Sushi Giapponese o Cinese: Differenze Fondamentali

In Italia e nel mondo, i ristoranti asiatici, in particolare quelli cinesi e giapponesi, sono molto diffusi e amati. Tuttavia, nonostante molti pensino che “cucina orientale” sia un concetto unico, esistono notevoli differenze tra la cucina giapponese e quella cinese. Queste differenze emergono non solo nelle tecniche di preparazione e negli ingredienti utilizzati, ma anche nelle filosofie alimentari e nelle tradizioni culinarie che risalgono a secoli di storia.

Chi è che non ha mangiato almeno una volta in un ristorante cinese? E chi non ha mai provato, anche soltanto per curiosità, il cibo giapponese? Ma quali sono le principali differenze tra la cucina giapponese e quella cinese?

Filosofie Culinarie a Confronto

Cucina Giapponese:

La cucina giapponese si distingue per la sua attenzione alla purezza dei sapori e alla presentazione. Uno dei concetti chiave è l’idea di shun, ossia la stagionalità degli ingredienti. I giapponesi preferiscono esaltare il gusto naturale degli ingredienti attraverso preparazioni semplici e non invadenti, mantenendo il cibo il più vicino possibile al suo stato originale.

Cucina Cinese:

In Cina, la cucina è profondamente influenzata dalla filosofia dello yin e yang, con l’idea di equilibrare elementi contrastanti (caldo e freddo, dolce e amaro) per creare piatti bilanciati e salutari. La Cina è un paese vasto, e ogni regione ha sviluppato tradizioni culinarie distinte: dal piccante e speziato Sichuan ai piatti agrodolci del Guangdong.

Nella cultura cinese si ha l’idea dello Yin e Yang ( il concetto di yin (nero) ([ín]) e yang (bianco) ([jǎŋ]) ha origine dall’antica filosofia cinese, molto probabilmente dalla dualità notte-giorno. I concetti di “yin” e “yang” si riflettono anche in ogni aspetto della natura. Questa è una concezione presente nel Taoismo e nella religione tradizionale cinese. Essa, infatti, segue il principio del bilanciamento degli opposti. I pasti devono essere equilibrati secondo questa idea, ma anche in funzione delle consistenze, dei colori e dei sapori, così come deve esserci equilibrio tra caldo e freddo.

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Ingredienti e Sapori

Giappone:

Gli ingredienti freschi e locali come pesce, alghe, riso e verdure sono la base della cucina giapponese. Il pesce crudo, come nel sushi e sashimi, è uno dei simboli della cucina giapponese, ma si usano anche tofu, miso e soia. Tra i sapori principali troviamo umami, una componente saporita e “appagante” ottenuta da ingredienti come il miso, il brodo dashi e la salsa di soia.

Cina:

La cucina cinese utilizza una gamma ampia di ingredienti, tra cui carne (maiale, pollo, manzo e anatra), riso, noodles, tofu, verdure e frutti di mare. Gli aromi sono spesso intensificati attraverso l’uso di spezie come aglio, zenzero, peperoncino e cipolla verde. La salsa di soia è comune in Cina come in Giappone, ma il suo uso è più robusto e accompagnato spesso da altri condimenti come aceto di riso, salsa di ostriche e olio di sesamo.

La cucina cinese è estremamente varia e speziata (anice stellato, pepe Sechuan, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano), piuttosto condita e saporita, si affida a molte salse e si fa amare facilmente. La Cina è un paese così diversificato che è difficile fissare una sola definizione per la sua cucina.

Un piatto imperdibile è il pollo alle mandorle. Piccoli bocconcini di tenero pollo conditi con una gustosa crema a base di salsa di soia e ovviamente mandorle. Il pesce è uno degli ingredienti più importanti di tutta la cucina asiatica. Uno dei piatti più prelibati sono i noodles ai frutti di mare saltati alla piastra con salsa di soia e zenzero. I ravioli, al vapore o alla piastra, sono qualcosa di sopraffino. Palline di pasta ripiene di carne, pesce o verdure.

Tecniche di Cottura

Giappone:

La cucina giapponese si distingue per il minimalismo nelle tecniche culinarie, che puntano a preservare la purezza e freschezza degli ingredienti. Il pesce, ad esempio, viene spesso consumato crudo, nel sushi e nel sashimi. Anche le tempura (verdure e pesce fritti) vengono preparate con una pastella leggera per non coprire i sapori degli ingredienti.

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Cina:

I cinesi hanno sviluppato un’ampia varietà di tecniche di cottura, spesso influenzate dalle diverse regioni. La frittura è molto comune (ad esempio, nel caso degli spring rolls o involtini primavera), così come la cottura al vapore (dim sum) e la brasatura.

Una delle cotture più frequenti nella cucina cinese è la frittura, che viene realizzata in olio ad altissime temperature e risulta comunque sempre croccante e leggera, se eseguita a regola d’arte. Il riso, carboidrato fondamentale nella cucina cinese, viene solitamente saltato in padella insieme a una grande varietà di ingredienti di origine vegetale e animale.

Presentazione e Servizio

Giappone:

In Giappone, l’arte della presentazione è cruciale. Ogni piatto è studiato per essere visivamente armonioso e spesso viene presentato in ciotole e piatti di diverse dimensioni, con colori e forme che si abbinano al cibo. Le porzioni tendono a essere piccole, e ogni elemento è disposto con precisione.

La cura e la precisione nella preparazione, i dettagli e un impiattamento ineccepibile sono fondamentali: il cibo è sicuramente una cosa seria in Giappone, e l’occhio vuole la sua parte!

Cina:

In Cina, i piatti vengono spesso serviti in stile familiare, con grandi porzioni che vengono condivise tra i commensali al centro del tavolo. Nonostante la presentazione possa essere colorata e vivace, l’aspetto estetico non è sempre una priorità assoluta.

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Ambiente del Ristorante

Giappone:

L’arredamento di un ristorante giapponese è spesso minimalista, con elementi naturali come il legno e le pietre, e colori neutri che creano un’atmosfera di calma.

Cina:

I ristoranti cinesi sono generalmente più vivaci e colorati, con decorazioni rosse e dorate che simboleggiano fortuna e prosperità.

Il Sushi: Origini e Differenze

Il sushi è diventato uno dei piatti più amati nel mondo, ma spesso ci si chiede: il sushi è solo giapponese o esiste anche quello cinese? Contrariamente a quanto si pensi, le radici del sushi affondano in Cina, dove già nel IV secolo a.C. si conservava il pesce fermentandolo con il riso. Questo metodo, chiamato narezushi, serviva a prolungare la durata del pesce in assenza di refrigerazione. Solo secoli dopo, in Giappone, questa tecnica è stata trasformata in qualcosa di nuovo: un piatto in cui riso e pesce vengono consumati insieme, dando origine al sushi come lo conosciamo oggi.

Il sushi giapponese è un’arte. Dietro ogni nigiri o maki c’è una filosofia che punta alla perfezione: ingredienti freschissimi, tagli precisi, porzioni equilibrate. In Cina, il sushi è stato reinterpretato con uno spirito diverso, più aperto alla contaminazione e all’adattamento al gusto locale.

Non esiste una risposta giusta o sbagliata. Il sushi giapponese è la scelta perfetta per chi cerca autenticità, minimalismo e rispetto della tradizione.

Ristoranti Giapponesi Gestiti da Cinesi: Una Realtà

A parte rare eccezioni nelle grandi città, tra il personale dei ristoranti giapponesi in Italia non c’è quasi mai un giapponese. Soprattutto in cucina. Al massimo c’è una studentessa giapponese di musica o di lingua italiana che lavora come cameriera per “salvare le apparenze”. Spessissimo i presunti ristoranti giapponesi sono di proprietà cinese.

Messi in crisi da una sempre maggior diffidenza verso i prodotti cinesi (vedi corona virus, sars, melamina, ecc), molti ristoranti cinesi hanno deciso di trasformarsi in ristoranti giapponesi. La cucina giapponese è infatti di gran moda. Grazie allo stereotipo del raffinato minimalismo, al salutismo, al glamour delle star, la cucina giapponese è sempre più sulla cresta dell’onda.

Sia chiaro, non ho niente contro la cucina cinese in generale. Se ben preparata con prodotti di qualità è tra le più gustose al mondo. La gente è però putroppo abituata a pagare cifre irrisorie per mangiare pessima cucina cinese. Per alzare la qualità i ristoranti cinesi dovrebbero alzare i costi, che la clientela media non è disposta a pagare.

Invece per una cenetta a base di pesce crudo in un ristorante giapponese, il cliente medio è disposto a pagare di più. Un cliente che non si fida ad andare a mangiare in un ristorante cinese per i soliti motivi, è invece tutto contento di andare in un ristorante cinese travestito da ristorante giapponese, dove servono pesce crudo, alimento con il quale è bene non scherzare.

Anche se hanno alcuni ingredienti in comune cucina cinese e cucina giapponese sono diversissime. Una delle principali differenze sta nel metodo di cottura. La preparazione dei piatti cinesi prevede spesso cotture ad alta temperatura: frittura, vapore o wok, con la sua speciale forma per concentrare il calore. I cinesi, per motivi storico-culturali (gli ormai famigerati “wet market“), hanno sviluppato una cucina che abbatte la carica batterica delle materie prime con l’alta temperatura.

Non sto dicendo che la cucina cinese sia sempre preparata con cibo contaminato o avariato, ma che la sensibilità di un cuoco cinese per preparazioni a crudo come sushi e sashimi non sia delle migliori. I cinesi poi, in generale, odiano carne e pesce crudo. Ed è uno dei motivi per cui i nostri salumi, nonostante i tentativi di conquistare il mercato cinese, faticano a decollare in quel paese.

Ciò significa che i cuochi cinesi, quando scelgono le filiere dove si approvvigionano di pesce crudo, quando lo trasportano, conservano, maneggiano, quando puliscono e manutenzionano strumenti da cucina come coltelli, taglieri e ripiani, non avranno la stessa attenzione che avrebbe chi con la cultura del crudo è cresciuto e si è formato.

Per non parlare poi delle altre materie prime. Difficile pensare che un ristorante a gestione cinese acquisti riso, aceto, salsa di soia, sake, olio per il tempura, renkon, germogli di bambù, moyashi (germogli di soia), tofu, ecc., in circuiti diversi da quelli che forniscono i ristoranti cinesi, che sono molto economici, e forse non sempre a norma.

Sappiamo bene che i prodotti freschi sono inevitabilmente costosi. Specialmente il pesce. Basta vedere i prezzi in pescheria, o in un ristorante occidentale che serva crudités. Siamo sicuri che i gestori cinesi siano disposti a sacrificare il proprio margine di guadagno per garantire, sempre e costantemente un prodotto eccellente?

A chi poi? In alcuni casi infatti i menu fusion propongono piatti di varie cucine, tutte concentrate all’interno di una certa area geografica. In altri casi gli chef mettono a punto ricette proprie ed originali prendendo spunto da cucine differenti e soprattutto unificando e mescolando tecniche ed ingredienti allo scopo di creare piatti e sapori assolutamente unici.

Come Distinguere le Cucine Orientali

Sushi, involtini primavera o cavoli piccanti? La cucina orientale non è tutta uguale: Giappone, Cina e Corea, benché vicini di casa, hanno tradizioni gastronomiche proprie che spesso convivono nei ristoranti italiani, ma sono ben distinte. Come distinguerle? In base al menù e alle modalità di cottura e di preparazione dei piatti.

Giapponese:

È una cucina ipocalorica, calibrata e completa, perché le pietanze associano carboidrati, proteine e vegetali nelle giuste proporzioni. Il pesce abbonda, dal tonno al salmone: è fonte di acidi grassi Omega 3, quelli “buoni”, che proteggono cuore e cervello. La soia è ricca di isoflavoni, con effetti positivi sulla salute cardiovascolare e delle ossa. Le alghe (nori, kombu e wakame) sono ricche di proteine, sali minerali, Omega 3 e vitamine. Il ristorante giapponese autentico ha in menù pochi piatti, predilige pesce azzurro, pochi gamberi e, se è un ristorante di alta qualità, offre anche la ventresca di tonno. Fondamentale la mise en place: il vero giapponese apparecchia con le bacchette davanti al piatto e non vicino al bicchiere.

Cinese:

Mentre i giapponesi prediligono le pietanze fredde, la cucina cinese punta sulla cottura al vapore o nel wok, la tipica padella semisferica, che richiede l’aggiunta di olio. La quota di grassi di conseguenza aumenta, anche perché il menù comprende molte fritture e un largo utilizzo di carne di maiale. Il menù presenta molte zuppe e almeno un’anitra stufata (i migliori hanno in lista anche 3 o 4 versioni dell’anitra).

Coreana:

La cucina coreana è un mix di cinese e giapponese: combina gli alimenti di base della seconda (riso, pesce, alghe e zuppe) con tecniche di cottura e preparazione tipiche della prima. Il menù è ricco di ortaggi: speziati, fermentati, piccanti. Si caratterizza per il sapore intenso dei piatti, dovuto all’uso massiccio di spezie e peperoncino. Il piatto simbolo è il kimchi, un cavolo messo sotto salamoia e fermentato, con aggiunta di pasta di peperoncino e gamberetti salati. Si abbina a riso e altri ortaggi come carote e ravanelli. I lattobacilli prodotti durante la fermentazione eliminano i batteri e rendono i vegetali crudi più facili da digerire.

Ristorante Giapponese vs All You Can Eat Cinese

In tanti si chiedono che differenza ci sia tra un ristorante giapponese e un all you can eat cinese. Spesso i menù possono essere simili e il sushi abbonda in entrambi, ma le differenze non sono poche. Iniziamo con i ristoranti giapponesi, che si distinguono per la loro attenzione alla qualità degli ingredienti, alla presentazione dei piatti e alla varietà (potremo infatti trovare tipologie di sushi rare come i gunkan e temaki). Qui si possono gustare specialità come il sushi, il sashimi, il tempura e il ramen, preparati con maestria dai cuochi giapponesi.

Passiamo ora ai ristoranti cinesi all you can eat, dove il sushi solitamente viene proposto in maniera più limitata rispetto ai ristoranti giapponesi. Qui, invece, si possono trovare piatti come il pollo al limone, il manzo all’aceto balsamico, il riso fritto e il dim sum, in cui la cucina cinese si esprime al meglio.

  • I ristoranti giapponesi si concentrano sulla presentazione e la qualità del cibo. Il sushi viene preparato al momento dallo chef e servito al tavolo.
  • I ristoranti all you can eat cinesi sono più economici dei ristoranti giapponesi e offrono una vasta scelta di piatti.
  • I ristoranti giapponesi offrono un’atmosfera rilassante e tranquilla, mentre i ristoranti all you can eat cinesi sono spesso rumorosi e caotici.
  • I ristoranti giapponesi sono solitamente ben più costosi rispetto ai ristoranti all you can eat cinesi. Tuttavia, ci sono alcune eccezioni in cui i ristoranti giapponesi offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo. Inoltre, i ristoranti giapponesi di alta gamma possono essere estremamente costosi, con piatti come il wagyu beef che possono costare centinaia di euro. D’altra parte, i ristoranti all you can eat cinesi possono offrire una vasta selezione di piatti a prezzi accessibili, ma la qualità del cibo può essere inferiore rispetto ai ristoranti giapponesi.

La scelta tra un ristorante giapponese e un all you can eat cinese dipende dalle proprie preferenze personali. Se si cerca la qualità e l’esperienza, il ristorante giapponese è la scelta migliore. Se invece si cerca una vasta scelta di piatti a prezzi accessibili, l’all you can eat cinese è la scelta giusta.

Esempi di Ristoranti a Milano

  • Iyo: via Piero della Francesca, 74, 20154 Milano. 02 4547 6898.
  • Izu. Corso Lodi, 27, 20135 Milano MI. 02 5990 0221.
  • Fingers: Via Giovanni Keplero, 2, 20124 Milano MI. 02 606544.
  • Sushi Buffet Milano: Via Roberto Lepetit, 20, 20124 Milano MI.
  • Shibuya: Via Mauro Macchi, 69, 20124 Milano MI.
  • Gifuto Sushi: Via Giovanni Pierluigi da Palestrina, 9, 20124 Milano MI.

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