Il baccalà fritto è un piatto tradizionale diffuso in tutta Europa e anche in buona parte d’Italia, a base di baccalà (merluzzo salato e secco) che viene tagliato a pezzi, passato in pastella e poi fritto fino a diventare deliziosamente dorato e croccante. Il baccalà in tempura è un altra delle tante ricette natalizie campane che vi sto proponendo, ma che ovviamente potete fare sempre. La nostra versione, prevede il baccalà fritto utilizzando la tecnica del tempura giapponese. Un piatto delicato, in perfetto equilibrio tra morbidezza e croccantezza.
Cos'è il Baccalà?
Il termine “baccalà” si riferisce comunemente al merluzzo (nome scientifico Gadus macrocephalus). Ecco alcune caratteristiche principali:
- Pesce essiccato: Il baccalà viene preparato essiccando il merluzzo fresco.
- Sale: Durante il processo di essiccazione, il baccalà viene solitamente salato.
- Reidratazione: Prima di cucinare il baccalà, è necessario reidratarlo immergendolo in acqua per diverse ore o giorni (a seconda del grado di essiccazione).
- Conservazione a lungo termine: Una delle principali caratteristiche del baccalà è la sua capacità di conservazione a lungo termine senza refrigerazione.
La Tempura: Un Tocco Giapponese
Il nostro baccalà fritto è fatto utilizzando la tecnica del tempura: si tratta di una pastella semplicissima ma d’effetto, ideale per friggere pesce oppure verdure. La tempura resta tendenzialmente chiara. La ricetta del baccalà fritto in tempura al Mojito è una mia creazione, la pastella è quella giapponese: la tempura.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo come preparare questo delizioso piatto, con un'attenzione particolare alla scelta degli ingredienti e alla tecnica di frittura.
Ingredienti Principali
- Baccalà di alta qualità (come ITTIX, disponibile nella grande distribuzione)
- Farina
- Uova (tuorlo, se si desidera un colore dorato)
- Acqua fredda (meglio se frizzante)
- Olio di semi (girasole o arachide) per friggere
Preparazione della Pastella Tempura
Per preparare la pastella:
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- Unite la farina, il tuorlo se si vuole dare un colore dorato alla pastella, e l’acqua fredda in una ciotola capiente.
- Mescolate delicatamente con una pinza o una frusta. Se vedete che si formano i grumi lasciate riposare il composto 10 minuti senza toccarlo.
- Se desiderate una frittura croccante è indispensabile che la tempura sia freddissima. Procedete con la preparazione della pastella che deve riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- In una boule unite le farine per poi aggiungere gradatamente l’acqua frizzante fredda a filo e mescolate bene con una frusta onde evitare la formazione di grumi. Riponetela in frigo.
Preparazione del Baccalà
La prima cosa da fare è la dissalatura del baccalà. Riponetelo in una ciotola ampia, capace di contenere almeno due volte il volume del baccalà.
Se non dovete friggerlo subito potete congelarlo per tirarlo fuori dal freezer la sera precedente inserendo il baccalà in uno scolapasta posto in una ciotola capiente atta a raccogliere l’acqua che rilascerà. Ricordatevi poi di tamponare bene ogni trancio con carta da cucina. Io non solo ho eseguito questa operazione ma ho anche posto tra i vari strati di pesce un foglio di scottex.
- Infarinate leggermente i tranci di baccalà.
- Con una pinza passateli leggermente nella tempura, così da creare un velo sottile di pastella che diventerà croccantissima.
- Immergete il baccalà nella pastella, in modo da ricoprire i cubotti in modo uniforme.
Frittura Perfetta
Per ottenere un fritto di baccalà perfetto è importante che la materia prima sia di alta qualità.
- Quando l'olio è ben caldo, friggete il baccalà.
- Poi tuffateli nell'olio caldo, pochi pezzi per volta così da non abbassare la temperatura dell'olio.
- In olio molto caldo (180 gradi circa) inserite i tranci di pesce pastellati.
- Vi consiglio vivamente di coprire la padella con uno schermo antispruzzo perchè il baccalà anche se tamponato bene con la carta da cucina, tende a schizzare.
- Potete decidere se ottenere un velo di pastella che avvolge il pesce e in questo caso prelevate il trancio con due forchette oppure potete procedere con la fioritura ovvero prelevando con un cucchiaio che andrà ad accogliere anche la pastella. Io ho preferito la tecnica della fioritura.
- Nei primi minuti NON toccate i pezzi di baccalà per evitare che la pastella si stacchi.
- Per avere un fritto croccante e asciutto è preferibile friggere 5/6 pezzi per volta e non di più e quando risulteranno dorati prelevateli adagiandoli su carta assorbente.
- Quando è bello dorato, con l'aiuto di una schiumarola in acciaio scolatelo e ripotenelo su un piatto.
- Trasferite il baccalà fritto su un vassoio con carta da cucina.
- Salate e servite.
Varianti e Accompagnamenti
Questo antipasto si presta benissimo per essere preparato per un menù di Capodanno, a base di pesce, per la vigilia o per un menù di Natale creativo. Per accompagnare il baccalà in tempura abbiamo scelto i broccoli sia ridotti in crema che lasciati interi, per dare colore e ulteriore esperienza di gusto al piatto. Un antipasto di pesce perfetto per le feste, per tutti gli amanti del baccalà fritto: baccalà in tempura con broccoli.
Baccalà in Tempura con Broccoli e Cipolle Caramellate
Ecco come preparare questa deliziosa variante:
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- Broccoli: Pulite il broccolo e separate le cimette; pelate bene il gambo e tagliatelo a cubetti. Intanto preparate un soffritto con olio, aglio e le acciughe. Una volta sciolte aggiungete i broccoli scolati. Saltate per altri 5 minuti, poi togliete lo spicchio d'aglio e trasferite i broccoli in un contenitore alto e stretto.
- Cipolle Caramellate: Preparate anche le cipolle caramellate. Sbucciatele e tagliatele a fette. Aggiungete anche lo zucchero di canna, una foglia di alloro e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti.
Impiattamento
Per impiattare:
- Sul fondo sistemate la crema di broccoli calda, i pezzetti di baccalà e le cimette dei broccoli.
- Le altre preparazioni possono essere preparate con qualche ora d'anticipo.
Consigli Utili
- Se vi piace, aggiungete un pò di scorza di limone grattugiata.
- Ovviamente il pesce deve essere freschissimo e vi consiglio di farvelo privare della pelle e delle lische dal vostro pescivendolo di fiducia, così come ho fatto io…anzi io ho fatto anche di più: l’ho fatto porzionare 😉Vediamo un po’ quali piccoli ma utili accorgimenti utilizzare per ottenere una frittura di baccalà in tempura ottimale.
- Con la pastella avanzata e conservata in frigo ho realizzato degli anelli di cipolla che ho cotto in forno ventilato.
Nonostante io non adori il baccalà devo dirvi che con la tempura leggera ma croccantissima che ho preparato lo ho apprezzato moltissimo.
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