Da migliaia di anni il lievito è usato non solo per la preparazione delle bevande alcoliche, ma anche per preparare il pane. Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale.
Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido. Dal momento che i lieviti sono presenti naturalmente nelle bucce dell’uva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente scoperti per caso, come risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito e che quindi fermentarono. Il primo pane lievitato potrebbe essere stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciò accidentalmente sull’impasto per il pane.
L’uso del lievito non è recente. Gli uomini hanno sempre usato il lievito, da molto prima che fosse inventata la scrittura. …quando gli Egiziani utilizzavano il lievito per preparare il pane, credendo che fosse un miracolo. Gli egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio.
A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. Nel primo secolo d.C. si narra che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione. Qualche tempo dopo, nel primo secolo dopo Cristo, i Galli aggiunsero la schiuma di birra (la superficie schiumosa presente sulla birra) alla preparazione del pane. Questo metodo ha aiutato a velocizzare la fermentazione a migliorare il gusto del pane e il modo in cui lievitava.
Le Prime Testimonianze e l'Evoluzione
Le bevande alcoliche fermentate arricchirono senza dubbio la scadente alimentazione dei nostri antenati. Il vino veniva prodotto già 6000 anni fa nel Medio Oriente, mentre la birra fu per la prima volta menzionata nelle scritture Babilonesi, preparata mettendo a bagno nell’acqua l’orzo o il frumento, lasciandoli germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare. I Sumeri nel 3000 a.C. conoscevano 15 diversi tipi di birra. … e gli Egiziani utilizzavano già il lievito per fare il pane! Avevano notato questa particolarità senza comprenderla veramente.
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Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci.
La Scoperta Scientifica e l'Industrializzazione
La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Nel 1680 l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio e nel diciannovesimo secolo lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti: ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.
Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. La storia del lievito ha registrato una svolta decisiva nel 1857, quando Louis Pasteur ha scoperto il processo di fermentazione. Svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
Il Lievito: Cos'è e Come Funziona
Il lievito è un microrganismo fungino unicellulare, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. Il lievito, tramite un processo fermentativo, trasforma gli zuccheri fermentescibili del mosto (maltosio, maltotriosio, saccarosio e monosaccaridi) in alcol e anidride carbonica, sviluppando calore. L’anidride carbonica che si sviluppa è responsabile della crescita in volume (lievitazione) dell’impasto. L’alcool prodotto di disperde nell’ambiente e viene eliminato completamente durante la cottura.
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Durante la fermentazione, inoltre, il lievito forma degli ulteriori composti secondari come ad esempio alcoli superiori, aldeidi ed esteri, che concorrono alla caratterizzazione del profilo organolettico della birra. La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra.
Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
Tipi di Lievito
Esistono due tipi di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi.
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La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.
Lievito Madre
Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.
Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”.
Lieviti nella Birrificazione
Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra può avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati.
Lieviti "Ale" (Alta Fermentazione)
I lieviti “Ale” sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20°C. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantità di sottoprodotti aromatici.
Lieviti "Lager" (Bassa Fermentazione)
La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome.
Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio.
Fermentazione Spontanea
Parlando di lieviti e fermentazione, è doveroso un riferimento all’interessante fenomeno della fermentazione spontanea che è legato alla regione del Payottenland vicino a Bruxelles. Per innescare la fermentazione, il mosto viene esposto all’aria con il fine di agevolare l’inoculo naturale di lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente. Un processo appassionante, dal grande fascino e allo stesso semplice e naturale.
Altri Usi del Lievito
Il lievito è anche un sottoprodotto della produzione della birra, il cui accrescimento durante la fermentazione ne produce grandi quantità. Una parte di essa viene riutilizzata nel ciclo di birrificazione, ma la maggior parte viene usata per produrre creme di estratti di lievito e additivi alimentari. Il lievito viene mescolato con sale e riscaldato a 50°C, provocando in tal modo la rottura delle cellule. Successivamente viene separato e usato per alimenti per animali.
Il lievito per la panificazione è attivo e disponibile in varie forme: fresco, secco e liquido. Il lievito attivo viene utilizzato anche per apportare numerosi benefici per la salute (in particolare migliora il comfort e la salute della flora intestinale).
Origine del Nome e Composizione
La parola “lievito” deriva dall’antica parola indoeuropea gist o gyst che significa “bollire” o “bolla” e descrive in modo vivido la funzione e l’effetto del lievito nella panificazione. Fu sempre il nostro amico Pasteur a dare la denominazione scientifica Saccharomyces cerevisiae, scoprendone l’azione nel processo di fermentazione della birra.
Il nostro lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Data la sua grandezza, una cellula di lievito è visibile solo al microscopio. Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula. Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Pillole di Lievito
- Varietà: Esistono oltre 500 specie di lievito.
- Usi: Fermentazione, per pane, vino, birra e altro.
- Origini: Se ne trovano tracce già 4.000 anni fa.
- Produce anidride carbonica: Metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa l’espansione dell’impasto perché rimane intrappolato nella sua matrice proteica.
- Causa la maturazione dell’impasto: Producendo quella struttura lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati.
- È per questo che il pane ha un profumo così buono: Conferisce l’aroma caratteristico del pane, con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
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