Lo Stufatino di cervo della tradizione e patate di Gimillan (Val d'Aosta) è un piatto con protagonista la carne “nera”, di selvaggina. È magra e ha un sapore intenso e si presta alle lunghe cotture.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Iniziamo subito con la marinatura della carne, per cui serviranno almeno 12 ore, ma ancora meglio sarebbe una giornata intera. Il passaggio fondamentale di questa preparazione è la marinatura della carne, che abbiamo fatto con vino rosso, per la precisione il Torrette valdostano, aglio e ginepro. Questa operazione serve per attenuare il sapore selvatico della carne e per renderla più morbida.
In una ciotola inseriamo lo spezzatino di cervo insieme a una carota a pezzi, una costa di sedano, una cipolla rossa tagliata a metà, rosmarino, alloro, sale, pepe e 2/3 bacche di ginepro. Copriamo quindi il tutto con il vino rosso e mettiamo a riposare nel frigorifero avvolto da carta pellicola.
Preparazione dello Stufato
- Scoliamo quindi bene il nostro cervo e teniamo da parte il liquido della marinatura, rimuovendo invece le verdure.
- Taglia la carne a cubetti di circa 3 cm.
- Prendiamo delle nuove verdura (mezza cippolla rossa, mezza carota e una costa di sedano) e facciamo un trito grossolano che faremo scaldare in una pentola con un cucchiaio di olio EVO e una noce di burro.
- Infariniamo uniformemente i nostri bocconcini di cervo e facciamoli rosolare a fiamma vivace per 4/5 minuti, girando frequentemente.
- Ora in una padella profonda e dal fondo spesso scaldate l’olio a fuoco medio-alto, dopodiché fatevi rosolare i pezzi di carne. Quindi, fate cuocere per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando saranno dorati in modo uniforme. Poi togliete dalla padella la carne con una schiumarola, trasferitela in un piatto e salate.
- Riscalda una padella con del burro e fai rosolare la carne un po’ alla volta. Spargi sopra un poco di farina. Trasferisci man mano la carne in una pentola.
- Trita finemente la cipolla e falla rosolare rapidamente in un po’ di burro.
- Taglia i funghi a piccoli pezzi e falli brunire nel burro rimanente. Mettili nella pentola e fai ridurre con una parte del brodo. Versa anche il resto del brodo e aggiungi le foglie di alloro, le bacche di ginepro e il timo.
- Sfumiamo quindi il tutto con un bicchiere di vino rosso nuovo, e quando l’aroma alcoolico di quest’ultimo sarà evaporato aggiungiamo anche tutto il liquido della marinatura.
- Abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo cuocere il nostro stufato di cervo per circa 3 ore.
- Ricordiamo di girare frequentemente lo stufato e aggiungere del brodo o dell’acqua calda in caso di bisogno.
Cottura Lenta e Consigli Finali
Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 1 h e 30 minuti o fino a quando la carne sarà tenera. Trascorse circa 3 ore assicuriamoci che il nostro stufato di cervo sia equilibrato di sale e di pepe, ed eventualmente aggiungiamone. Portiamo a termine la cottura fino a che la salsa non si sarà addensata abbastanza da poter fungere anche da condimento per la polenta che prepareremo a parte.
Il nostro stufato di cervo è cotto per essere portato in tavola!
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Opzioni di Servizio
Servi con patate bollite e marmellata di mirtilli rossi.
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