Il sushi è diventato in poco tempo il piatto giapponese più famoso e di sicuro lo avrai mangiato nella tua città in uno dei tanti ristoranti giapponesi (che in realtà sono spesso cinesi) che hanno aperto negli ultimi anni. Ma i tipi di sushi proposti da questi ristoranti sono gli stessi che si trovano in Giappone? Se vuoi scoprire i principali tipi di sushi che potrai assaporare in Giappone continua a leggere… sarà il primo passo per approfondire la conoscenza del piatto giapponese più conosciuto al mondo!
Quando assaggerai il vero sushi giapponese non tornerai più indietro: se sei come me, il sushi in Giappone ti conquisterà a prima vista (o al primo boccone). Immagina: sei in giro per Tokyo e per pranzo scegli un sushi bar di passaggio. Da subito ti sentirai ben accolto dalle grida “Irashaimase” (benvenuto) del personale del locale. Ordini dalle foto del menù e pregusti la tua prima esperienza col sushi in Giappone. Il sapore inconfondibile del riso e la ricca quantità di pesce, l’artigianalità e la genuinità di ciascun pezzo, ma soprattutto la varietà!
Che cos’è il sushi?
Partiamo dalle basi, ovvero il significato della parola stessa “sushi”. Molti pensano che sushi significhi “riso con pesce crudo” associandolo mentalmente al nigiri. La parola “Sushi” in giapponese significa originalmente “aspro” e al giorno d’oggi è usata per descrivere una gran varietà di piatti a base di riso bagnato con aceto, andando ben oltre i semplici nigiri con pesce a noi così cari. Qualcuno forse si stupirà, ma il sushi non è definito dalla presenza di pesce crudo! Esiste anche il “sushi cotto”, ovvero il sushi con pesce cotto. E come se non bastasse, continuando a sfatare falsi miti, il sushi può essere anche preparato completamente senza pesce. Spesso i giapponesi amano infatti accompagnare il loro riso con verdure, uova e alghe.
Non dimentichiamoci poi che il sushi che tutti noi abbiamo in mente è quello servito nei ristoranti. Se mai aveste l’opportunità di mangiare del “sushi casalingo” cucinato in famiglia, con buone probabilità vi trovereste di fronte ad una sorta di torta circolare con strati di riso ed altri ingredienti come verdure, uova o pesce. Gli amanti del sushi senza pesce crudo possono quindi tirare un sospiro di sollievo.
La Storia del Sushi
Il sushi che conosciamo oggi è molto diverso da dove è iniziato. Il sushi originale era un tempo un piatto base in varie regioni dell'Asia ed era pesce salato conservato in riso fermentato. In effetti, la parola "sushi" significa approssimativamente "aspro" come un cenno alle sue origini fermentate. Questo stile di sushi era comune in Giappone fino alla fine del periodo Edo, quando si è evoluto in Edomae zushi, uno stile di sushi più vicino a quello che mangiamo oggi. Il sushi contemporaneo utilizza riso all'aceto condito con pesce, carne e verdure, mescolando ingredienti tradizionali e talvolta non tradizionali.
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Le sue origini risalgono a più di mille anni fa, quando in Asia si iniziò a conservare il pesce crudo in riso fermentato. Questa pratica, nata in Cina, si diffuse in Giappone durante il periodo Nara (710-794 d.C.). Inizialmente, il riso veniva scartato e si consumava solo il pesce fermentato. Il sushi, come lo conosciamo oggi, è nato nel periodo Edo (1603-1868) a Tokyo, allora chiamata Edo. In quel periodo, il sushi veniva venduto come cibo da strada e preparato con pesce fresco del mercato di Edo. Il riso veniva condito con aceto di riso, zucchero e sale, per conservare il pesce e renderlo più gustoso.
Il riso ha un ruolo fondamentale nella creazione del sushi. In Giappone, la coltivazione del riso è una pratica millenaria e il riso è considerato un alimento sacro. La preparazione del riso per il sushi richiede una grande abilità e conoscenza: il riso deve essere cotto alla perfezione, condito con l’aceto di riso e lasciato raffreddare prima di essere utilizzato.
Il sushi ha subito un’evoluzione significativa nel corso dei secoli. Da cibo da strada, è diventato un piatto gourmet, servito nei migliori ristoranti del mondo. Oggi, il sushi viene preparato con una varietà di ingredienti, tra cui pesce fresco, frutti di mare, verdure e uova. Il sushi è un simbolo della cucina giapponese e della sua cultura. Nonostante le sue origini antiche, è un piatto che continua a evolvere e a conquistare nuovi appassionati. Il sushi rappresenta l’armonia tra sapore e presentazione, tra tradizione e innovazione. È un piatto che celebra la qualità degli ingredienti e l’abilità del sushi chef.
I ristoranti di sushi in Giappone
Fatta questa premessa, passiamo ora a vedere in che tipo di locali potreste gustarvi del buon sushi durante un viaggio in Giappone. Le tipologie principali sono due: il ristorante di sushi tradizionale ed il locale Kaitenzushi. Nel primo caso del ristorante tipico, dimenticatevi pure della formula italiana “mangia a volontà” e dei vassoi straripanti di nigiri che conosciamo così bene. In questi piccoli locali vi siederete infatti direttamente al bancone e lo chef preparerà il sushi proprio davanti a voi. Fra gli ingredienti che non mancano mai nelle specialità proposte da questi abili chef troverete salmone, tonno, uova, ventresca e gambero, il tutto da accompagnare con tè, acqua, birra o del buon sakè. Naturalmente è possibile scegliere di affidarsi totalmente al cuoco oppure mangiare soltanto le specialità che più vi piacciono. Un pasto in uno di questi locali di alta qualità può costare l’equivalente di 50-60€, ma non mancano i ristoranti di sushi pluristellati in cui si parte da un conto minimo di 250€.
Il sushi vi piace ma non al punto di spendere queste cifre? Nessun problema, la tipologia “Kaitenzushi” è quella che fa per voi! In questi locali vi siederete ad un normale tavolo e noterete subito il tipico “nastro trasportatore” e gli svariati tipi di piatti di sushi che vi scorrono sopra. In alcuni casi il vostro tavolo sarà dotato di uno schermo touch grazie al quale potrete ordinare le vostre specialità di sushi preferite, che vi arriveranno prontamente con il nastro. Nei locali Kaitenzushi la qualità è inferiore rispetto ai ristoranti tradizionali, ma rimane comunque ottima relativamente al prezzo. In più qui troverete anche forme moderne ed innovative di sushi, tornando quindi alla prima citata maionese e passando per sushi con pollo fritto, cipolle, ananas e chi più ne ha più ne metta.
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Le principali tipologie di sushi
In Giappone esistono mille modi per classificare i diversi tipi di sushi, quello che proponiamo noi è il più semplice in quanto si basa semplicemente sull’estetica del piatto e gli ingredienti al suo interno.
Nigiri
Conosciuto anche come Edo-mae-zushi (sushi nello stile di Edo) è l’originale forma del sushi moderno ovvero una pallina ovale, modellata a mano, di riso acidulato con una fettina di pesce (o altro ingrediente) posata sopra. Il nome deriva dal verbo “Nigiru” che vuol dire stringere. Uno dei tipi di sushi più comune, consiste in una parte di pesce semplicemente adagiata su una polpettina di riso, talvolta con una striscia di alga nori a tenere unite le due parti.
Maki
Si prepara disponendo il riso sull’alga nori e posando poi al centro uno o più ingredienti. Grazie alla stuoia di bambù (makisu) si arrotola il tutto creando un cilindro, tagliato in seguito in 6/8 pezzi a seconda della varietà. I tipici rotolini di forma cilindrica con riso e pesce avvolti da un sottile strato di alga nori. Rientrano in questa categoria gli hosomaki ed i futomaki, i primi più piccoli e solitamente con uno o due ingredienti, mentre i secondi assai più grandi e con molti ingredienti all’interno.
Hosomaki
Varietà di Maki-zushi contenente un solo ingrediente, in modo da risultare il più sottile dei Maki.
Futomaki
Varietà di Maki-zushi contenente più ingredienti (5-6), in modo da risultare il più spesso dei Maki.
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Uramaki
Varietà di Maki-zushi preparati invertendo la posizione degli ingredienti e ottenendo cosi un Maki con nori all’interno e riso all’esterno. A questa varietà appartengono i California-Maki, famosissimi Maki “non giapponesi” attualmente diffusi anche nel paese del sol levante. Gli uramaki sono invece preparati “al contrario”, ovvero con l’alga all’interno ed il riso all’esterno (solitamente condito con semi di sesamo).
Simile al maki, però con riso che avvole alga e ingredienti.
Temaki
Preparazione a forma conica e di considerevoli dimensioni (10 cm), comprendente diversi ingredienti. Te significa “a mano”.
Oshi
Particolare preparazione della città di Osaka. Viene preparata con l’utilizzo dell’ “Oshibako” una scatolina di legno di forma rettangolare. “Spingere” o “pensare”. Si tratta di strati di riso e pesce o verdure “pressati” in un uno stampo che si chiama oshibako.
Inari
In questo Sushi lo su-meshi è inserito in un pezzetto di pelle di tofu fritto dolce (aburaage), a forma di tasca. Si chiama cosi per via della divinità Inari, protettrice della fertilità, del riso e dell’agricoltura. Polpettina di riso solitamente senza nè pesce nè verdure, ricoperta da uno leggero strato di tofu fritto e vagamente dolce.
Chirashi
Qui il riso si trova in una scodella (Don) e vengono adagiati sopra i vari ingredienti. Il suo nome deriva da “chi-ra-su” ovvero spargere, proprio come gli ingredienti sopra lo su-meshi di questa preparazione. Non confondete il Chirashi-zushi con il Domburi. Il riso è condito con aceto solo nel primo. Una porzione di riso ricoperto con diversi tipi di pesce, servito però in una ciotola.
Gunkan
“Corazzato”.
Presentato con un solo ingrediente, di solito pesce, servito sopra il riso.
10 tipi di sushi particolari da assaggiare in Giappone
Perché il vero sushi giapponese non è solo salmone e potrai scoprirlo di persona durante un viaggio in Giappone!
- SUSHI DI ANGUILLA (UNAGI / ANAGO): L’anguilla d’acqua dolce (unagi) e quella di mare (anago) sono due ingredienti importanti della cucina giapponese. In genere l’unagi viene grigliata: le sue carni grasse e succulente restano tenere all’interno, mentre l’esterno abbrustolito viene cosparso con una speciale salsa a base di soia e zucchero.
- SUSHI DI CALAMARO (IKA): Inusuale ma non impossibile da trovare, il nigiri di calamaro si presenta semplice ed elegante da crudo, con la sua superficie bianca traslucida e la consistenza elastica e fibrosa che talvolta lo rende difficile da masticare. Può anche essere servito da scottato: in questo caso lo chef praticherà una serie di tagli trasversali che in fase di cottura si trasformeranno in tante piccole arricciature abbrustolite.
- SUSHI DI FRITTATA GIAPPONESE (TAMAGOYAKI): La frittata giapponese è un’omelette dolce a base di uova, sale, zucchero e salsa di soia. Una volta pronta, è molto versatile.
- SUSHI DI GAMBERO CRUDO (AMAEBI): Il gambero dolce crudo è infinitamente diverso dal gambero cotto (ebi) che si trova di norma negli all you can eat. Il sapore, appunto, dolce e burroso è accentuato dalla consistenza soffice. Attenzione a gustarli appieno, perché si sciolgono in bocca e finiscono subito. Uno tira l’altro! Gli amaebi sono adatti a diverse preparazioni, come tartare, carpacci, sashimi e sushi.
- SUSHI DI GRANCHIO (KANI): Non parlo del surimi! Questo è un preparato a base di polpa di pesce (non solo di granchio) confezionato in bastoncini di colore bianco e arancione che viene scelto spesso come sostituto economico del granchio per maki e nigiri. La polpa di granchio, invece, è composta da fibre morbide e tenere che si sfilacciano facilmente.
- SUSHI DI UOVA DI PESCE (TOBIKO / IKURA): Le uova di pesce volante (tobiko) e quelle di salmone (ikura) sono prelibatezze molto simili fra loro: sfere gelatinose traslucide di un arancione brillante, le prime sono più piccole e saporite e scoppiettano fra i denti mentre le seconde, più grandi, esplodono sulla lingua e risultano delicate al palato. Entrambe le tipologie vengono proposte come accompagnamento di vari chirashi o in semplici gunkan da gustare con o senza salsa di soia.
- SUSHI DI VENTRESCA DI TONNO (OTORO): La ventresca è la parte più grassa della pancia del tonno e si trova solo in esemplari di una certa grandezza. La caratteristica da cui l’otoro si riconosce a colpo d’occhio è il colore rosa pallido e bianco latteo dato dalle ampie nervature di grasso; il sapore avvolgente e burroso del nigiri dura un attimo perché si scioglie sulla lingua.
Il sushi "non giapponese"
Non tutto il sushi che mangiamo al ristorante è davvero giapponese. Un esempio pratico? Tutto ciò che concerne il salmone ha discendenza scandinava e non nipponica. Altro celebre esempio potrebbe essere l'uramaki, nato in America.
Ci sono tre varianti molto celebri di sushi, mangiate in tutto il mondo, che non hanno alcun legame diretto col Giappone. Delle connessioni ci sono ma sempre molto labili, proprio per questo motivo se ti trovi a Tokyo o ad Osaka, non troverai mai queste versioni di sushi "tradizionale" che tanto tradizionale non è.
1. Il salmon sushi: un problema di export
Se vai in un grande ristorante giapponese dopo tanti anni di all you can eat alcune cose ti sorprenderanno: in primis la modalità di servizio, con lo chef che chiede di mangiare con le mani secondo il galateo; la seconda cosa è sicuramente l'assenza del salmone. Ebbene sì, il salmone che noi associamo sempre all'idea del sushi in realtà non è presente nei menu tradizionali.
La motivazione è in realtà molto semplice: il salmone che mangiamo più comunemente, il "Salmo salar", non vive in Giappone, si trova solo nell'oceano Atlantico. A dirla tutta la motivazione sarebbe anche un'altra: il salmone che arriva sulle nostre tavole è quasi tutto allevato e questo tipo di allevamenti crea incommensurabili danni all'ambiente.
Ma quindi da dove arriva il sushi col salmone? Da una geniale quanto estenuante campagna di marketing, molto simile a quella che ha portato l'aranciata sulle tavole di tutto il mondo a colazione.
Nel 1985 la Norvegia si trova di fronte a una grave crisi dell'export e questo crea un grosso problema agli allevatori di salmoni perché hanno troppi animali che non riescono "a smaltire". Interviene il governo norvegese che assume un importante responsabile marketing, Bjorn Eirik Olsen, per tentare di risolvere la situazione.
Secondo Japanesetime Olsen si sarebbe recato a Tokyo per tentare di aprire un canale commerciale col Giappone, intuendo il potenziale della loro cucina e l'ascendente che avrebbero avuto sul mondo. Non l'avesse mai fatto: i giapponesi inorridiscono e il povero Olsen ci mette dieci anni per convincerli a inserire il "salmon sushi" nel loro menu.
In realtà i nipponici non hanno tutti i torti: in Giappone c'è una tipologia di salmone ma, fino agli anni '90, era infestata dai parassiti e poteva essere mangiata solo dopo una lunga cottura.
Olsen racconta a Npr i primi anni in Giappone, tutta l'avversione di un popolo che è tutt'oggi abbastanza chiuso verso le novità dell'Occidente: "Mi dicevano che era impossibile, che i giapponesi non avrebbero mai mangiato un roll di salmone perché non aveva un buon sapore. Tra l'altro il salmone del Pacifico ha un colore molto più intenso rispetto al nostro, ha un odore più pungente e una testa più massiccia: non solo gli sembrava qualcosa di orrendo da mangiare, ma ritenevano anche che fosse una sorta di copia sbiadita del salmone pescato sulle loro coste. Una tragedia".
Più passa il tempo più la situazione in Norvegia si fa disperata: Olsen prova un'ultima mossa e si reca alla Nishi Rei, una delle più grandi aziende di pesce giapponese. Gli vende 5.000 tonnellate di salmone a prezzo scontatissimo, in cambio di una particolare clausola: questo prodotto può essere venduto ai negozi di alimentari e ai ristoranti, ma devono farci il sushi.
La Nishi Rei sguinzaglia i propri venditori, giapponesi fino al midollo, così i ristoratori cominciano a fidarsi di questo pesce esotico e lo mettono nei propri menu. Ancora oggi è difficile trovare il salmone "classico" nei ristoranti giapponesi ma, dal 2000 in poi, i salmoni del Pacifico risultano migliorati dal punto di vista qualitativo.
Grazie all'intuizione di Olsen la Norvegia risolve un problema che stava diventando ingestibile: dagli anni '90 in poi il salmon sushi arriva sulle tavole di tutto il mondo.
2. Lo chiamiamo uramaki, ovvero rotolo "dentro e fuori", ma in realtà il suo nome è Caliornia roll.
Secondo la storia più accreditata sarebbe nato nel 1960 dalla mente di Ichiro Mashita, cuoco di sushi al Tokyo Kaikan di Little Tokyo a Los Angeles, per necessità. Agli americani il rotolino nero non fa venir fame e sono mentalmente bloccati sull'alga, non la vogliono mangiare.
L'idea geniale dello chef gli fa "capovolgere" l'hosomaki e mettere fuori ciò che c'è dentro e dentro ciò che c'è fuori. L'idea funziona e, sempre Mashita, inventa ciò che oggi riteniamo essere il California roll tradizionale, con cetriolo, avocado e polpa di granchio: la crisi si fa sentire, lui è solo un immigrato spesso soggetto a razzismo (Pearl Harbor è ancora una ferita fresca negli anni '60), e non riesce più a sostenere il ristorante acquistando il costoso tonno.
Lo sostituisce con i surimi e con le due verdure per un prodotto fresco, che avrebbe fatto tendenza. L'invenzione di Ichiro Mashita conquista tutta l'America, contribuendo all'affievolirsi della diffidenza verso il Giappone.
Il risultato è anche il fiorire delle preparazioni: dopo poco arriva una versione con anguilla, avocado e semi tostati, oppure quella con la tempura di gambero infilata nel rotolo, o ancora il più celebre Philadelphia Roll, a base di salmone, avocado e crema di formaggio.
Tutto questo è impossibile da trovare nei ristoranti tradizionali giapponesi perché la base filosofica del sushi e della cucina nipponica è la semplicità e la pulizia dei gusti.
3. Tutti hanno assaggiato il poke, lo ordiniamo in pausa pranzo, nelle cene con gli amici o con la dolce metà. Siamo venuti a contatto con la cultura delle Hawaii ma in realtà c'è un altro piatto "orientaleggiante" che gli hawaiani hanno esportato per il mondo: il cone sushi.
Questa tipologia di sushi non è famosissima nel nostro Paese ma lo è nel resto d'Europa. Si tratta di una tasca di tofu fritta, riempita con riso, fagiolini, carote e qualche erba aromatica.
Questa tipologia di sushi americano è in realtà una variante dell'inarizushi, una delle più antiche ricette giapponesi arrivate fino a noi: in patria hanno l'aspetto dei ravioli e questi rotolini sono un omaggio alla dea Inari, protettrice della fertilità, del riso, dell'agricoltura, delle volpi, dell'industria e del successo terreno. A differenza del cone sushi (grosso e dolce), l'inarizushi è più piccolo e salato.
Come si mangia il sushi?
Il successo del sushi potrebbe essere discusso per ore senza arrivare a capo di nulla: lo amiamo perché è così bello e multicolore? Perché è porzionato e lo si può mangiare in un boccone? Perché si può mangiare con le mani?
Dall’inizio degli anni 2000, quando la popolarità del sushi ha raggiunto il picco, è diventato un piatto tradizionale, spesso un po’ modificato per adattarsi ai gusti locali, specialmente nei paesi occidentali. Al di fuori del Giappone, il sushi è considerato un piatto quotidiano, molti lo consumano nei sushi-bar a mezzogiorno, oppure lo comprano già inscatolato per portarselo in ufficio o, addirittura, in spiaggia.
Quando si mangia sushi è utile pensare alle sue origini e al modo in cui si è sviluppato il nigiri-zushi e maki-zushi. Prima di mangiare bisogna usare la tradizionale salvietta calda per lavarsi le mani.
In linea di principio non esiste un ordine di presentazione stabilito per i diversi tipi di sushi e per i contorni. Tuttavia, la maggior parte dei giapponesi mangerebbe prima il sashimi.
Quindi, preferibilmente con le bacchette, immergete delicatamente il lato di pesce (non il riso) del nigiri-zushi nella salsa di soia e poi posizionate il lato di pesce del nigiri sulla lingua per goderne appieno il gusto. Ogni pezzo va mangiato in un solo boccone.
I giapponesi non si aspettano che i turisti conoscano il “bon ton” del sushi, ovvero la maniera corretta di mangiarlo. Perchè non sorprenderli piacevolmente? In fin dei conti le regole principali per mangiare correttamente il sushi sono poche e molto semplici. Il sushi si può infatti mangiare sia con le mani che con le bacchette, nel secondo caso basta far attenzione a non infilzarlo (gesto ritenuto portare sfortuna, oltre che segno di maleducazione per i giapponesi). Una volta intinta la parte di pesce nella salsa di soia, è consigliato mangiare il pezzo di sushi in un sol boccone e gustarlo molto lentamente per assaporare al meglio i vari sapori.
Un ultimo consiglio: nei ristoranti giapponesi tradizionali avrete buone probabilità che lo chef metta il wasabi in ogni pezzo di sushi che vi preparerà. Se il piccante non dovesse quindi essere il vostro forte, fatelo sapere subito!
Il sushi in Giappone e nel mondo
La popolarità del sushi è un fenomeno che non accenna a perdere colpi. Dopo aver preso piede diversi anni fa nelle grandi città italiane si è ormai esteso a tutta la penisola. Ad oggi, nella gran parte delle città d’Italia, raramente avrete difficoltà a imbattervi in un ristorante giapponese.