Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. Oggi, basta andare al supermercato sotto casa per rendersi conto delle molteplici varietà di lievito che esistono, nati soprattutto dall’esigenza di ridurre i tempi di lievitazione. Ma ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa. Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Si tratta di quelle sostanze in grado di provocare una reazione chimica che libera gas, in genere anidride carbonica.
Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
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Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
Tipi di Lievito
Lievito Madre (Naturale)
In principio c’era il lievito madre, o meglio il criscito, preparato in casa e sapientemente distribuito fra le famiglie, di settimana in settimana, per fare il pane in casa. Attualmente riscoperto da panificatori, e non solo, alla ricerca di sapori tradizionali, è particolarmente indicato per ricette che richiedono lunghi tempi di lievitazione come pane, pizza, focacce, babà.
Il lievito madre chiamato anche pasta madre o acida si ottiene da un impasto a base di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
Il lievito naturale, o lievito madre o pasta madre, è il frutto della dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. Questo lievito richiede una preparazione anticipata, in quanto deve essere nutrito e curato per mantenere la sua attività. La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli.
Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
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Per un utilizzo casalingo, il Gruppo Lo Conte produce e distribuisce il lievito naturale da pasta madre a marchio “La Prova del Cuoco” ottenuto da un impasto di farina, lievito di birra, acqua e germe di grano, la parte più nobile del chicco, e rinforzato con miglioratore naturale per migliori risultati di cottura, una lievitazione maggiore e un caratteristico sapore e odore rustico.
La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il tipo di lievito più comune in commercio. Stabile e semplice da impiegare, consiste nel residuo della fermentazione della birra e deriva da funghi microscopici unicellulari coltivati su uno strato di orzo germogliato (il malto).
Normalmente venduto sotto forma di piccolo panetto, il lievito di birra consente una lievitazione di poche ore. Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome.
Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
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Il Lievito di Birra Decorì è particolarmente indicato in tutte le preparazioni a lievitazione lenta e naturale, garantendo ottimi risultati sia se utilizzato in impasti salati (pane, pizza, focacce) sia in impasti per dolci (pan di spagna, muffin, biscotti).
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.
- La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica.
- Produzione di birra: come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra.
- É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
- Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Il lievito di birra è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salati. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto.
Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito di Birra Secco
È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi.
L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
Lievito Chimico (in Polvere)
Il lievito chimico, o lievito in polvere, è un agente lievitante sintetico che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio e acido tartarico. A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione. La lievitazione tramite lievito chimico avviene durante la cottura perché usando questo genere di ingrediente è proprio grazie al riscaldamento che avviene la reazione lievitante.
Il lievito chimico è principalmente usato per la lievitazione dei dolci.
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
- Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati.
- Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
- Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
È il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Lievito Istantaneo Salato
È l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Lievito Istantaneo (Secco Attivo)
Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore. Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione.
- Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi.
- Attivazione: prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Altri Tipi di Lievito
Lievito Gluten Free
Il lievito gluten free è solitamente una specie di lievito di birra ottenuto da un fungo unicellulare non derivante dalla lavorazione della birra.
Cremore di Tartaro
Il Cremore di Tartaro è un sale acido naturalmente presente nell’uva dal quale viene estratto questo lievito completamente naturale, senza aggiunta di additivi chimici. Il Cremore di Tartaro si deposita quando il vino viene lasciato a riposare nelle botti, specialmente in inverno. È ideale soprattutto per la preparazione di dolci, in particolare per torte più morbide e soffici.
Lievito di Riso Rosso
Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Lievito di Birra Fresco: Conservazione e Utilizzo
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Consigli Utili
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
Il Ruolo del Lievito negli Impasti per Pizza
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Attivazione | Utilizzo Principale | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito Madre | Pasta | Lunga (rinfreschi) | Pane, Pizza, Dolci | Aroma complesso, lunga lievitazione |
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Diretta | Pane, Pizza | Breve conservazione |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Riattivazione | Pane, Pizza | Lunga conservazione |
| Lievito Chimico | Polvere | Istantanea | Dolci | Nessun aroma di fermentazione |
| Lievito Istantaneo | Granuli | Diretta | Pane, Pizza | Azione rapida |
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