Il sushi, oggi amato in tutto il mondo, ha origini antiche e affascinanti che risalgono a oltre mille anni fa. Il sushi è un'arte culinaria che ha origini antiche e affascinanti, risalenti a oltre mille anni fa. Nato in Giappone come metodo di conservazione del pesce, il sushi originale, chiamato "narezushi", consisteva in pesce salato e fermentato con riso.
Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventato nel corso della storia una tipicità del Sol Levante. Lo stesso discorso varrebbe per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
Arrivò in Asia, dove il pesce veniva conservato con il riso fermentato per prolungarne la freschezza. In questo modo il pesce poteva viaggiare senza guastarsi. All’epoca si trattava di un metodo di conservazione del pesce che veniva protetto dal riso salato il quale veniva poi scartato e non mangiato. Questo metodo di conservazione, noto come nare-zushi, ha rappresentato il primo passo verso il sushi come lo conosciamo oggi.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare.
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Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito. Con il passare dei secoli, questa pratica si è evoluta fino a diventare un'arte culinaria sofisticata, dove il riso viene condito con aceto e il pesce è fresco.
Il Periodo Edo e la Nascita dell'Edomae-zushi
Durante il periodo Edo (1603-1868), un cambiamento significativo portò alla nascita dell’edomae-zushi, il precursore del sushi moderno. Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Questo stile prevedeva l’uso di riso condito con aceto e pesce fresco, eliminando il processo di fermentazione. L’edomae-zushi era preparato rapidamente e destinato al consumo immediato, rendendolo perfetto per le veloci metropoli giapponesi.
Nel paese arrivò l’aceto che introdusse una rivoluzione nel modo di cucinare il sushi. Infatti, gli abitanti di Edo capirono presto che con l’aggiunta di questo ingrediente si poteva ottenere un riso acido senza dover aspettare i tempi naturali del processo di fermentazione. A rivoluzionare ancora la degustazione del sushi fu, nel 1868, Hanaya Yohei, l’inventore del sushi come lo conosciamo oggi, quello col pesce crudo, dato che fino alla metà dell’Ottocento il sushi veniva servito insieme al pesce grigliato. Yohei ebbe l’idea di proporre ai propri clienti fettine di pesce crudo appena pescato, servito immerso nell’aceto o nella salsa di soia per ovviare ai problemi di conservazione.
Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.
L'evoluzione del sushi
Nel 1923 il terribile terremoto rase al suolo Tokyo. La ricostruzione della città portò di nuovo nella capitale manovalanze provenienti da tutto il Paese: artigiani, mercanti e manovali abituati a mangiare sushi “al volo” mentre andavano al lavoro, diffusero questo piatto anche nelle loro terre di origine.
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Nel 1947, la Seconda guerra mondiale causò una grave penuria di cibo e di riso e venne vietata la vendita di pesce crudo per le strade. La conseguente scomparsa degli yatai portò i commercianti alla costruzione dei primi ristoranti di sushi. Fu così che questa pietanza divenne il sofisticato piatto con prezzi da capogiro che conosciamo oggi. Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti che servono il sushi su un nastro trasportatore, facendo ritrovare così a questo piatto la sua anima popolare.
La Diffusione Globale del Sushi
Nel XX secolo, il sushi iniziò la sua conquista globale, grazie anche al crescente interesse internazionale per la cucina giapponese. Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. La sua diffusione ha portato a diverse reinterpretazioni del piatto tradizionale, incorporando ingredienti locali e nuovi stili. Negli Stati Uniti, ad esempio, sono state create varianti come il California Roll, che includono avocado e cetriolo.
Da una piccola isola dell’Oriente a una celebrità culinaria globale, il sushi ha percorso un lungo cammino. Ma come è arrivato il sushi dalla sua patria giapponese alle tavole di tutto il mondo e, più specificamente, al tuo piatto Makai? Il sushi, come lo conosciamo oggi, ha origini che risalgono al periodo Edo in Giappone, attorno al XVII secolo. Tuttavia, l’idea di usare il riso fermentato per conservare il pesce risale a migliaia di anni prima in Sud-Est asiatico. Questa antica forma di sushi, chiamata “narezushi”, era molto diversa da quello che serviamo oggi. Con il passare dei secoli, la ricetta del sushi si è evoluta. Il sushi ha iniziato a conquistare fama internazionale nel XX secolo. La prima ondata di sushi negli Stati Uniti ha portato alla creazione di nuovi stili, come il roll californiano, adattato ai gusti occidentali.
Vari Tipi di Sushi
Oggi, il sushi che si mangia al ristorante e che è possibile trovare anche nei nostri supermercati, si presenta in molte forme, ognuna con caratteristiche uniche:
- Nigiri: Palline di riso con una fetta di pesce crudo sopra, spesso con una striscia di alga nori per tenere insieme il tutto.
- Sashimi: Fette di pesce crudo servite senza riso, per chi vuole apprezzare al massimo la freschezza del pesce.
- Maki: Rotolini di riso e pesce avvolti in alga nori, tagliati a fette.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure, ideali per un pasto veloce.
- Uramaki: Roll "al contrario" con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, come il famoso California roll.
Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono. Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche.
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Come Mangiare il Sushi
Mangiare sushi non è solo una questione di gusto, ma anche di rispetto per la tradizione e per chi lo prepara con molta cura e tecnica. Un piccolo consiglio: utilizzale con cura, senza strofinarle o giocare con esse, e non infilzare il cibo come fossero delle forchette. Se desideri intingere il nigiri nella salsa di soia, immergi solo il pesce, non il riso, per evitare che si disfi e che la salsa sia troppo dominante.
A causa del divieto della somministrazione di alcol accompagnò il sushi con una tazza di tè, usanza che si è mantenuta nel tempo e che è attualmente presente nelle sushiya tradizionali.
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