Preziosa fonte di vitamine, fibre e sali minerali, il radicchio è molto apprezzato per il suo sapore delicatamente amarognolo e per la sua grande versatilità d’uso in cucina. Parlando di radicchio, è proprio “varietà” la parola chiave, perché ne esistono diverse e ognuna con delle precise caratteristiche.
Come detto, il radicchio è un ortaggio soprattutto autunnale, ma può essere gustato anche nel cuore dell’inverno. Precoce, rosso, variegato, tardivo: il Nord-Est d’Italia è la zona di produzione principale, soprattutto nei comprensori di Treviso, Verona, Chioggia e Castelfranco che prestano la denominazione ad altrettante tipologie di radicchio IGP.
In Italia di radicchio se ne coltiva tanto e in numerose varietà, principalmente nelle regioni del Nord Est dove le condizioni climatiche e del territorio risultano perfette per questo tipo di coltivazione tanto che in Veneto, dove la produzione vanta ben cinque tipologie di radicchio Igp, è possibile passeggiare per la famosa "via del radicchio" per gustare e godere dei piatti della tradizione in cui questo ortaggio è indiscusso protagonista.
Varietà Principali di Radicchio Rosso
Ceppo lungo o tondeggiante, con foglie più o meno croccanti di colore rosso, bianco o variegato, ecco le dieci varietà di radicchio più apprezzate e conosciute, tra piccoli comuni e qualche curiosità, con semplici consigli di preparazione.
1. Radicchio Rosso di Treviso IGP
Considerato il principe (o per meglio dire il re) dei radicchi italiani, quello rosso di Treviso Igp è immediatamente riconoscibile per le sue caratteristiche foglie strette, eleganti e lanceolate, con germogli che tendono a incurvarsi e chiudersi alla punta. Compatto e di colore rosso intenso, il ceppo del radicchio rosso di Treviso ha una principale venatura bianca, ha una consistenza soda e croccante con un sapore amabilmente amarognolo con note dolciastre.
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In natura e in commercio troviamo due tipologie di radicchio rosso di Treviso, uno precoce e uno tardivo: il primo ha un cespo lungo e voluminoso con un sapore più decisamente amaro, il secondo subisce un processo di imbianchimento successivo alla raccolta, che lo rende più delicato nel sapore e più tenero nella consistenza. Il Radicchio Rosso Treviso ha una tipica forma allungata, le foglie sono strette e il cespo è semi-chiuso.
2. Radicchio di Chioggia IGP
Il radicchio rosso di Chioggia Igp è una varietà di cicoria dal cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso più o meno deciso e nervature bianche. Selezionato nei primi anni del secolo scorso, grazie al lavoro e all'impegno dei produttori locali che solo negli 50 anni ottennero la varietà che tutti conosciamo oggi, il radicchio di Chioggia è particolarmente amato per la sua consistenza croccante e per il suo retrogusto amarognolo.
Una delle caratteristiche principali di questa varietà è la stagionalità: il radicchio di Chioggia Igp è acquistabile durante tutti i mesi dell'anno, il precoce da aprile a luglio, seguito dalla tipologia tardiva che troviamo sui banchi di frutta e verdura da settembre a fine marzo. Esiste poi il Radicchio Rosso di Chioggia dalla tipica forma sferica e dal cespo chiuso.
Non solo rosso, in commercio puoi trovare anche una varietà di radicchio bianco di Chioggia, seminata e raccolta sono a partire dagli anni ’90 attraverso la selezione di cespi meno colorati dei più famosi rosso e variegato di Chioggia (quest'ultimo quasi del tutto scomparso a oggi), il radicchio bianco si caratterizza per l'assenza dei pigmenti antociani nei tessuti delle foglie, mentre la forma e il sapore sono pressoché identici a quella del rosso, tondo e sferico.
3. Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Nato dall'incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola nel lontano 1800, il radicchio variegato di Castelfranco presenta a differenza di altre varietà un cespo a forma di rosa ma aperto, con foglie frastagliate di color verde chiaro tendente al giallo ricoperte da piccole macchioline rosse. Prodotto in venticinque comuni divisi tra le province di Treviso e Padova, il radicchio di Castelfranco si distingue per il suo aspetto floreale ed elegante tanto da essere chiamato anche "fiore che si mangia" o "radicchio orchideo" ed è particolarmente apprezzato per il suo gusto gentile, il suo sapore tendente al dolce, ma gradevolmente amarognolo, fresco e delicato.
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Il Radicchio Variegato di Castelfranco è di forma arricciata e tonda, con venature che vanno dal rosso intenso al viola, e presenta un delicato sapore dolceamaro.
4. Radicchio di Verona IGP
Detto anche "oro rosso della Bassa", il radicchio di Verona si contraddistingue per il suo gusto incredibilmente equilibrato, un tripudio di sapore che oscilla tra l'amaro delle foglie e la dolcezza delle nervature bianche. All'aspetto, la varietà di Verona presenta foglie di colore rosso scuro intenso con una nervatura unica e centrale di colore bianco, al gusto è croccante nel cuore e tenero nel fogliame. Il terzo tipo di Radicchio Rosso è quello di Verona, anch'esso trapiantabile all'incirca da fine luglio a fine agosto.
Il radicchio di Verona vanta un'antica e consolidata tradizione: le prime produzioni infatti risalgono alla fine del 1700, situate nei piccoli orti contadini dell'alta pianura veronese, in particolare negli interfilari delle piante da frutto. Come quello di Treviso, il radicchio di Verona Igp si distingue in precoce e tardivo, il primo raccolto a partire da ottobre, il secondo reperibile fino a fine febbraio; è anch'esso protetto da un consorzio di tutela che riunisce numerose aziende agricole del territorio e che si occupa di garantire una produzione che risponda alle condizioni del disciplinare. In cucina il radicchio di Verona Igp è particolarmente versatile: ottimo nei risotti ma anche nei pinzimoni, accompagna egregiamente formaggi e secondi piatti di carne.
5. Radicchio Variegato di Lusia
Il radicchio variegato di Lusia presenta un voluminoso ceppo tondo e compatto del peso di circa 600 grammi con foglie di colore verde chiaro e un sapore particolarmente dolce, privo di retrogusto o note amarognole. Coltivato nelle province di Rovigo e Padova, il radicchio di Lusia si semina tra giugno e agosto, così da poterlo trovare sui banchi di frutta e verdura da settembre a fine gennaio, è particolarmente ricco di vitamine e sali minerali, in particolare calcio, fosforo, ferro e magnesio. Anche il Radicchio di Lusia è variegato ed è una varietà caratterizzata per essere ricca di calcio, ferro, fosforo, magnesio e vitamine.
6. Radicchio Rosa di Gorizia
Più unico che raro, il radicchio rosa di Gorizia è un vero e proprio vanto delle zone del Collio, unico luogo al mondo in cui viene coltivato. Si tende erroneamente a pensare che quello rosa di Gorizia sia un prodotto recente, ma in realtà è solo tornato in auge grazie alla sua qualità: è proprio la ricerca di un prodotto d'eccellenza che ha guidato i pochi produttori uniti dal 2010 nell'Associazione Produttori della Rosa di Gorizia e che, alla luce di una particolarissima tecnica di coltivazione, comporta la commercializzazione solo del 30% della produzione.
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Facile intuire il perché del suo nome e i motivi per cui purtroppo viene spesso falsificata, la Rosa di Gorizia è indirizzata per lo più al mondo dell'alta ristorazione, ma se riesci ad acquistarne anche solo un ceppo, non esitare a impiegarlo in un risotto o, meglio, in un orzotto.
7. Radicchio di Asigliano
Ancora una varietà veneta, la cui coltivazione si concentra tra Padova e Verona, in particolare nelle zone intorno ad Asigliano Veneto, piccolo comune nel Basso Vicentino: il radicchio di Asigliano è croccante e piacevolmente amarognolo, ottimo per la preparazione di risotti o torte salate oltre che come contorno in padella. Quella di Asigliano si suddivide in due sottovarietà, precoce e tardiva: una varietà di radicchio tardiva, simili nella forma, entrambi presentano un ceppo compatto, le foglie della precoce sono rosse con nervature bianche, quelle della varietà tardiva invece sono prevalentemente verdognole con venature rossastre.
8. Radicchio Bianco Fior di Maserà
Appartenente alla famiglia delle Composite, genere Cichorium, il radicchio bianco fior di Maserà presenta un cespo con un gruppo centrale compatto e foglie larghe, spesse e tondeggianti il cui colore varia tra il giallo e il verde con venature rosse e viola. Reperibile da settembre a ottobre nei piccoli mercati del territorio o direttamente dai produttori, il radicchio fior di Maserà si consuma crudo in ricche insalate o cotto, come contorno: ottimo anche per preparare una crema di radicchio, grazie al suo sapore molto delicato.
9. Radicchio Canarino
Coltivato principalmente nei dintorni di Gorizia, il radicchio canarino ha un caratteristico e inconfondibile colore giallo con leggere sfumature che variano dal rosso al rosa a seconda della selezione.
10. Radicchio Milano (Pan di Zucchero)
Più conosciuto come "Pan di Zucchero", il radicchio Milano presenta un cespo grande e allungato con foglie affusolate, avvolte su se stesse di colore verde e una base compatta di colore bianco. Il nome pan di zucchero deriva dal sapore di questa varietà, particolarmente dolce e delicato: in cucina può essere gustato sia cotto, stufato in padella, sia crudo, come base croccante per fresche insalate.
Valori Nutrizionali e Benefici del Radicchio
Il Radicchio è un ortaggio dotato di particolari proprietà terapeutiche. È indicata per le sue notevoli proprietà diuretiche e lassative; ha inoltre funzioni toniche, stimola l’appetito e agisce favorevolmente sulla secrezione biliare. Viene usata sotto forma di infuso, preparato con le foglie e le radici essiccate. È particolarmente ricca di inulina, un prebiotico oligosaccaride.
Il radicchio rosso contiene soprattutto potassio, ma anche magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro rame e manganese; contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K. Grazie all’elevata percentuale di acqua, il radicchio è depurativo; può essere inoltre un valido aiuto per chi soffre di stitichezza e difficoltà digestive. Ha un bassissimo potere energetico ed è quindi utile nelle diete ipocaloriche.
Le fibre contenute nel radicchio sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue; per questo motivo è un alimento consigliato a chi soffre di diabete di tipo 2. Quest’ortaggio è utile anche a chi soffre di psoriasi. Il radicchio rosso, come tutti i vegetali di questo colore, è ricco di antiossidanti.
Ci sono delle piccole differenze nutrizionali a seconda della varietà di radicchio, ma generalmente contiene abbondanti quantità di vitamina C, così come di carotenoidi.
Radicchio in Cucina: Versatilità e Creatività
Il radicchio, come abbiamo già spiegato, semplifica la vita in cucina assicurando risultati sorprendenti e creativi. Tutte le varietà del radicchio si possono gustare crude: così facendo non si disperderanno in cottura le valide proprietà nutritive che vanta. Buono anche in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e sale per 10 minuti, il radicchio diventa un contorno a secondi di carne e pesce o formaggio.
Anche prepararlo al microonde è molto semplice: si taglia il radicchio a listarelle, si mette in ammollo per un paio d’ore e dopo averlo ben scolato, si inserisce in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Un altro metodo di cottura, pratico e veloce, per questo ortaggio che non richiede tempi di preparazione particolarmente lunghi qualsiasi sia la scelta, è quello in forno: si taglia il radicchio a metà o a spicchi, si sistema il tutto su una teglia rivestita di carta da forno, e si condisce con olio, sale e pepe.
Il risotto al radicchio, è forse il piatto più famoso e cucinato anche ai fornelli di casa, che ha come protagonista “il fiore invernale” dell’orto. In realtà, esistono ricette sfiziose e di facile esecuzione, che conquisteranno il palato degli invitati a cena, con pochi passaggi.
Nella gamma delle “Croccanti” di OrtoRomi i diversi tipi di radicchio sono presenti in differenti quantità nelle confezioni di insalate, Fantasiosa, Mista e Idea. Tutti mix concepiti per esaltare i diversi sapori e le diverse consistenze di questi ortaggi.
Tabella Riassuntiva delle Varietà di Radicchio
| Varietà | Aspetto | Sapore | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Rosso di Treviso IGP | Foglie strette e lanceolate, rosso intenso | Amarognolo con note dolciastre | Insalate, risotti, contorni |
| di Chioggia IGP | Cespo tondeggiante, rosso | Amarognolo e croccante | Insalate, contorni |
| Variegato di Castelfranco IGP | Foglie frastagliate, verde chiaro con macchie rosse | Dolceamaro, fresco e delicato | Insalate |
| di Verona IGP | Foglie allungate, rosso scuro con nervature bianche | Equilibrato tra amaro e dolce | Risotti, pinzimoni, contorni |
| Variegato di Lusia | Ceppo tondo, verde chiaro | Dolce | Insalate |
| Rosa di Gorizia | Foglie simili a petali, rosso violaceo e rosa | Leggermente amarognolo e croccante | Risotti, orzotti |
| di Asigliano | Ceppo compatto, rosso (precoce) o verdognolo (tardivo) | Amarognolo e croccante | Risotti, torte salate, contorni |
| Bianco Fior di Maserà | Foglie larghe, giallo-verde con venature bordeaux | Delicato | Insalate, contorni, creme |
| Canarino | Giallo con sfumature rosa-rosse | - | - |
| Milano (Pan di Zucchero) | Foglie allungate, verde | Dolce | Insalate, cotto in padella |
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