Prima del 1860, la cucina regionale contrassegnava la società di piccoli stati come il Granducato di Toscana, o si diversificava all’interno del Regno sabaudo, sotto la tutela austriaca, e infine poteva far capo a un mosaico di territori meridionali, con Napoli capitale del Regno delle Due Sicilie. Era più difficile ritrovarla nelle corti dove si parlava francese, mentre in famiglia la praticavano aristocratici e borghesi nelle città capoluogo, nei centri urbani e nelle campagne, descritta in libricini stampati, quaderni manoscritti o brogliacci.
Nel Regno d’Italia, le regioni erano ben note allo scolaro e al buon borghese, ma non altrettanto diffusa era la conoscenza del modo con cui ci si alimentava nelle varie regioni, dalle più povere alle più ricche, da Sud a Nord. Il problema della circolazione dei modelli culinari, di Milano, Genova o Napoli, cominciava a porsi in un’ottica patriottica.
Il Ruolo di Pellegrino Artusi
A Pellegrino Artusi va il merito di avere rivelato l’esistenza di piatti di famiglia localizzati con ricette ripetibili in tutta Italia. Nato a Forlimpopoli nel 1820 e trasferitosi a Firenze dal 1851, commerciante, nel 1891 all’età di settantun’anni pubblica "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" che alla sua morte, nel 1911, tocca la tiratura complessiva di 58.000 copie.
La Romagna, la Toscana e Bologna sono il nucleo originario della sua ricerca, che acquisirà via via pietanze del Piemonte, della Lombardia, del Veneto, di Roma, di Napoli e della sola Sicilia. Accanto a pietanze con una precisa connotazione geografica, dal risotto alla milanese ai cappelletti all’uso di Romagna, figuravano preparazioni di origine francese, fra cui alcune salse calde (besciamella) e fredde (maionese).
Poco presenti erano invece i piatti denominati italiani o all’italiana (tre soli in Artusi: i tortellini, il lesso rifatto e un dolce, il quattro quarti), anteponendo all’identificazione delle singole ricette nel territorio nazionale, le varianti territoriali ed eventualmente il titolo dialettale italianizzato.
Leggi anche: Dove mangiare sushi a Seregno: la nostra selezione
La Terminologia Culinaria e la Nascita del Modello Regionale
La questione della terminologia culinaria è fondamentale nella nascita del modello regionale e a essa concorrono diversi fattori. Anzitutto l’esistenza di un francese nazionale-internazionale, la cui diffusione in Italia veniva considerata antipatriottica: esso stimolava, per reazione, la crescita di un lessico italiano che, laddove non toscanizzava i dialetti, accettava i sinonimi e l’onomastica locale (per i pesci) e creava neologia.
A questo si aggiunse l’esigenza di concordare nomi di prodotti e di piatti utili al loro scambio sia nelle regioni d’origine sia in quelle d’adozione, creando un unico mercato nazionale per erbe come l’origano o il basilico, e più tardi, per i formati di pasta secca. In terzo luogo, si trattava di restituire alle singole città, province o regioni, una sorta di proprietà culturale dei piatti, favorendone in questa veste la circolazione nazionale e internazionale.
I tortellini alla bolognese rispetto a quelli all’italiana, comportavano, in Artusi, tre ingredienti regionali: il prosciutto, la mortadella e il parmigiano. Con tali filtri geografici, linguistici, merceologici e gastronomici, l’assegnazione all’Italia di cucine diverse, per facilità designate con nomi di città o province o regioni, diventava un progetto culturale che altri, cuochi, casalinghe, gastronomi, faranno proprio, e le autorità politiche e amministrative finiranno per favorire.
Il Fascismo e il Regionalismo Culinario
Il successo duraturo di Artusi e l’esigenza di ricettari nazionali e regionali caratterizzarono, dopo la Prima guerra mondiale, la politica culturale fascista. In contraddizione con il culto di Roma, con il centralismo politico, con l’esistenza di un modello nazionalista totalitario, in cucina vigeva il relativismo, la libertà operativa, il culto della famiglia. Il fascismo incoraggiava il regionalismo culinario nelle fiere e nelle manifestazioni, nella stampa e nell’editoria.
Ad assicurare un solido impianto a tale assetto, sarà la "Guida gastronomica d’Italia" edita nel 1931 dal Touring Club Italiano. Frutto di una ricerca incrociata di fonti associative e istituzionali, con una redazione milanese diretta da Guido Ruata, varava una nuova immagine dell’Italia fondata sulla sua ripartizione in regioni, province, città e paesi, sul turismo ferroviario e automobilistico, sui prodotti locali, anche modesti come broccoli e rape, sulle preparazioni culinarie con nomi dialettali (e italiani) e sui vini personalmente curati da Arturo Marescalchi, sottosegretario all’Agricoltura.
Leggi anche: Sushi a Poggio Renatico: Recensioni
La "Guida gastronomica d’Italia" venne ristampata durante gli anni Cinquanta e confermò il favore del modello nazional-regionale, anche se le priorità del Paese furono, dopo la Seconda guerra mondiale, la ricostruzione, un nuovo assetto della proprietà terriera, il varo di industrie nazionali e, a partire dal 1957 con l’inizio del boom, il rilancio dell’economia e l’apertura di nuovi mercati.
Il Dopoguerra e il "Cucchiaio d'Argento"
In questa fase di crescita, la scelta di un modello culinario stava nell’alternativa fra piatti ereditati e riproposti nelle famiglie e nuovi consumi nazionali favoriti dalla crescita economica, come la carne bovina e la pasta secca. Un chiaro segnale di questi conflitti d’interpretazione venne fornito dal ricettario "il Cucchiaio d’argento" edito nel 1950 dalla Domus di Milano.
Il "Cucchiaio" prende le distanze dal passato recente e prevede piatti della cucina internazionale e francese, termini anglosassoni (cakes, dumplings, muffins e scones) e linee-guida dietetiche; mostra un’Italia gastronomica che si riapre all’Europa e all’America, senza rinunciare a qualche specialità, e propone di sé un’immagine anzitutto nazionale: la foto a colori della pasta è un piatto di spaghetti su cui da un pentolino una mano femminile versa il ragù.
La reazione delle lettrici sarà immediatamente negativa. Caso unico nell’editoria gastronomica, viene stampato il 15 giugno 1951 un supplemento di 98 pagine alla 1a e 2a edizione che aggiunge «un capitolo di ricette regionali, già passate al vaglio dell’esperienza famigliare». Le regioni sono quattordici, ogni nuova ricetta è firmata dall’autrice-esecutrice e un registro dei piatti appena descritti figura alla fine di ogni capitoletto, a testimonianza che si trattava di una integrazione riparatoria.
Fu questo uno dei tanti esempi di una tensione provocata dalla programmazione economica e culturale - a Milano nel 1951 la ripresa è alle porte - e dal retaggio gastronomico, ripartito in voci e capitoli regionali, provinciali e locali. Quest’ultima ipotesi, contro ogni evidenza, finirà per prevalere, con modalità impensabili anche da parte dei più conservatori.
Leggi anche: Sushi: Effetti sulla Salute
La Rinascita delle Cucine Regionali
Le cucine regionali italiane affermatesi a partire dagli anni Settanta sono figlie della crescita economica e del benessere. Si tratta, tuttavia, di ‘figlie ribelli’, che cercano nel passato una cultura indispensabile per contrastare, riequilibrare, la modernità. La ‘tradizione’ interrotta da emigrazioni e stili di vita urbani divenne la chiave per difendere il cibo della famiglia, mentre la campagna, designata come ‘territorio’ con i suoi buoni prodotti, fu oggetto di un culto, sempre più evocato nelle città del lavoro.
A differenza di un passato in cui la cucina regionale e interregionale veniva coltivata non da braccianti e mezzadri ma dai borghesi, il più noto dei quali era stato Artusi, nell’Italia industrializzata saranno i nipoti dei contadini, i cui padri erano divenuti muratori, operai, piccoli imprenditori, che rivendicheranno i cibi di una volta. All’inizio degli anni Settanta il ritorno alle origini, più che alla terra, iniziò a contagiare tutte le classi sociali e concentrò sempre di più l’attenzione verso una geografia diversificata, luoghi identificabili in un paese, in un mercatino, in un rito festivo. Le cucine regionali rinacquero nel postmoderno.
Il Boom Economico e le Nuove Tendenze Alimentari
Il boom economico, negli anni 1956-63, ha promosso, con elettrodomestici e prodotti industriali, una nuova cucina, rapida e urbana, rinata dal frigorifero, dal gas, dai negozi di generi alimentari, dai tempi di lavoro e di riposo. L’industria, ristrutturando il regime di operai ex contadini e di un ceto medio sempre più libero di consacrare la parte minore del reddito a nutrirsi, riportava alcuni cibi, conosciuti solo dalle classi più abbienti, al centro della dieta.
La carne bovina, in particolare, promossa dalla cucina francese ma concessa solo nelle feste e con tagli poco pregiati in molte regioni, si affermava come realtà quotidiana, con il nome, di origine straniera, bistecca, a seguito o a spese dei carboidrati. Oltre alla bistecca alla griglia, i cibi del boom furono gli spaghetti alla carbonara e un numero incredibile di piatti di pasta, dai tortellini alle tagliatelle, conditi con la panna.
La panna veniva usata ovunque e il suo parente ricco, il mascarpone, le faceva concorrenza persino nella cucina romanesca adusa al guanciale. La tendenza era duplice, al regime grasso o magro, in una società che non conosceva ancora la dieta mediterranea, credeva nel mito americano, e praticava nuovi prodotti industriali, sostituendo, per la forma fisica, il pane con le fette biscottate e con i crackers.
La carne cruda, in carpaccio come suggeriva il ristoratore veneziano Giuseppe Cipriani, e la pasta fresca corrispondevano a uno stile italiano ricco e leggero, sganciato dalla fame e dalla scorpacciata ripetibile in ogni città del Centro-Nord, in ogni famiglia. I nuovi valori regionali erano gli spaghetti alla carbonara a Roma, i tortellini alla panna a Bologna, e nelle Langhe la carne bovina cruda ‘battuta al coltello’ in macelleria.
Lo Pseudoregionalismo e l'Invenzione delle Tradizioni
Lo pseudoregionalismo era un fenomeno già noto negli anni Trenta quando si era dovuta inventare una cucina meridionale e caratterizzarla regione per regione. Ada Bonfiglio Krassich, in "La cucina delle specialità italiane" del 1939, inseriva fra i piatti lucani le orecchiette (assenti nel capitolo dedicato alla Puglia) o le sogliole fritte (presenti in tutto l’Adriatico). Inventare nomi di piatti trasferendoli da una regione all’altra, oppure assegnando alle aringhe, alla melanzana, ai fichi un nome calabrese era stato facile in assenza di riscontri precisi e di una letteratura locale e nazionale.
Il passo avanti costituito dalla carbonara configurava l’invenzione di una tradizione con spaghetti o bucatini ben radicati a Roma, con guanciale e pecorino laziali e con un nome che vagheggiava, contro ogni verosimiglianza nutritiva, gli ultimi boscaioli che producevano carbone nell’Appennino.
La Crisi Culturale e la Ricerca dei Cibi Perduti
Per comprendere le prime avvisaglie del bisogno di autentiche tradizioni culinarie e di cibi e di ricette certificati nel passato anche recente bisogna porsi alla fine degli anni del boom economico, anni che, dal punto di vista alimentare, comportavano ogni sorta di innovazioni e, contraddittoriamente, facevano emergere i nodi irrisolti della civiltà industriale.
La demarcazione fra passato e futuro, all’insegna di una economia vincente e di un cibo sano e copioso, è sempre meno un dogma. Si può considerare questo suo rifiuto, provocato dalla razionalità dell’industria, dalla sua determinazione a organizzare e programmare i consumi, omologandoli, come il gesto istintivo che fa scattare la memoria, i ricordi, per comparare, per poter scegliere fra passato, presente e futuro.
Verso la metà degli anni Sessanta, quando il processo di industrializzazione si era consolidato e cominciava a redistribuire benefici a tutti, il titolo dell’opera di Marcel Proust "À la recherche du temps perdu", appena tradotta in Italia, venne parafrasato, nella cultura alimentare, "Alla ricerca dei cibi perduti".
Il Ruolo dell'Industria Agroalimentare
La presa di distanza dall’industria agroalimentare non deve far dimenticare che essa, in Italia, aveva origini locali: il prosciutto e il formaggio nascevano a Parma, per non dire il pomodoro, così come il cioccolato a Torino e a Perugia, e il burro a Milano. Dai piccoli pastifici napoletani verso una concentrazione del settore, anche la pasta, prima Buitoni poi Barilla, stava cambiando sede di produzione. Il sistema alimentare italiano, coltivando sogni di egemonia, era prigioniero e insofferente del modello americano, che gli conferì un ruolo, ma anche un’identità commerciale e pubblicitaria.
Come spiegare altrimenti, in piena crescita economica, i cibi perduti e ritrovati? I primi sintomi di una crisi culturale erano avvertibili negli anelli deboli della catena, in particolare quello rappresentato dal lavoro domestico e dalla cucina di casa. Sul primo pesava il costo della servitù, sottratta dalla fabbrica alle famiglie borghesi; sulla seconda, una minore disponibilità femminile a lavorare a maglia, a mondare il riso, a sbucciare i piselli e a sorvegliare le cotture, sorretta da elettrodomestici, fonti d’energia, formule rapide promosse dalla radio, dalla televisione e da tutta la stampa femminile.
Nella perdita delle tradizioni si imparerà a riconoscere, uno dopo l’altro, i prodotti, cominciando da quelli da forno non più disponibili, o alterati, o surrogati, interrogandosi sulla panificazione senza lievitazione naturale e senza cottura a legna, volgendo poi lo sguardo alle farine e all’acqua, agli e...
Oasis - Sapori Antichi: Un Esempio di Sostenibilità e Tradizione in Irpinia
Un riconoscimento più che meritato per chi, come la famiglia Fischetti, ha fatto della sostenibilità il baricentro intorno al quale ruota la propria proposta gastronomica che si nutre d’Irpinia. Siamo a Vallesaccarda, a pochi minuti da Vallata, l’ultima uscita della Campania prima di arrivare in Puglia. La storia della famiglia di ristoratori inizia con Giuseppina, che della matriarca conserva il piglio e l’aspetto.
Nel 1988 si era liberato il grande locale della famiglia che era stato dato in fitto. I figli avevano, a loro volta, preferito lasciare l’Irpinia trasferendosi in Emilia-Romagna dove la sera arrotondavano le entrate lavorando in vari ristoranti tra Modena e Carpi. Proprio il 1988 segna lo spartiacque della storia familiare: Giuseppina chiama tutti a raccolta e inizia l’avventura di Oasis - Sapori Antichi.
La Filosofia di Michelina Fischetti
Michelina Fischetti ricorda: «Quegli anni non furono sprecati, anzi furono essenziali per acquisire alcune tecniche che poi mi sono servite in seguito, perché io sono un autodidatta mossa da una passione che porto con me da quando ho ricordi. La nostra è sicuramente una cucina di tradizione che, naturalmente, parte dal territorio. Oggi questo concetto è diventato quasi una moda, per noi invece ha sempre rappresentato lo scheletro del nostro approccio alla gastronomia. L’identità di un territorio deve essere riconoscibile nei piatti che raccontano la storia e la memoria di un popolo. Però bisogna camminare con i tempi adattandosi alle nuove esigenze. Mi spiego, una volta il cibo serviva a soddisfare il fabbisogno calorico di una giornata di lavoro duro, in genere anche nelle trattorie si servivano piatti unici. Oggi il cliente è curioso, vuole viaggiare con il gusto, per questo è necessario alleggerire i piatti, soprattutto nella parte grassa. E poi è importantissima la presentazione, si comincia sempre a mangiare con gli occhi. In cucina bisogna avere una grande apertura mentale, ad esempio un grande aiuto viene dalla tecnologia che è di supporto a metodi di cottura moderni come quella a vapore per le verdure o la pastorizzazione di alcuni alimenti che permettono una conservazione del tutto naturale, è il caso dei nostri ravioli sia con salsa di noci che con burrata e tartufo, ormai diventati il manifesto della cucina di Oasis - Sapori Antichi».
Al netto di tutte le innovazioni (poche ed equilibrate), la cucina di Lina si basa soprattutto sul vegetale che viene utilizzato in ogni sua parte, a cominciare da quelle che sono considerate scarti. Il rimando alla cucina contadina che è per definizione sostenibile è uno dei mantra della chef insieme al confronto e alla ricerca. Alfonso Iaccarino una delle sue fonti di ispirazione.
«Credo che sia stato decisivo l’incontro con don Alfonso - ricorda -, forse fu proprio grazie alla visita al suo ristorante il cambio di marcia del nostro. Restammo affascinati dalla sua idea di cucina mediterranea elevata e sin da subito abbiamo voluto applicare quel modello adattandolo al nostro territorio. Parlo al plurale perché qui il confronto tra sala e cucina avviene ogni giorno. Ogni nuovo piatto viene testato da tutti, e ognuno di noi esprime un giudizio. E poi c’è stato Slow Food che è stato di fondamentale importanza per la tutela dei prodotti irpini. Penso al broccolo aprilatico che è una vera e propria opera d’arte, una materia prima di rara versatilità, alle castagne protagoniste nei nostri menù per tutto il periodo autunno - inverno, all’olio di ravece. Da sempre siamo soci dell’Alleanza e tra i fondatori della Condotta Irpinia - Valle dell’Ufita che è nata proprio a Vallesaccarda ed ora ha sede a Taurasi».
La Rete di Fornitori di Prossimità
Per gli approvvigionamenti i Fischetti prediligono sempre fornitori di prossimità. Spesso sono gli stessi contadini a portare direttamente al ristorante i loro prodotti. In questo periodo abbondano i cachi che Lina insieme a Serena trasforma in dolci squisiti, le mele cotogne, le castagne protagoniste assolute della zuppa di castagne, funghi e fagioli di Volturara (altro presidio Slow Food). Una vera e propria rete impegnata nella valorizzazione del territorio: per i Fischetti la spesa è un atto oltre che economico anche politico.
Pratiche Sostenibili in Sala
Le buone pratiche sono estese anche alla sala. Ad esempio, da un po’ di anni sono stati aboliti i tovagliati proprio per diminuire gli sprechi di detersivi e di energia, mentre a tavola si predilige la scelta di carni bianche provenienti da aziende irpine che rispettino gli stessi principi.
L'Importanza della Formazione
«Trasformare la materia è la cosa che mi appassiona di più, quando vedo un broccolo, un cavolo oppure un frutto mi piace immaginarne le trasformazioni - dice la chef -. Tutto questo cerco di trasferirlo ogni giorno alla mia brigata che spesso arriva qui senza conoscere le differenze tra sedano e prezzemolo. Ma non è assolutamente colpa dei ragazzi, solo del sistema scuola che fa acqua da tutte le parti. Manca la pratica, li mandano a fare gli stage a fine anno in villaggi turistici dove sono sfruttati. Io, che per definizione sono “mamma chioccia”, mi ribello a tutto ciò e cerco di inculcare loro l’importanza della conoscenza e della manipolazione rispettosa di ingredienti che sono il più bel regalo di Madre Terra. Inoltre, è necessario spiegare ai giovani aspiranti cuochi come si sta in cucina: oltre all’impegno, allo studio è necessaria la serenità che va sempre a braccetto con l’equilibrio. Un sorriso, una parola gentile sono di fondamentale importanza per la convivenza civile».
L'Ambiente e l'Accoglienza
Il locale ricorda le sale da pranzo di una volta. Antiche credenze ingentilite da pizzi che sembrano appena usciti dal baule della nonna e solide servante, tutte in legno di castagno così come i tavoli realizzati da artigiani locali, ospitano zuppiere vintage con l’immancabile filo di oro zecchino e piccoli fiori pastello, gli stessi motivi sono riportati nelle decorazioni dei piatti. Un tavolo sociale nell’angolo destinato alla biblioteca, accoglienti divani, fiori sempre freschi - e qui c’è la mano gentile e raffinata di Raffaella Toto responsabile eventi sia in loco che esterni, nonché moglie di Puccio.
Un delizioso dehor con sedie e tavolini in ferro battuto, alle pareti antichi attrezzi da cucina. In questo periodo quella tradizionale di fagioli quarantini, castagne e funghi e poi c’è quella di zucca, stracciata di vacca, liquirizia Amarelli e caviale di aceto, davvero un capolavoro. Imperdibile l’uovo di gallina ruspante con patate, limone e tartufo. Delizioso il cremino con cachi e cioccolato mentre la Merenda di nonna Giuseppina, pane raffermo, caffè avanzato, ricotta dolcificata con il miele e crema di cachi è un inno alla sostenibilità.
Esempi di Piatti e Dessert
- Cremino con cachi e cioccolato.
- Merenda della nonna Giuseppina: pane raffermo, caffè avanzato, ricotta dolcificata con il miele e crema di cachi.
- Crema acida con yogurt di vacca Jersey, crumble al rosmarino, tartufo, miele di sulla e polline d’api.
- Millefoglie con crema pasticciera e visciole, amarene selvatiche curate nell’azienda di famiglia e conservate nello sciroppo.
La Serenità e l'Equilibrio
Al netto della grande professionalità, Lina Fischetti è una donna serena e rasserenante e possiede la qualità rara di mantenere gli equilibri sia in cucina che in sala, e pure tra i fratelli. Le famiglie del Mulino Bianco non esistono, mentre esistono le famiglie intelligenti come i Fischetti che restano ancorate alle proprie radici, senza inseguire mode effimere pur camminando con i tempi. Il valore aggiunto di questo luogo magnifico è l’accoglienza: basta varcare la soglia del ristorante e ci si sente subito a casa di vecchi amici.
tags: #sushi #carpi #acqua #storia #e #ricette