La storia e l’antropologia del lievito madre sono affascinanti e abbracciano diverse culture e periodi di tempo. L’utilizzo del lievito madre come agente lievitante naturale risale a migliaia di anni fa e ha svolto un ruolo significativo nella produzione del pane e di altri prodotti da forno in diverse parti del mondo.
Le Origini Antiche del Lievito
Una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale. Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido.
Le prime tracce dell’utilizzo del lievito madre risalgono all’antico Egitto, circa 4.000 anni fa. Gli egizi erano abili nella produzione del pane e utilizzavano una forma primitiva di lievito madre a base di farina e acqua per avviare il processo di fermentazione. Questo lievito madre era chiamato “zimah” e veniva mantenuto attivo e trasmesso di generazione in generazione. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. … e gli Egiziani utilizzavano già il lievito per fare il pane! Avevano notato questa particolarità senza comprenderla veramente.
La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo.
Qualche tempo dopo, nel primo secolo dopo Cristo, i Galli aggiunsero la schiuma di birra (la superficie schiumosa presente sulla birra) alla preparazione del pane. Questo metodo ha aiutato a velocizzare la fermentazione a migliorare il gusto del pane e il modo in cui lievitava. Nel primo secolo d.C. si narra che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione.
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Diffusione e Sviluppo nel Mondo Antico
Successivamente, l’utilizzo del lievito madre si diffuse in diverse parti del mondo, con ogni cultura che sviluppava i propri metodi e tradizioni legati alla panificazione. L’uso del lievito madre si è diffuso in tutto il mondo, con ogni cultura che ha sviluppato le proprie varianti e metodi di preparazione. Ad esempio, in Europa, il lievito madre è stato utilizzato nell’antica Grecia e nell’Impero Romano per la produzione del pane. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C.
Ad esempio, nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, il lievito madre era utilizzato per la produzione del pane. In Italia, il lievito madre è ancora ampiamente utilizzato per la produzione di pane tradizionale come la pizza napoletana e la focaccia.
La Scoperta Scientifica e l'Avvento dei Lieviti Commerciali
Durante il Rinascimento, furono fatti importanti progressi nella comprensione scientifica della fermentazione. La storia del lievito ha registrato una svolta decisiva nel 1857, quando Louis Pasteur ha scoperto il processo di fermentazione. Nel XVII secolo, il microscopio consentì agli scienziati di osservare i lieviti e di comprendere meglio il processo di fermentazione.
La storia del lievito ci riporta indietro nel tempo al 1680: utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Ma è stato solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione è stato compreso. Ha svelato questi misteri dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Con l’avvento dell’industria alimentare nel XIX secolo, i lieviti commerciali iniziarono a sostituire sempre più il lievito madre nella produzione del pane, poiché offrivano una lievitazione più rapida e prevedibile. Nel corso del XX secolo, con l’avvento dei lieviti commerciali e dei metodi di produzione del pane più rapidi, il lievito madre ha perso popolarità.
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Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Esistono due tipi di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.
Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi.
La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.
Lievito Madre
Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.
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Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”.
Benefici per la Salute e Riscoperta del Lievito Madre
Oltre al suo ruolo nella panificazione, il lievito madre offre benefici per la salute. Durante il processo di fermentazione, i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre contribuiscono alla decomposizione dei carboidrati e delle proteine nel grano, rendendoli più digeribili e nutrienti.
Tuttavia, negli ultimi decenni, c’è stata una riscoperta del lievito madre e un interesse crescente per i suoi benefici per la salute e il suo sapore unico. Oggi, il lievito madre è utilizzato da panettieri professionisti e appassionati di panificazione domestica in tutto il mondo.
Il lievito per la panificazione è attivo e disponibile in varie forme: fresco, secco e liquido. Il lievito attivo viene utilizzato anche per apportare numerosi benefici per la salute (in particolare migliora il comfort e la salute della flora intestinale).
Lievito e la Sua Relazione con Birra e Vino
Il legame tra birra e pane non è casuale. L’invenzione a distanza di un tempo molto breve è dovuta al fatto che entrambi i prodotti nascono dalla fermentazione e dalla lievitazione dei cereali, anche se ovviamente vengono poi sottoposti a un processo di lavorazione differente. Questa spontaneità caratterizzò anche la nascita del vino. Sugli acini dell’uva, infatti, attecchiscono e crescono una molteplicità di cellule di lievito che vengono trasportate dal vento e dagli insetti e sono poi trattenute dalla pruina, la sostanza cerosa presente sull’acino che gli conferisce il caratteristico colore bianco. Proprio questi lieviti furono i protagonisti del primo processo di fermentazione del mosto, fondamentale per definire le caratteristiche del vino in termini di gusto.
Sia nel caso della produzione del pane che del vino e della birra, l’uomo scoprì “in natura” gli effetti della lievitazione. L’utilizzo inconsapevole era possibile, infatti, dal momento che il lievito si trova in basse concentrazioni un po’ dovunque e in particolare dove c’è una fonte di zucchero, in questi casi l’amido della farina o lo zucchero dell’uva, che viene trasformata, fermentando appunto, in alcol e anidride carbonica. Alcol che nel processo di panificazione evapora lasciando il ruolo da protagonista all’anidride carbonica responsabile del processo di lievitazione dell’impasto e dei piccoli buchi che ritroviamo poi nella mollica.
Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua.
In molte culture, la produzione del lievito madre e del pane è stata accompagnata da rituali e significati culturali profondi. Ad esempio, nell’Europa medievale, la produzione del pane con il lievito madre era considerata un atto sacro, spesso associato a riti religiosi.