Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
La Storia del Sushi
Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
Ingredienti Essenziali per il Sushi
Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!
La Scelta del Riso: Un Passo Fondamentale
La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi.
Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi.
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Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chicco rotondo e cristallino. *Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.
Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi!
Preparazione del Riso per Sushi: Passaggi Chiave
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Dopo avervi svelato ogni segreto sul riso, il Senpai vi lascia liberi di sperimentare! Cucinare alla perfezione il riso da sushi richiede attenzione, precisione e una conoscenza approfondita delle tecniche di preparazione.
Lavaggio del Riso
La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Dunque versare il riso per sushi in un colino a maglie fitte e sciacquarlo 5-6 volte in abbondante acqua fredda. 1. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente.
Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte. La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Per prima cosa dovrete lavare il riso. Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo. *Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
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Dunque versare il riso per sushi in un colino a maglie fitte e sciacquarlo 5-6 volte in abbondante acqua fredda. Mettere il riso in una ciotola capiente e sciacquarlo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
Il consiglio Ok Per rimuovere l’amido, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in una vaschetta con acqua fredda: ogni 3 minuti l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. L’operazione va ripetuta 5-6 volte, affinché l’acqua appare limpida.
Una volta sciacquato, il riso va lasciato gocciolare nel colino per 10-15 minuti.
Cottura del Riso
Procedere con la cottura. Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti: 1 parte di riso e 1.3 parti di acqua. L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso.
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Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura. Aggiungere l’alga Kombu - precedentemente incisa o tagliata - nel riso. L’alga kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà la giusta sapidità al riso.
Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso). Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco. Non appena il riso inizia a bollire, mantenere una fiamma vivace per 5 minuti. Dopodiché, senza aprire il coperchio, abbassare la fiamma e procedere con la cottura a fuoco dolcissimo per altri 10 minuti. Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).
Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti. Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura.
Trascorsi 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso (evitando si aprire il coperchio) per altri 15 minuti. Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti. Togli la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Condimento del Riso
Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti. Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi. A questo punto, il riso è pronto per essere insaporito. Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico.
Per l'aceto sushi: 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso 2 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino di saleMetti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Preparazione del condimento: si iniziare mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso.
In un pentolino, versare l’aceto di riso (oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di zucchero e ridurre quella di aceto.
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Raffreddamento e Condimento del Riso
Aprire il coperchio, rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi. Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana. Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Una volta cotto, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento.
Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
Per rimuovere l’umidità del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua fredda prima di riempirlo con il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo 14, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
Raffreddare velocemente il riso cercando di “dividerlo” delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per questo, si consiglia di dividerlo praticando dei “tagli” con la parte piatta del cucchiaio. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un ventaglio. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo. Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare. Condimento del riso: Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferire il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno. Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso.
Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Temperatura e Consistenza Ideali
Temperatura e consistenza: per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.
La caratteristica principale del riso per sushi è la collosità dei chicchi di riso. Avete presente un nigiri sushi? L’ovale di riso sotto la fettina di pesce è molto compatto e non si sfalda prendendolo con le bacchette. È merito dell’amido di riso che tiene coeso i chicchi tra di loro.
*Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
Tipi di Sushi
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo. Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. sushi non ci fermerà più nessuno: vi piace di più il nigiri o l'hosomaki? forse preferite il futomaki?
Uramaki
L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
Futomaki
Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Consigli Utili
Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Questa è la ricetta base per la preparazione di riso per sushi e costituisce il punto di partenza per qualsiasi tipo di sushi.
Tabella Riassuntiva: Ingredienti e Preparazione del Riso per Sushi
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso per sushi (Kome) | 4 tazze | A chicco corto, rotondo e cristallino |
| Acqua | 5 tazze | Controllare le indicazioni sulla confezione del riso |
| Alga Konbu (opzionale) | 2,5 a 5 cm | Per aggiungere sapidità |
| Aceto di riso | 200 ml | Per il condimento (Sushizu) |
| Zucchero semolato | 2 cucchiai | Per il condimento |
| Sale | 1 cucchiaino | Per il condimento |
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