Teglie Blu per Pizza: Vantaggi e Svantaggi

La teglia di ferro blu è l’asso nella manica del vero appassionato di pizza e focaccia. Se vuoi cuocere bene il tuo cibo preferito, hai soltanto due scelte: o la pietra refrattaria o la teglia di ferro blu. Della pietra parlerò un’altra volta, anche se non c’è poi moltissimo da dire. Invece, vale la pena spendere qualche parola in più sulla teglia in ferro blu, perché è un po’ come un gatto: può darti tante soddisfazioni, ma non puoi dire che siano bestioline facili da domare.

Cos'è il Ferro Blu?

Una teglia di ferro blu non è altro che una teglia di ferro, niente di sovrannaturale. Come quelle di una volta, una di quelle teglie che non è “anti” niente: antiaderente, antiossidante, ecc. ecc. Il ferro grezzo, quando esce dalla fabbrica, è nero con un bellissimo riflesso cobalto, tanto bello che saremmo tentati di preservarlo.

Il ferro blu ha, chimicamente, alcune caratteristiche interessanti: è ferro. Punto e basta. Significa che non ha i problemi dell’acciaio inox, che contiene percentuali di nichel che nuocciono a chi ne è allergico, e non rilascia nulla nei cibi. O, meglio, qualcosa rilascia: qualche particella di ferro, che va ad arricchire la nostra dieta che di solito ne è sempre un po’ carente. Nella sua semplicità assoluta, è una garanzia di purezza. Una pizza nella teglia di ferro blu la possono mangiare tutti. Mica poco.

Perché il Ferro Blu?

La pizza e la focaccia vengono meglio nel ferro blu a causa di un suo limite: è un cattivo conduttore di calore. Al tempo stesso, è in grado di sopportarne (quindi di assorbirne) davvero tanto. Insomma, accumula un sacco di calore, ma al tempo stesso non riesce a cederlo di botto, ma lo rilascia comunque in maniera costante, un po’ come la pietra.

Ciò permette alla crosta della nostra pizza di non restare bagnata e molliccia (come capita spesso quando metti la carta da forno) e di non bruciare. Risultato: una bella focaccia morbida sopra e croccante sotto, una pizza gustosa, saporita e umida di condimento, ma senza la pasta fradicia o bruciaticcia che ci regalano altri metodi (pietra refrattaria esclusa, of course). Mica male.

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Dove Trovi il Ferro Blu

Nei migliori articoli di casalinghi, of course. Se, come me, abiti in un paesino dove il massimo che trovi è un centro commerciale pieno zeppo di leggerissime teglie d’alluminio antiaderente, allora vai su Amazon. Ma devi prima di tutto pensare a stagionarle.

Subito Dopo l'Acquisto

Le teglie di ferro escono dalla fabbrica ricoperte da oli industriali o cere apposite che servono a proteggerle dall’ossidazione durante il trasporto e la vendita. Prima di qualsiasi altra cosa, quindi, occorre togliere questo strato protettivo.

L’operazione è molto semplice: scalda il forno a circa 150 °C e mettici la teglia. Lasciala per 30 minuti, estraila, falla raffreddare e puliscila con carta da cucina asciutta sia fuori, sia dentro. Fatto.

Stai attento quando vai su internet: molte persone, poco esperte, credono che questa sia la “bruciatura” della teglia. Non è così, ma qualcuno si confonde e poi, di conseguenza, fa confondere gli altri. L’operazione che ti ho appena descritto, quindi, serve esclusivamente a eliminare la cera o l’olio protettivi. Nulla di più.

La Bruciatura delle Teglie in Ferro Blu

Per un motivo importante: il ferro, pessimo conduttore di calore, ha il bruttissimo vizio di fare attaccare i cibi in alcuni punti in cui si scalda troppo, anche se lo si unge per bene. Si può dire che sia il nemico giurato dell’antiaderenza.

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Il ferro non deve mai entrare in contatto con acqua o umidità. Per usarlo al meglio, occorre fare in modo che tra l’alimento e la teglia si crei una patina, un velo di olio vetrificato che diventerà il nostro elemento antiaderente naturale. Se la bruciatura viene eseguita bene, non avremo più bisogno di usare olio per ungere la teglia (anche se un po’, per precauzione, io lo metterei sempre, tanto più che in pizze e focacce male non fa) e la nostra cattivissima teglia di ferro si comporterà come un’educatissima teglia antiaderente.

Eseguire una corretta bruciatura è semplice, ma richiede un po’ di tempo a disposizione. Una domenica uggiosa di pioggia e di cielo grigio, in cui non hai altro di meglio da fare che guardare la televisione, è l’ideale.

Bruciatura Teglie, Passo per Passo

  1. Scalda il forno alla massima temperatura disponibile (nei forni casalinghi, di solito si arriva ai 250 °C e soltanto alcuni forni speciali permettono di toccare i 300 °C: in ogni caso, più la temperatura è elevata, meglio è).
  2. Ungi con olio di oliva la teglia, sia dentro, sia fuori. La spennellatura deve essere più uniforme possibile: niente “isole” senza olio o “lagune” deve ce n’è troppo. Ci si può aiutare con un po’ di carta da cucina per spanderlo meglio. Lo strato, comunque, deve essere sottilissimo.
  3. Metti la teglia nel forno capovolta. Il motivo c’è: se appoggi la base sulla griglia, l’olio con cui hai unto l’esterno si vetrifica “a strisce” e non è certo bello da vedere.
  4. Tienila per 30 minuti. Se la temperatura che il tuo forno raggiunge è più bassa (200-220 °C), tienila di più (40 minuti), se più alta di meno (20 minuti). Che cosa può aiutarti a capire quando è il momento di toglierla? La puzza di olio bruciato, ahimè. L’olio, infatti, deve superare il punto di fumo e puzzare di bruciato, affinché sia possibile la sua vetrificazione.
  5. A questo punto, toglila dal forno e lasciala raffreddare per almeno un paio d’ore.
  6. Quando è raffreddata, riaccendi il forno e ripeti l’intera operazione, ungendo naturalmente di nuovo la teglia. Inizialmente cospargere tutta la superficie, esterna e interna, della teglia con olio di semi, facendo attenzione a dare solo una spennellata alla superficie esterna. Infornare la teglia per 5 minuti a 230 °C, tirala fuori e lasciarla raffreddare per qualche minuto; a questo punto spennellare solo la superficie interna della teglia di olio di semi e infornare di nuovo la teglia per 5 minuti a 230 °C.

Teglie in Ferro Blu o Teglie in Alluminio?

Come per molte altre cose che dividono le preferenze delle persone, non esiste una risposta accettata all’unanimità. Infatti molto dipende dalle proprie abitudini di lavoro, da come o da chi si è imparato a fare la pizza e ci sono vari parametri da tenere in considerazione con pro e contro per ognuna delle 2 opzioni.

La prima considerazione da fare è che per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza). Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia.

Quindi i due Parametri principali per scegliere quale sia il metallo migliore per realizzare la pizza in un teglia, sono la Conducibilità e la Diffusibilità Termica del metallo in questione. Sarebbero da preferire le Teglie in Ferro Blu, quando si tratti di cuocere la Pizza al Taglio alla Romana mentre, sceglierei le Teglie in Alluminio, dovendo allestire l’esposizione della pizza sul banco di vendita, proprio in considerazione che la Pizza al Taglio alla Romana è proprio una pizza da “Mostra”.

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Teglie in Ferro Blu: Pro e Contro

Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma. Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm.

Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso 🙂

Pro:

  • Le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
  • E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
  • Con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non piace in una pizza che di base si mangia con le mani.

Contro:

  • Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
  • Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.

Teglie in Alluminio: Pro e Contro

Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria.

L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.

Pro:

  • Hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
  • Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
  • Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
  • Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese.

Contro:

  • Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
  • Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.

Consigli Aggiuntivi

  • Le teglie in ferro blu per pizza sono facili da utilizzare anche in casa, basterà spennellarle con un filo di olio extra vergine di oliva le prime volte prima di infornare.
  • L'impasto andrà adagiato come di consueto e vedrete che cuocerà molto più in fretta garantendo un'alveolatura eccellente e uniforme.
  • La temperatura ideale per cuocere le pizze e le focacce con il forno di casa è di 200°C o più, se l'apparecchio lo consente e ci vorranno 10 minuti al massimo per avere impasti croccanti sul fondo e leggermente anche sopra, ma dentro sofficissimi e leggeri.
  • Sono poche ma specifiche le regole per mantenere al meglio la teglia blu per pizza e focaccia inalterata nel tempo e sempre efficiente. Queste regole sono le medesime che si attuano per la manutenzione di molte pentole antiaderenti moderne e sono step semplicissimi da seguire.
  • Inoltre, se si dovesse notare una riduzione nello strato superficiale antiaderente, potrete effettuare una successiva bruciatura, come descritto in precedenza.

Come si usa e come si pulisce

  • Ovviamente userai la teglia principalmente per focacce e pizze. Ricordati sempre che meno umidità prende il ferro e meglio è.
  • Inoltre presta attenzione agli alimenti acidi come il pomodoro che possono compromettere la patina d’olio vetrificato e rendere alcuni punti della teglia non più antiaderenti.
  • Il ferro non deve mai entrare in contatto con acqua, detersivi o spugne abrasive.
  • Per pulire una teglia in ferro blu sottoposta a bruciatura usa la carta da cucina aiutandoti con una spatola o tarocco in plastica per raschiare residui di condimento bruciato. Non usare mai detersivi e spugne abrasive.
  • Se per qualche motivo la tua teglia dovesse essere così sporca da dover essere lavata con acqua usala molto calda (bollente), lascia ammorbidire lo sporco e toglilo con una spatola.
  • Asciugala maniacalmente e mettila in forno caldo a 150°C in modo da togliere ogni residuo d’umidità.

In caso di ruggine

Se hai eseguito bene la bruciatura e la teglia in ferro blu non viene bagnata, non c’è alcun motivo perchè si debba formare ruggine. Ma nel caso accadesse si può rimediare in questo modo:

  • Per prima cosa togli la ruggine, la vecchia bruciatura e le impurità con carta vetrata molto fine da carrozziere fino ad arrivare al metallo lucido.
  • Pulisci perfettamente con un panno asciutto o carta da cucina e ripeti la bruciatura da capo. La teglia perderà in parte il suo colore scuro ma tornerà perfettamente funzionale.

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