La stagione estiva è il momento ideale per organizzare grigliate al mare, in montagna o nel giardino di casa. Se è la prima volta che ti cimenti davanti al barbecue e non sai da che parte iniziare, prendi nota di questi accorgimenti per cucinare hamburger succulenti e deliziosi.
Consigli Fondamentali per Hamburger alla Piastra
Ecco cinque semplici consigli per cucinare degli hamburger alla piastra in modo delizioso, anche se sei alle prime armi.
- Scegliere la carne giusta: Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità.
- Pre-riscaldare la piastra: Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata. Per la più corretta cottura hamburger alla piastra questo è un passaggio determinante.
- Aggiungere un tocco d’olio: Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra. Questo aiuterà a prevenire che si attacchino e contribuirà a creare una bella crosticina.
- Non schiacciare gli hamburger: Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all’interno.
- Applicare i giusti tempi di cottura e di riposo della carne: Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti). Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
Questi 5 consigli valgono ovviamente anche per altri tipi di cottura come hamburger griglia e hamburger brace.
Un Tocco in Più per il Tuo Hamburger alla Piastra
Per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra.
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Come si prepara l’hamburger?
Per cucinare un hamburger succoso e gustoso, non devi riempirlo di salse troppo grasse. Una buona carne ha bisogno solo di sale, pepe e una giusta cottura. Se il tuo macellaio ti ha preparato questi famosi dischi di carne in maniera troppo stretta - e quindi corri il rischio di vederli ritirarsi - puoi fare una leggera pressione al loro centro così da non farli arricciare a contatto con il calore del fuoco.
Quanti minuti ci vogliono per cucinare un hamburger?
La differenza sostanziale sui tempi di cottura, riguarda la tipologia di carne e la sua conformazione. Se il tempo consigliato alla griglia si aggira sui 3 e 4 minuti, o anche 2 minuti per lato, devi sapere che se i tuoi hamburger avranno più la forma delle polpette, probabilmente ci vorranno più minuti di cottura.
La regola generale dice che non c’è una tempistica precisa, tanto è vero che potrebbero oscillare dai 2 minuti ai 15 minuti per cuocerlo in maniera completa. Perciò, quando ti metterai davanti al barbecue, dovrai tenere conto di tre fattori: a che punto è il calore della brace, quanto è denso l’hamburger e il tipo di cottura che preferisci ottenere (sangue, media e ben cotta).
Avere una temperatura della griglia più bassa, significa che la crosticina che si forma ai lati della carne, diventerà stoppacciosa e secca. Per questo motivo è importante far pre riscaldare il piano sul quale verrà cotta la carne. In questo modo oltre a ridurre i tempi di cottura, lo renderai anche più gustoso e saporito.
Quando è il momento giusto per girare l’hamburger?
I massimi esperti delle grigliate sono categorici a riguardo: gli hamburger non vanno mai girati troppe volte, perché in questo modo la carne non si cuocerà correttamente. Peccato però che uno studio eseguito da un cuoco e scienziato, ha smentito totalmente questa teoria mandata avanti per anni. Per tanto, gira il tuo hamburger “ a sentimento”. Se stai cuocendo delle polpette, lasciale 3 o 4 minuti per lato la prima volta e poi dai il tempo alla carne di rosolare correttamente, per evitare che si possa aprire.
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Ed infine, ricorda la regola - forse più importante - di una grigliata: se cuocerai la carne troppo a lungo non ci sarà modo di recuperare il danno fatto. Qualora dovesse essere ancora un po’ al sangue, invece potrai rimetterla sul fuoco.
Come sapere se l’hamburger è pronto?
Ci sono tre modalità per vedere se l’hamburger è pronto per essere servito. Il primo è acquistando un termometro per la carne che ti offre la temperatura percepita al suo interno. Oltre a costare poco è molto utile in cucina, anche per altre tipologie di ricette. Consiglio: posiziona il termometro sul lato e non inserirlo all’interno della carne.
Il secondo metodo è quello più antico: prendi l’hamburger dal fuoco, mettilo sul piatto e taglialo per constatare il livello di cottura. Certo, magari non sarà bellissimo alla vista, ma almeno mangerai della carne cotta perfettamente.
Ed infine il terzo è il “test del dito”, ma per eseguirlo è necessaria un po’ di pratica. Ecco come devi fare: tieni la mano sinistra sollevata e usa l'indice della mano destra per premere la carne sulla griglia. Questa è per constatare se la carne è cruda. Tocca insieme il pollice e l'indice sinistro e tocca di nuovo la carne, per capire se è compatta o ancora tenera. Tocca insieme il pollice sinistro e il medio e senti la consistenza della carne se è poco cotta. Tocca insieme il pollice sinistro e l'anulare e senti la consistenza della carne se è di medio livello.
Temperature Interne Ideali per Hamburger
Utilizzare un termometro per carne è il modo più preciso per garantire che il tuo hamburger sia cotto alla perfezione. Ecco una guida alle temperature interne:
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- A 49°C, l'hamburger sarà al sangue.
- A 55°C, sarà medio-raro.
- 60°C è medio.
- 66°C è medio-buono.
- Oltre 72°C è ben cotto.
Se la fai cuocere oltre i 72 gradi, correrai il rischio di mangiare della carne dura e insipida, perciò fai attenzione.
La scelta della carne
Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti.
Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all'aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.
La formatura della polpetta
Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l'hamburger non si cuocerà correttamente.
Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.
La cottura dell'hamburger
Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti. La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare.
Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta.
In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Gli abbinamenti
Potete servire gli hamburger all'interno dei classici bun, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione.
Utilizzo Ottimale della Griglia
Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto.
- Griglie a Carbonella: Le griglie a carbonella richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
- Griglie a Legna: Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
- Griglie a Gas: Le griglie a gas offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.
Preparazione della Griglia
Prima di iniziare a grigliare, è fondamentale preparare adeguatamente la griglia per garantire una cottura uniforme e prevenire che gli hamburger si attacchino.
- Pulizia della griglia: Utilizzare una spazzola metallica per rimuovere eventuali residui di cibo dalle griglie.
- Riscaldamento: Riscaldare la griglia ad alta temperatura per almeno 10-15 minuti.
- Oliare le griglie: Dopo aver riscaldato la griglia, usare un panno imbevuto di olio vegetale per ungere leggermente le griglie.
Grigliatura Diretta
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.
- Posizionamento e tempo di cottura: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
- Controllo della temperatura: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
Grigliatura Indiretta
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa.
- Setup della griglia: Disporre i bricchetti di carbone solo su un lato della griglia (o accendere solo uno dei bruciatori laterali nel caso di una griglia a gas).
- Tempo di cottura e controllo del calore: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).
Cottura degli Hamburger in Forno con Scottatura in Padella
Questa tecnica offre un controllo preciso della temperatura e consente di ottenere una crosta saporita e croccante. Prima di iniziare, è fondamentale preparare adeguatamente sia la padella che la carne.
- Preparazione della Teglia: Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti.
- Tempo di Cottura: Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
- Scottatura in Padella: Dopo la cottura preliminare in forno, trasferire gli hamburger in una padella preriscaldata ad alta temperatura.
Cottura Sous Vide
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.
- Temperatura e Tempo: Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
- Grado di Cottura: A temperature più elevate, intorno ai 60°C, si verifica la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre muscolari, che causa l’espulsione di ulteriori succhi, risultando in una carne cotta ma ancora succosa.
Passaggi Essenziali per la Cottura Sous Vide
- Formazione/lavorazione dei Patty: Evitare di comprimere troppo la carne.
- Sigillatura: Inserire i patty nei sacchetti per la cottura sous vide e sigillarli sottovuoto.
Temperature Ideali per Livelli di Cottura Sous Vide
Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura.
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
- Passaggio in Padella o Griglia: Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.
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