La crostata di rabarbaro è un delizioso e squisito dessert dal sapore vintage che ha come protagonista il rabarbaro, una pianta erbacea perenne originaria della Cina e del Tibet. Il suo nome deriva dal greco ed è composto dalle parole “ra”, pianta, e “barbaron”, per indicare la sua diffusione tra le tribù cosiddette barbare. L'arrivo del rabarbaro in Occidente risale a tempi più recenti ed è avvenuto attraverso la colonizzazione inglese: tuttora infatti il suo uso in cucina è tipico soprattutto dei paesi anglosassoni.
Ma il fascino di questo vegetale così particolare non ha lasciato indifferenti nemmeno i golosi di area mediterranea, come noi di Giallozafferano, che ci siamo innamorati del gusto dolce, delicato e piacevolmente asprigno di questa pianta venuta da lontano, e ci siamo cimentati nella preparazione di dolci e confetture!
Oggi vi propongo un dolce veramente squisito con un ingrediente poco conosciuto in Italia: il rabarbaro. Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne, originaria della Cina, arrivata in Occidente in seguito alla colonizzazione dei paesi asiatici. Questa ottima pianta ha qualità digestive, depurative, lassative e rinfrescanti dell’organismo. Se coltivato in orto funge da antiparassitario naturale.
L’utilizzo del rabarbaro in cucina è molto diffuso nel centro nord Europa, il suo sapore dolciastro e al contempo asprigno, lo rendono perfetto se abbinato a fragole (ottima la marmellata danese di fragole e rabarbaro) o alle arance. La torta che vi presento oggi è composta da un primo strato croccante, un secondo strato morbido e soffice, da una crema alla vaniglia che avvolge i pezzetti di rabarbaro ed un ultimo strato di briciole croccanti : una delizia incredibile!
La assaggia per la prima volta ormai parecchi anni fa sul lago di Costanza, al confine tra Germania e Svizzera Tedesca. Ricordo ancora la piacevolezza di quei pochi giorni di vacanza in totale traquillità e in ottima compagnia di vecchi amici. E l’ultima mattina mangia la torta al rabarbaro più buona della mia vita, accompagnata da una cioccolata calda con panna. Da allora mi nacque la bramosia di dolci al rabarbaro in qualsiasi forma.
Leggi anche: Crema Mascarpone e Fragole: ingredienti e preparazione
Ricetta della Torta al Rabarbaro
Ho cercato di fare questa torta al rabarbaro nella maniera più salutare possibile: solo 1 uovo, yogurt greco al posto del burro, sciroppo d’agave e miele al posto dello zucchero semolato. Forse non sarà il dolce più goloso del pianeta, ma ricrea perfettamente la piacevolezza delle classiche torte al rabarbaro permettendoci di gustarne una fetta in più senza ricadere poi in preda ai sensi di colpa. Ottima per la colazione, ma anche al pomeriggio accompagnata da una tazza di tè.
Ingredienti:
- 200g coste di rabarbaro fresco
- 200g farina
- 200g yogurt greco magro
- ½ bustina di lievito per dolci
- 75g sciroppo d'agave
- 4 cucchiai di miele d'acacia
- 1 uovo
- latte qb
- sale qb
Preparazione:
- Lavare le coste di rabarbaro e tagliarle a tocchetti.
- Nella ciotola del robot da cucina mettere tutti gli ingredienti e far amalgamare bene il tutto.
- Se fate tutto a mano, unite prima gli ingredienti solidi e aggiungete via via quelli liquidi.
- Infine unite le coste di rabarbaro e date un'ultima mescolata.
- Infornate nel forno già caldo a 170° per circa 50 minuti.
Per preparare la crostata di rabarbaro cominciate occupandovi del ripieno: pulite il rabarbaro, privandolo delle foglie e dei filamenti come fosse un sedano. Tagliate il gambo del rabarbaro a tocchetti, poi pulite le fragole e tagliatele in 4. Trascorso il tempo necessario, trasferite le fragole e il rabarbaro in una pentola e cuocete per 10 minuti a fiamma media, poi per altri 50-60 minuti a fuoco dolce. Quando la confettura di rabarbaro è pronta, trasferitela in una ciotola per farla raffreddare.
Nel frattempo occupatevi della pasta frolla: nel mixer unite la farina e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzetti. Incorporate anche la scorza di limone grattugiata e i tuorli, e impastate brevemente, giusto quanto occorre per rendere l’impasto compatto. Formate un panetto, foderatelo con la pellicola e fatelo rassodare in frigo per 30 minuti. Con il mattarello stendetelo all’interno della tortiera dal fondo di 25 cm di diametro imburrata e infarinata, facendolo aderire alla base e ai bordi con piccole pressioni delle dita. Con un coltellino eliminate l’eccesso di pasta, conervandolo, e bucherellate la base della torta con i rebbi di una forchetta. Versate la confettura di fragole e rabarbaro all’interno della base di frolla e completate disponendo le striscioline di pasta sulla superficie della torta, per formare delle losanghe.
Torta alle Mandorle e Rabarbaro
Devo dire che una delle cose che più mi manca delle mie scorribande in terra francese (ma anche tedesca) è sicuramente la meravigliosa torta di rabarbaro, una vera e propria droga per me. Sfortunatamente da noi il rabarbaro è praticamente irreperibile, ma mi è stato fatto dono di un prezioso vasetto di marmellata proprio di rabarbaro proveniente dalla Provenza.
Ingredienti per la frolla alle mandorle:
- 100g zucchero
- 300g farina
- sale qb
- 100ml olio
- 1 uovo
- 30g mandorle tritate
- 1 fialetta aroma di mandorla
Ingredienti per il crumble:
- 140g farina
- 50g zucchero
- 75g burro
Farcitura:
- 370g marmellata di rabarbaro
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla la sera prima mescolando tutti gli ingredienti, unendo prima quelli asciutti e poi quelli umidi. Lavorare la pasta con la punta delle dita fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigo.
- Il giorno seguente togliere la pasta frolla dal frigo circa mezz'ora prima di iniziare a lavorarla.
- Nel frattempo preparare il crumble, mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero e il burro lasciato a temperatura ambiente. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto bricioloso evitando di amalgamare troppo gli ingredienti: deve rimanere granuloso.
- Stendere la frolla nella tortiera e spalmarvi sopra la marmellata di rabarbaro; infine cospargere il tutto con il crumble.
- Cuocere a 180° per 35 minuti, poi abbassare a 170° e cuocere ancora per circa 20 minuti.
Consigli e Varianti
Un consiglio: lasciate raffreddare la torta almeno un'ora prima di servirla. Il rabarbaro ha un gusto acidulo, simile a quello del limone ma con note leggermente più erbacee. Questa acidità è la qualità che rende la torta fresca.
Leggi anche: Torta di Noci: Ricetta Facile
Questo dolce si presta a numerose varianti per adattarsi a diversi gusti e occasioni. A iniziare dalla torta al rabarbaro e fragole, un abbinamento classico e amatissimo, soprattutto in primavera. Particolarmente apprezzata è la torta al rabarbaro con crumble: se avete un debole per le consistenze croccanti, aggiungete sulla superficie della torta, prima di infornarla, un crumble fatto con burro, zucchero di canna e farina. Per la torta al rabarbaro e mandorle, infine, aggiungete all’impasto 50 g di mandorle tritate. Potete anche decorare la superficie con delle lamelle di mandorle.
È ottima tiepida, un quarto d'ora - 30 minuti dopo averla sfornata. Servitela a fette, magari accompagnandola con una pallina di gelato alla vaniglia o con un ciuffo di panna montata fresca. Potete anche accompagnarla con un po' di crema pasticcera o dello yogurt greco, magari arricchito con un filo di miele.
La crostata di rabarbaro si conserva bene per un paio di giorni a temperatura ambiente, purché coperta con una campana per dolci o con della pellicola trasparente per evitare che si secchi. Se fa molto caldo, invece, meglio conservarla in frigorifero, sempre coperta, dove dura fino a 3-4 giorni.
Come Utilizzare il Rabarbaro in Cucina
Dalla consistenza fibrosa, «il gambo in realtà non va affatto sbucciato, come leggo spesso in rete. Per pulirlo, basta tagliarne le parti apicali e sciacquarlo». A chi la fibra lunga non piace, piuttosto, conviene «tagliare il rabarbaro a rondelle piccole, in modo da assottigliarla». Inoltre, poiché è costituito al 95% di acqua, si sconsigliano le lunghe cotture.
«A me piace moltissimo crudo, in insalata, insieme alle aringhe affumicate e condito con un filo d'olio. Oppure tagliato a julienne e saltato in padella per un paio di minuti - non deve diventare una marmellata, ma mantenere consistenza - con un po' di burro e un accenno di zucchero: è ottimo abbinato al salmone o alle carni grasse come quella di maiale». Maria Cazzaniga aggiunge la stessa preparazione come tocco finale di un risotto bianco cotto, senza soffritto di cipolla, nel «brodo vegetale realizzato anche con un po' di rabarbaro, dopo la mantecatura del riso nel formaggio di capra».
Leggi anche: Torta Perfetta Bimba
E ancora: «È ottimo trasformato in succo, per esempio messo nell'estrattore insieme alle pesche bianche». La tradizione, tuttavia, lo vede impiegato soprattutto nei dessert. In particolare nelle torte, come racconta la nota canzone.
tags: #torta #al #rabarbaro #tedesca #ricetta