Dorato, asciutto, croccante. Quando si tratta di cibo, soprattutto di frittura, non si scherza.
Friggere è un'arte: che si tratti di verdure, carne o pesce, la frittura è un metodo di cottura che può portare a risultati incredibilmente deliziosi. Come per qualsiasi arte, bisogna tenere presente che si tratta di cucinare con amore e passione per gli ingredienti, seguendo la stagionalità. L'estate è la stagione ideale per friggere perché la frittura è un secondo piatto che si presta particolarmente bene alle cene all'aperto o ai picnic. Ma soprattutto, sembra esserci una correlazione tra il clima caldo e l'aroma invitante del pesce fritto.
In questo articolo ti sveliamo tutto: dalla scelta dell’olio alle farine giuste, fino allo shock termico con il ghiaccio. Il primo segreto? Partire da pesce fresco o abbattuto di qualità. Ricorda: non esiste un buon fritto con un pesce mediocre. Inoltre, prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente.
La Scelta del Pesce per la Frittura
Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
- Acciughe: le acciughe sono note per il loro sapore intenso e deciso.
- Sogliole: la sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
La Marinatura: Un Passo Fondamentale
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi:
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- Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola.
- Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
La Pastella Perfetta: Ingredienti e Consigli
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale.
- Farina 00: è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante.
- Farina di mais: dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
- Pastella per tempura un mix leggero a base di farina (spesso di riso o grano tenero) e acqua ghiacciata.
Oppure, se usi una pastella per tempura, prepara la miscela con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio.
La Temperatura dell'Olio e i Tempi di Cottura
Il segreto per la frittura è mantenere l'olio alla giusta temperatura. Se la temperatura sarà troppo bassa, il pesce sarà pastoso. Se troppo alta, l'olio raggiungerà il punto di fumo e il pesce si brucerà. L'olio che usi per friggere il pesce ha un grande impatto sul sapore finale. Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per preparare il fritto misto.
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
Non esiste frittura di pesce più facile e veloce dei bocconicini di baccalà super croccante con una maionese all'aglio. Per questa ricetta consigliamo l'uso della farina per tempura per la pastella e del pane panko per la panatura.
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Alternative alla Frittura Tradizionale
Se stai cercando un'alternativa più leggera alla classica frittura in olio di semi, puoi ricorre alla friggitrice ad aria, che ti aiuterà a friggere senza grassi.
Il Ruolo Fondamentale della Farina nella Frittura
Friggere è un’arte, per nulla facile da masterizzare e che richiede attenzione e scelta meticolosa degli ingredienti. Perché il fritto significa festa, lo si mangia di rado e quindi è un’occasione speciale, che va celebrata con la giusta croccantezza. Ma poco si parla di impanatura e di scelta degli impasti - il vero segreto per una frittura perfetta.
La farina è l’ingrediente segreto, perché contrariamente a quello che si pensa, infatti, non tutte le farine sono adatte per la frittura. La farina perfetta è quella appositamente studiata per la cottura in olio bollente. Ecco perché bisognerebbe tenere sempre in casa, pronta ad ogni evenienza, una farina adatta ad ottenere un fritto asciutto e croccante.
Tipologie di Farina e Loro Utilizzo
Non esiste “la farina perfetta” però, oramai sul mercato è disponibile un’ampia gamma di farine specifiche adatte all’uso con pesce o dolci, per un risultato rustico e fragrante come l’integrale o per una gonfissima tempura giapponese. Sono perfettamente bilanciate, studiate e calibrate per aiutarti ad ottenere il piatto che hai in mente. Ossia per arrivare all’unico risultato desiderato: un fritto asciutto, non impregnato d’olio, croccante, dorato, leggero e digeribile.
- Farina Integrale: regala un fritto più leggero, gonfio, croccante, dorato e saporito. È ideale per tutti i tipi di verdure, pesce, frutta o palline di pasta cresciuta.
- Farina per Pesce (con amido di riso): la farina tipo 1 poco raffinata da un tocco di sapore in più alle tue fritture di pesce, mentre la semola di riso dona la massima croccantezza e aderenza al pesce in cottura. È ideale per impanare e friggere anelli di totano, alici, gamberi e anche per fritture di pesce al forno.
- Farina per Tempura Giapponese: Con un mix di farina di grano tenero tipo 1, amido di frumento, semola rimacinata di grano duro, farina di riso, la giusta dose di lievito, spezie e aromi e un pizzico di curcuma. Per pastellare e friggere come al ristorante zucchine, melanzane, carote, fagiolini verdi, gamberi, calamari, seppie, baccalà, merluzzo e persico...
- Farina per Dolci (poco raffinata): Farina poco raffinata, sapientemente essiccata, con pasta madre rinfrescata con agrumi di Sicilia, perfetta per impastare dolci da friggere: Dolci Fritture è la farina per fritture di Carnevale come struffoli, castagnole, chiacchiere, per frittelle di mele, frutta fritta caramellata, è perfetta anche per lievitati con lievito di birra come zeppole di San Giuseppe, donuts, bomboloni, krapfen, e panzerotti dolci.
- Farina per Impanare e Friggere: un mix a base di farina di grano tenero, semola di riso, amidi e germe di grano che avvolge il fritto gonfiandolo e rendendolo croccante, asciutto e dorato.
Frittura di Pesce in Sicilia: Un Classico
La frittura di pesce è diffusa in Sicilia e chiaramente in tutto il Paese. Dopo aver pulito i vari pesci si passa ad una domanda fondamentale: quale farina usare per una buona frittura di pesce? Il passo successivo è quello di passare all’infarinatura. In una teglia versate la semola rimacinata e poi i pesci da friggere. Fate attenzione ad eliminare la semola in eccesso agitando i pesci in un colino, uno scolapasta o in alternativa potete mettere la farina in un busta di plastica del congelatore, mettere i pesci e agitare (arriminare) il tutto. Nel frattempo in una padella o in una friggitrice versate l’olio di arachidi (consigliato per le fritture) e portatelo alla temperatura di 180° gradi.
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Durante la cottura il consiglio è quello di friggere i pesci della stessa grandezza e non mischiare grandi e piccoli. Scolate su carta assorbente, salate e continuate a friggere sempre controllando la temperatura.
Come Preparare e Friggere il Pesce: Passaggi Chiave
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari. ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.
Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
- Dimensione dei pezzi: Per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi.
- Preparazione del pesce: Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
- Temperatura dell'olio: Poi abbassa un po’ la fiamma e tieni una temperatura tra i 170 °C e i 180 °C per il resto della cottura. Se non hai un termometro tuffa un pezzetto di pane nell’olio e, se diventa dorato in 30 secondi la temperatura è ottimale.
- Cottura: Durante la cottura non girare spesso il pesce.
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