La pizza rappresenta molto più di un semplice piatto; è un’icona culturale, un simbolo di convivialità e un capolavoro della cucina italiana riconosciuto in tutto il mondo. Nel corso degli anni, la pizza ha viaggiato oltre i confini italiani, adattandosi ai gusti e alle culture di paesi lontani, dando vita a interpretazioni uniche e sorprendenti. Tuttavia, al di là delle infinite varianti, ciò che rende la pizza un fenomeno globale è la sua capacità di unire le persone, di trasformare un pasto in un momento di condivisione e gioia.
In questo articolo, ci immergeremo nella scoperta dei tipi di pizza più iconici, esplorando non solo le loro origini e ingredienti caratteristici ma anche le piccole curiosità e le storie che ne hanno fatto dei veri e propri simboli culturali. Dalla storica pizza napoletana alla croccante pizza romana, dal sapore unico della pizza al taglio alle moderne interpretazioni gourmet, ogni variante racconta un pezzo di Italia, un frammento di storia culinaria che continua a evolversi mantenendo salde le proprie radici.
La pizza napoletana: un patrimonio dell'umanità
La pizza napoletana è il cuore pulsante della tradizione pizzaiola, un patrimonio di inestimabile valore che l’Italia offre al mondo. Riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, questa pizza è molto più di un semplice piatto: è un’arte, una scienza e una filosofia di vita. Il segreto della sua inconfondibile morbidezza e del suo sapore unico risiede nella scelta degli ingredienti: il pomodoro San Marzano, coltivato sulle pendici del Vesuvio, la mozzarella di bufala Campana DOP, il basilico fresco, l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di sale.
Ma è l’impasto, lavorato a mano con maestria e lasciato lievitare per ore, che dà vita al caratteristico “cornicione”, alto e aerato, simbolo della vera pizza napoletana. Questo tipo di pizza è un emblema di autenticità e tradizione, un esempio di come la cucina italiana sia profondamente radicata nel territorio e nelle pratiche artigianali. La pizza napoletana racconta la storia di Napoli, delle sue strade vivaci e della sua gente calorosa, ma rappresenta anche un ponte culturale che connette l’Italia al resto del mondo attraverso il linguaggio universale del cibo.
La pizza partenopea originale si presenta con una pasta molto morbida, fatta con acqua farina, lievito e sale, con una crosta spessa e soffice e un bordo alto e morbido.
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In origine, le varianti della pizza napoletana per il condimento erano Marinara, con pomodoro, aglio, origano ed olio extravergine d'oliva; Margherita, con pomodoro, mozzarella, basilico ed olio extravergine; Cosacca, con pomodoro e pecorino. C'era poi la pizza fritta, con ricotta, provola, cicoli.
Varianti della pizza napoletana
- Pizza Margherita: pomodoro, mozzarella STG, olio extravergine di oliva e basilico fresco.
- Pizza Marinara: pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO.
- Pizza salsiccia e friarielli: base bianca solo mozzarella o provola affumicata, e senza pomodoro.
- Pizza con cornicione ripieno: parte della pasta viene tirata in modo da avere un bordo più pronunciato, che racchiude una farcitura solitamente di ricotta.
La pizza romana: croccantezza e semplicità
La pizza romana si distingue nettamente nel panorama delle pizze italiane per la sua base croccante e sottile. Questo tipo di pizza incarna la perfezione per chi ricerca il gusto deciso senza appesantirsi, grazie alla sua pasta estremamente sottile e alla cottura che avviene a una temperatura leggermente più bassa rispetto ad altre varianti, donandole una crosta irresistibilmente croccante e dorata.
Particolarmente apprezzata è la versione “al taglio”, una modalità di servizio che rende questa pizza ideale per spuntini veloci ma pieni di sapore, dove ogni fetta diventa un piccolo capolavoro di gusto. Il segreto di questa delizia sta anche nella sua versatilità: può essere arricchita con una varietà di ingredienti che spaziano dai classici come prosciutto e funghi a opzioni più gourmet, come zucchine grigliate e stracciatella, rendendo ogni boccone un’esperienza nuova.
In questo caso la pasta viene lavorata e tirata in modo da ottenere un disco dallo spessore basso e uniforme. L’assenza del cornicione è la prima evidente differenza con la pizza napoletana, mentre l’altra riguarda la consistenza: la pizza romana è detta anche “scrocchiarella” per via della sua croccantezza. A renderla tale contribuiscono sia l’aggiunta di olio già nell’impasto, sia la cottura, che avviene sempre a diretto contatto col piano del forno, ma a temperatura inferiore e per qualche minuto in più rispetto alla napoletana: indicativamente dai 7 ai 10 minuti a circa 250 °C.
Condimenti classici della pizza romana:
- Pomodoro e mozzarella
- Capricciosa (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi)
- Quattro stagioni (stessi ingredienti della capricciosa, ma separati l’uno dall’altro, in modo da avere quattro spicchi con quattro gusti diversi)
- Marinara (pomodoro, aglio e origano)
Pizza al padellino: morbidezza e tradizione torinese
Nel cuore del nord Italia, in particolare a Torino, si trova un’altra gemma della gastronomia italiana: la pizza al padellino, conosciuta anche come pizza in teglia. La cottura lenta e a temperatura moderata è il segreto dietro la sua consistenza morbida e accogliente, che invita il palato a godere di ogni singolo morso. La pizza in teglia rappresenta la scelta ideale per chi desidera una pizza “più panosa”, con quel senso di conforto che solo un impasto morbido e generoso sa offrire.
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L’impasto, viene infatti steso all’interno di padelle in alluminio o in ferro del diametro di 20-25 cm, parzialmente condito con la passata di pomodoro e lasciato quindi riposare, in attesa di completarlo poi col resto degli ingredienti e di passare infine alla cottura. La pizza al tegamino si presenta alta e soffice. Caratteristica peculiare è la croccantezza alla base, dovuta sia al contatto ravvicinato con la superficie di cottura, sia all’accorgimento di oliare la padella prima di stendervi l’impasto.
In questo modo, oltre a evitare che la pasta in cottura possa attaccarsi troppo ai bordi, si crea un effetto frittura alla base, formando una crosticina croccante che crea un piacevole contrasto con la morbidezza della parte superiore.
Pizza alla pala: un equilibrio tra tradizione e innovazione
La pizza alla pala rappresenta un affascinante incontro tra la tradizione pizzaiola italiana e le innovazioni delle pizzerie contemporanee. Questa variante si fa notare per la sua insolita forma rettangolare e per la cottura su una pala di legno, elemento che non solo le dà il nome ma contribuisce significativamente alla sua unicità. La sua consistenza rappresenta il perfetto equilibrio tra la morbidezza tipica della pizza napoletana e la croccantezza caratteristica della pizza romana.
Questo compromesso felice la rende adatta a soddisfare un’ampia gamma di palati, offrendo al contempo una texture e un’esperienza gustativa uniche. L’attenzione alla qualità degli ingredienti e alla loro freschezza è al centro della preparazione della pizza alla pala. Che si tratti di pomodoro, mozzarella, basilico o altri condimenti, ogni elemento viene scelto con cura per garantire un risultato finale che sia non solo delizioso ma anche visivamente accattivante.
Anche per la pizza alla pala la croccantezza è un aspetto caratterizzante, così come l’alveolatura della pasta. Per ottenere questo risultato è fondamentale la lavorazione dell’impasto, che prevede un’alta idratazione, ovvero una percentuale d’acqua tra il 75% e l’80% del totale e lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore).
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Condimenti tipici della pizza romana alla pala:
- Mozzarella, fiori di zucca e alici
- Porchetta e puntarelle
- Bianca
Pizza fritta: un tesoro napoletano
La pizza fritta è una delle varianti più singolari e amate della pizza italiana, soprattutto tra gli appassionati del cibo di strada. Originaria di Napoli, questa delizia culinaria unisce la tradizione della pizza con una tecnica di cottura che ne esalta il gusto e la texture: la frittura in olio bollente.
Il processo di preparazione vede la pizza essere farcita quando ancora cruda, per poi essere immersa nell’olio caldo. Questo metodo di cottura rapido sigilla gli ingredienti all’interno, creando un guscio esterno croccante che racchiude un cuore morbido e ricco di sapori. La pizza fritta rappresenta non solo una specialità napoletana, ma anche una vera e propria esperienza culinaria che racconta la storia e le tradizioni di una delle città più vivaci e colorate d’Italia.
La sua storia risale all’antica Grecia e all’Egitto, ma è stata la città di Napoli a darle quel sapore, fascino e consistenza che conosciamo ancora oggi.
Altre varianti regionali e creative
Oltre alle pizze più conosciute, l'Italia offre una miriade di varianti regionali e creative, ognuna con le sue peculiarità e tradizioni:
- Pizza a metro: inventata negli anni '50 a Vico Equense, viene cotta nel forno a legna e condita in vari gusti.
- Pizza in Lingua: una via di mezzo tra una pizza in teglia e la pizza a metro, stesa e farcita direttamente su una pala.
- Pizza pisana: una pizza in teglia tonda e spessa, condita solo con un formaggio, acciughe e capperi.
- Pizza siciliana: in Sicilia ci sono tante tipologie, quasi tutte chiuse a ripieno, come la "messinese" o quella di Catania.
- Pizza al tegamino (Piemonte/Campania): cotta in un ruotino a temperature più basse rispetto alla tradizione.
- Pizza a degustazione: una versione gourmet servita a spicchi, con ingredienti di altissima qualità e di stagione.
- Pizza pugliese: originaria della Puglia, si tratta di una pizza rotonda con bordo alto e soffice, condita con pomodoro, mozzarella e salsiccia pugliese.
- Pizza con crosta ripiena: anche conosciuta come “pizza portafoglio”, dove la crosta viene piegata su se stessa e sigillata, creando una tasca da riempire con ingredienti gustosi.
Pizze "classiche" rivisitate
Negli ultimi anni sono state realizzate pizze diverse, che rivisitano alcuni piatti tipici delle cucine regionali, come per esempio, la pizza all'amatriciana, la pizza con le melanzane alla parmigiana, pizza con pomodori secchi, burrata e alici.
Questi sapori più classici, vengono lavorati in modi differenti a seconda delle varie regioni.
Esempi di pizze classiche rivisitate:
- Pizza Margherita con mozzarella di bufala
- Pizza Napoli con acciughe, olive e origano
- Pizza vegetariana con verdure stagionali e Pecorino Sardo DOP
Pizze con farine alternative
Per quanto riguarda il lievito, il lievito madre è considerato migliore per essere più digeribile, oltre a conferire alla pizza un sapore più intenso.
Viene preparata con farina integrale di grano tenero o di farro. Questo tipo di farina ha anche un basso indice glicemico.
- Farina di Khorosan: contiene proteine, minerali e vitamine, è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi.
- Farina di segale: un cereale antico di origine asiatica, dai cui chicchi si ottiene la farina che si può usare per preparare la pizza.
La pizza nel mondo
Mentre l’Italia non è riuscita ad unirsi neanche sulla pizza, all’estero gli emigranti spogliati dalle regioni si son dati da fare. Argentina e Stati Uniti, grazie all’immigrazione italiana, hanno sviluppato degli stili ben distinguibili al punto che questi due Paesi si ritengono "inventori della pizza".
- Pizza Argentina: la Molde e la Canchera sono due varianti derivanti dalla pizza al tegamino, con caratteristiche e preparazioni particolari.
- Pizza americana e Chicago Style Pizza: la Chicago Style Pizza, detta anche Pizza Pie, ha bordi alti e molto burrosi, riempita di formaggio, salsiccia, pomodoro e cotta in teglia.
- Pizza indiana: combina sapori e ingredienti tipici della cucina indiana come peperoni e spezie varie.
- Pizza giapponese: nota anche come “okonomiyaki pizza”, che in Giappone è una tipologia di impasto realizzato con pancake, condito con salsa tonktsu e altri ingredienti tipici.
- Pizza vegana: utilizza ingredienti esclusivamente di origine vegetale.
- Pizza senza glutine: l’impasto viene preparato con farine alternative a quella di grano, utilizzando la farina di riso, mais o mandorle.
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