La torta al formaggio è un lievitato salato tipico del Centro Italia, in particolar modo di Umbria, e Marche - dove è conosciuta come Crescia - ma anche di alcune zone del Lazio. Secondo la tradizione, la torta al formaggio viene preparata nel periodo pasquale.
Dalla forma simile a quella di un panettone, la crescia al formaggio ha numerose versioni, ognuna frutto di una tradizione locale, che si tramanda da generazioni nelle famiglie. La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire.
La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Medioevo.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la torta al formaggio:
- 500 g di farina 0
- 100 g di latte intero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 5 uova medie a temperatura ambiente
- 150 g circa di Pecorino romano
- 150 g circa di Parmigiano Reggiano
- 130 g di strutto
- 2 cucchiaini di pepe
- q.b. di Sale
- q.b. di Olio
- q.b. di Farina 00
Preparazione
- Prepara il lievito sciogliendolo nel latte tiepido; poi versalo in un recipiente e aggiungi 100 g di farina.
- Mescola bene il tutto e lascia lievitare con una pellicola per circa 2 ore. Nel frattempo lascia lo strutto a temperatura ambiente.
- A lievitazione ultimata prepara altri 400 g di farina in un contenitore e aggiungi i due tipi di formaggi, sia grattugiati che a pezzetti, metti un po' di pepe e mescola bene.
- In un'altra ciotola sbatti le uova, poi versa la farina con i formaggi su una spianatoia formando una cavità al centro dove aggiungerai le uova e il lievito.
- Prendi anche lo strutto, uniscilo al mix realizzato precedentemente e comincia ad impastare per circa 10 minuti.
- Aggiungi un po' di sale per condire l'impasto.
- Continua a manipolare l'impasto dandogli una forma rotonda, poi prendi uno stampo abbastanza alto e cospargilo con un po' di olio e farina.
- Metti l’impasto nello stampo, coprilo con una pellicola e lascia lievitare per 2 ore (anche in forno, a una temperatura di 25 gradi).
- Quando il panetto sarà lievitato fino al bordo dello stampo, cuoci in forno preriscaldato a 160° per 45 minuti circa.
- Per verificare la cottura della torta, prendi uno stecchino e fai un piccolo foro.
- A cottura ultimata, sforna la torta e lasciala raffreddare, per poi servirla e gustarla con affettati a piacimento.
La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio.
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Consigli: Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm. Io ho optato per 2 piccoli, essendo il mio nucleo familiare composto da 4 persone. La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
Varianti e Consigli
Esistono diverse ricette per poterla realizzare, alcune con lievito madre, altre con l’aggiunta di pepe nero nell’impasto, altre ancora con lo strutto del maiale.
Questa ricetta torta al formaggio umbra è una versione velocissima che non prevede il pre-impasto, potrebbe farla anche un bambino e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quelle con lunghe lievitazioni, comunque, tra poco, vi spiego anche come farla con lievito madre.
La torta al formaggio umbra o pizza al formaggio umbra è ottima per accompagnare i salumi ma è buonissima anche da sola, e in Umbria è usanza farci colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette.
La Torta al Formaggio delle Monache
Le monache del Monastero delle Benedettine di Sant’Anna preparano la torta al formaggio tutto l'anno, perché è ottima e consente di recuperare formaggi che altrimenti rischierebbero di essere perduti.
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Ingredienti
- 5 uova
- 500 g di farina
- 70 g di parmigiano grattugiato
- 70 g di pecorino romano grattugiato
- 50 g di Emmenthal
- 50 g di burro
- 50 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di strutto
- 150 g di capocollo
- olio
- sale
Preparazione
- Mescolate 150 g di farina con metà lievito, precedentemente sciolto in poca acqua a temperatura ambiente, e lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto. Lasciate lievitare in un recipiente coperto per 30 minuti.
- Nel frattempo unite la farina rimasta con le uova, l’altra metà di lievito sbriciolato con le mani, lo strutto, il burro, i formaggi grattugiati e l’olio. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.
- Poi aggiungete il panetto lievitato e impastate: dovete ottenere una pasta soffice. Trasferite l’impasto in una tortiera dai bordi alti e aggiungete l’emmenthal tagliato a cubetti.
- Lasciate lievitare coperto per 2 ore, fino a raddoppiare l’impasto. Infornate a 180 gradi per 60 minuti fino a doratura completa facendo attenzione a non bruciare la torta. Servite fredda guarnita con il capocollo.
Ricetta con Lievitino (Lunga Lievitazione)
Ecco la ricetta per una torta al formaggio con lievitino e lunga lievitazione:
Ingredienti per il Lievitino
- 250 g Farina Manitoba
- 20 g Lievito di Birra fresco
- 7 g Zucchero Semolato
- 100 ml Latte Intero (a temperatura ambiente)
- 1 Uovo (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 25 g Burro (morbido, pomata)
Ingredienti per l'Impasto
- 300 g Farina Manitoba
- 2 Uova (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 50 g Burro (morbido, pomata)
- 25 ml Olio Extravergine di Oliva
- 10 g Sale
- 10 g Pepe Nero (o mix di pepe, in base ai gusti fino a 15g)
- 150 g Pecorino Romano (DOP, grattugiato )
- 100 g Parmigiano Reggiano (meglio se 24 mesi, grattugiato)
- 150 g Gruviera (di buona qualità tagliato a dadini piccoli)
Preparazione del Lievitino
- In una ciotola sciogliete il lievito di birra fresco con il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Sciogliete bene il tutto e lasciatelo riprendere il lievito per una 10 di minuti.
- Versate all'interno di in una ciotola capiente o della planetaria la farina, il lievito sciolto e l'uovo. Lavorate tutto finche il composto non risulterà liscio.
- Una volta che l'impasto risulterà liscio e bene lavoratori aggiungete il burro un pezzetto alla volta facendo attenzione di dare all'impasto il tempo di assorbire il pezzetto precedente.
Prima Lievitazione
- Una volta lavorato anche tutto il burro prendete l'impasto e formate una bella palla rotonda. Ungetevi leggermente le mani ed inseritelo all'interno di una ciotola a lievitare per la notte.
- Se la mattina appena svegli avete la possibilità di lavorare subito il composto potete riporre il lievitino a lievitare in forno, altrimenti riponetelo nello scompartimento più basso del frigo.
Impasto Principale
- Come prima cosa estraete il vostro lievitino dal frigo in modo da concedergli il tempo di tornare a temperatura ambiente e rendere al meglio.
- In una ciotola capiente o all'interno della planetaria versate la farina, l'uovo e l'olio evo ed impastate.
- Appena l'impasto avrà preso forma arriverà il momento di inserire il lievitino. il lievitino andrà sgonfiato con delicatezza ed aggiunto all'impasto un pezzetto alla volta in modo da distribuirlo uniformemente.
- Una volta che tutto il lievitino si sarà incorporato all'impasto continuate a lavorare l'impasto per alcuni minuti.
- Lavorato bene l'impasto si continuerà ad aggiungere sempre un pezzetto alla volta tutto il burro. Soltanto incorporato perfettamente il burro potrete procedere con il resto degli ingredienti
- A questo punto aggiungete all'impasto il sale ed il pepe assieme al pecorino romano ed al parmigiano grattugiato e lavorate bene.
- Una volta finito di incorporare il formaggio grattugiato passate l'impasto su una spianatoia, aggiungete il gruviera a pezzetti e lavorate a mano l'impasto finche non avrete distribuito bene il formaggio.
- Ora non vi resterà che formare una bella palla ed inserire il vostro impasto all'interno di una forma di carta o una teglia rotonda a lievitare.
Seconda Lievitazione
Riponete la vostro impasto all'interno del forno e fatelo lievitare fino al raddoppio.
Cottura
Spennella la superficie con poco olio, copri con pellicola e fai lievitare fino a 2 cm dal bordo. Spennella la calotta con un uovo sbattuto e cuoci su livello basso del forno statico preriscaldato a 170°C per circa un’ora.
Valori Nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati e alle dimensioni della porzione.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Carboidrati | Circa 30-40 g |
| Grassi | Circa 20-30 g |
| Proteine | Circa 15-20 g |
La torta di Pasqua al formaggio fa parte di queste ricette della tradizione, precisamente quella pasquale, come il Casatiello rustico napoletano, la Pizza piena o la Pigna di Pasqua. Viene consumata soprattutto nel Centro Italia, tra Umbria, Marche e Lazio, regioni che ne custodiscono diverse varianti.
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Soffice e molto saporita, la torta di Pasqua al formaggio nella sua ricetta tradizionale prevede una lunga lievitazione, come per esempio il panettone, di cui sembra una lontana parente salata. Si serve solitamente durante la colazione di Pasqua, accompagnata da salumi tipici: un grande classico è il capocollo, molto diffuso a Perugia e provincia.
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