Mentre quella superiore ha una venatura più magra, quella inferiore risulta essere più grassa.
Diaframma: Taglio piccolo e poco conosciuto. È il principale muscolo respiratorio dell’animale. È molto utilizzato per preparare piatti tipici regionali, soprattutto il ragù bolognese.

Preparazione e Cottura

La preparazione e la cottura variano a seconda del taglio:

Griglia: Ideale per tagli teneri come filetto, controfiletto e costata.
Arrosto: Adatto a tagli più grandi come scamone, noce e girello.
Brasato e Stufato: Perfetti per tagli ricchi di tessuto connettivo come cappello del prete, fesone di spalla e punta di petto.

Per esaltare il sapore della carne, è importante considerare la temperatura di cottura e il tempo necessario per raggiungere la cottura desiderata. Il grasso è un elemento funzionale alla cottura della carne e dal quale spesso non si può prescindere. Il compito del grasso durante la cottura alla griglia è quello di evitare che il tuo pezzo di carne si asciughi troppo, diciamo pure si secchi.

Tabella dei Tagli di Manzo e Loro Utilizzo

Taglio	Categoria	Ideale per
Lombata	Prima	Griglia, Arrosto
Filetto	Prima	Griglia, Tournedos
Scamone	Prima	Griglia, Arrosto, Brasato
Cappello del prete	Seconda	Brasato, Stufato
Punta di petto	Seconda	Barbecue (Brisket), Bollito
Geretto	Terza	Ossobuco, Brodo

Esistono anche tagli "alternativi" che stanno guadagnando popolarità:

Hanger Steak (Lombatello): Era detta anche “la bistecca del macellaio” proprio perché quest’ultimo la tagliava per se stesso e la metteva da parte, consapevole di avere per le mani un pezzo prelibato. Insieme al filetto, questa è la parte più tenera dell’animale, motivo per cui è molto ricercata fra gli appassionati di carne: un hanger steak ben tagliata e frollata ha tutte le carte per diventare un piatto gourmet da ristorante stellato, alla pari della flat iron steak o della bavette steak.
Flat Iron Steak (Cappello del prete): Il filetto che non è un filetto è per gli americani il Flat Iron Steak - il nostro amato cappello del prete. Deve il suo nome al tipo di taglio effettuato.

Conoscere i diversi tagli di carne bovina e come prepararli è fondamentale per portare in tavola piatti gustosi e di successo. Sperimentare con tagli meno noti può rivelare sapori sorprendenti e arricchire la tua esperienza culinaria.

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