Il tiramisù è uno dei dolci italiani più famosi e amati al mondo. Spesso e volentieri ha una “ricetta di casa”. Questa ricetta della crema al mascarpone con meringa italiana mi è balenata in mente, infatti, perché dovevo realizzare un dessert per un pranzo in cui erano presenti i bambini e volevo utilizzare sia i tuorli che gli albumi delle uova, quindi senza avere sprechi. Il secondo elemento è che questo è un dessert che i bambini ameranno alla follia.
Esistono diverse varianti di questo dolce, ma oggi vi proponiamo una rivisitazione con un tocco speciale: la meringa italiana. Questa aggiunta renderà il vostro tiramisù ancora più cremoso e irresistibile, perfetto per concludere un pasto in bellezza o per una coccola golosa.
Ingredienti
La scelta di quale ricetta usare tra le molte che ho sui libri, è caduta su quella del maestro della pasticceria italiana per eccellenza Iginio Massari. Ci vuole un pò più di tempo nella preparazione della crema, ma credetemi che non vi è tempo speso meglio.
Per la crema:
- 400 gr. Tuorli
- 150 gr. Zucchero
- 40 gr. Acqua
- 20 gr. Gelatina in fogli
- 500 gr. Mascarpone
Per la meringa italiana:
- 100 gr. Albumi
- 180 gr. Zucchero Semolato
- 60 gr. Acqua
- 20 gr. Destrosio in Polvere (-Facoltativo)
Altri ingredienti:
- Savoiardi q.b.
- Cacao amaro per spolverare
- Due tazzine di caffè ristretto
- 250ml Latte
- Un cucchiaio di zucchero
Preparazione
Il piccolo trucco per una crema zabaione soffice e spumosa è una doppia lavorazione; i tuorli vengono dapprima montati a lungo con lo zucchero e poi si continua a montarli per altri 10 - 12 minuti su un bagnomaria caldo. Spostate la ciotola in un bagnomaria caldo ma non bollente, continuate a montare con le fruste elettriche fino a quando la spuma sarà diventata uno zabaione denso (ci vorranno almeno 12-15 minuti). Il composto che ne viene fuori è così soffice e aerato da sembrare una nuvola al palato, senza nessun retrogusto.
Preparazione della meringa italiana:
La meringa italiana (che si distingue da quella francese e da quella svizzera) è alla base di diversi dolci, mousse, creme per farcire torte e cupcake, e viene utilizzata per la creazione di semifreddi e meringate. È una meringa cotta poiché ai bianchi montati a neve si aggiunge uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 120°C. Questo piccolo accorgimento, oltre a pastorizzare i bianchi abbattendo la carica batterica, ha il vantaggio di rendere la meringa estremamente resistente e versatile. Potrete anche conservarla nel congelatore senza farla indurire.
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- Separate i bianchi dai rossi e montateli a neve (l’aiuto di un’impastatrice sarebbe ideale).
- In un pentolino mettete 250 g di zucchero e 50 g d’acqua, rimescolate e portate a ebollizione.
- A questo punto chi di voi possiede un termometro a sonda lo usi, lo zucchero fuso dovrà arrivare alla temperatura di 120° C. Se non avete il termometro non disperate, esistono diversi metodi, il primo basato sulla fiducia in chi scrive: dal bollore, su fiamma media, contate 4 minuti. Il secondo è più empirico ed è il metodo della bolla: preparate un contenitore con dell’acqua ghiacciata e fate colare qualche goccia dello sciroppo; se otterrete una pallina morbida e gommosa, ma che non si scioglie, allora lo zucchero avrà raggiunto i 120°C.
- A questo punto aggiungetelo a filo nei bianchi montati a neve sempre continuando a montare fin quando i bianchi non saranno tornati a temperatura ambiente.
Preparazione della crema al mascarpone:
- E adesso pastorizziamo i rossi: preparate due pentolini per la cottura a bagno maria, versateci i tuorli (e nient’altro) e con la frusta iniziate a mescolare, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, accendete il fuoco. E sempre frustando, lasciateli cuocere fin quando saranno diventati spumosi e gonfi.
- Lasciateli raffreddare (immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda) e aggiungete il mascarpone, montando il composto con l’aiuto della frusta.
- Quando la meringa sarà pronta unite i due composti sempre mescolando con un movimento fluido dal basso verso l’alto.
Assemblaggio del tiramisù:
- Preparare la bagna portando a ebollizione tutti gli ingredienti e poi far raffreddare.
- A questo punto non vi resta che procedere come per un normale tiramisù, immergete i biscotti nel caffè freddo stemperato con del marsala o con un altro alcolico a vostro piacere e iniziate a fare degli strati.
- Inzuppare i savoiardi nella bagna e disposti sul fondo della pirofila, versare uno strato di crema al mascarpone.
- Continuare alterando savoiardi inzuppati e crema.
- Terminare con uno strato di crema e spolverare con il cacao amaro setacciato.
- Lasciate riposare in frigorifero e spolverate di cacao in polvere prima di servire.
Per ultimare il dessert servite la crema in un bel contenitore, spolverizzate con cacao e guarnite con biscotti o savoiardi.
Se volete realizzare il tiramisù tradizionale non perdetevi la ricetta di Mariuccia la trovate qui sul blog a questo link. Il tiramisù con le uova pastorizzate che ho preparato per il sito di Say Good è un altro must.
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