Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
La Scelta del Riso
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.
Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido.
Preparazione del Riso: Lavaggio e Cottura
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Iniziamo dicendo che ci vuole tempo e pazienza: se pensate di mettervi ai fornelli e gustare il vostro sushi solo 20 minuti dopo siete fuori strada.
Lavaggio del Riso
Per prima cosa dovrete lavare il riso. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
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Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
Cottura del Riso
Dopo avervi svelato ogni segreto sul riso, il Senpai vi lascia liberi di sperimentare! Riso per sushi: come cucinarlo e quale scegliere per un sushi perfetto! Oggi ti spiegheremo tutti i trucchi, la ricetta e quanto condimento occorre per per prepararlo a casa! Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
- Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
- Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
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Condimento del Riso: Sushizu
Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile. Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso.
Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti. Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.
Per l'aceto sushi:
- 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
- 2 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
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Amalgamare il Riso e il Condimento
Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso. Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Conservazione e Utilizzo del Riso
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi. Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Sushi: Tipi e Preparazione
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.
Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Uramaki: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
Futomaki: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Yume Nishiki | Super Premium Short Grain Rice | Ideale per sushi |
| Kohoshikari | Grana corta, amido | Molto utilizzato per sushi |
| Nishiki | Grana media, poco amidoso | Perfetto per sushi |
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