Sal De Riso, il rinomato pasticciere campano di Minori, apre il baule dei ricordi con la torta di compleanno, una delle tante delizie presenti nel suo nuovo libro "Le ricette del cuore" (Cairo Editore). Celebre anche per i suoi Panettoni artigianali, che gli hanno valso il titolo di Campione del Mondo, De Riso dedica questo ricettario alla sua famiglia, inclusa la moglie Anna e i figli Anastasia e Antonio, cui sono dedicate altre sue specialità.
Ma è su un classico delle feste in famiglia che De Riso si commuove. Un dolce festoso che riporta lo chef, attuale presidente di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) direttamente alla sua infanzia dei suoi primi esperimenti in cucina.
«Mia mamma» racconta De Riso, «era bravissima a cucinare e in particolare a fare i dolci. Sono convinto di aver preso da lei questa passione. Ricordo che io mi arrampicavo sulla sedia quando faceva gli gnocchi e la aiutavo a fare i segni sul dorso della pasta fresca. Ho imparato a fare il primo ragù sempre grazie a lei. Ma è legato al mio compleanno il ricordo più caro: preparava sempre una bellissima torta, anche a più piani. Faceva una splendida mousse al cioccolato cui aggiungeva tuorlo d’uovo e albume montato a neve. Farciva questo pan di Spagna con il liquore Strega, tipico della Campania. Lo congelava direttamente nella tortiera. Il giorno dopo sfornava la torta e la farciva: era qualcosa di spettacolare».
La Ricetta della Torta al Cioccolato di Mamma Carmela
Ingredienti per 10/12 porzioni
Per il pan di Spagna alla vaniglia
- 6 uova intere a temperatura ambiente (330 g)
- 180 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 00
- 80 g di fecola di patate
- 10 g di lievito in polvere
- 5 g di scorza grattugiata di limone Costa d’Amalfi I.G.P. e arancia
Per la crema leggera al cioccolato fondente
- 200 g di cioccolato fondente al 50%
- 6 uova intere (330 g)
- 80 g di zucchero semolato
Per la bagna allo Strega
- 150 g di acqua
- 90 g di zucchero semolato
- 100 g di liquore allo Strega Alberti 40% vol
Per la crema chantilly alla vaniglia
- 250 g di latte
- 3 tuorli d’uovo (60 g)
- 110 g di zucchero semolato
- 30 g di farina 00
- 1 scorza di limone Costa d’Amalfi I.G.P.
- 1 baccello di vaniglia delle isole Bourbon
- 500 g di panna fresca
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione del dolce
- cioccolato fondente
- ciliege rosse candite
Procedimento
Per il pan di Spagna alla vaniglia
In due contenitori capienti separati dividere gli albumi dai tuorli. Inserire nei tuorli 90 g di zucchero e la scorza grattugiata degli agrumi e montare con un frustino elettrico per 8 minuti. A parte sopra un foglio di carta da forno setacciare la farina con la fecola e il lievito in polvere. Lavare bene le fruste e montare gli albumi a neve con il restante zucchero (90 g). Quando l’albume sarà ben montato miscelarlo a una parte nei tuorli montati, alternando con le polveri setacciate. Completare con i tuorli montati rimasti, versare il pan di Spagna in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti. Lasciare intiepidire il pan di Spagna e sformare dalla tortiera.
Per la crema leggera al cioccolato fondente
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino a una temperatura di 45 °C. In due contenitori separati dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa stabile. Quando l’albume sarà ben montato unire i tuorli nel cioccolato fondente e miscelare energicamente con una spatola. Aggiungere la meringa montata. Utilizzate subito la crema.
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Per la bagna allo Strega
Riscaldare l’acqua fino a una temperatura di 50 °C e inserire lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, lasciar raffreddare e unire il liquore.
Per la crema chantilly alla vaniglia
Bollire, in un pentolino capiente il latte, il sale, la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con 60 g di zucchero, aggiungere la farina setacciata e, dopo averla ben incorporata, versare il latte bollente. Mescolare bene con un frustino e portare a una temperatura di 86 °C. Colare la crema velocemente in un contenitore di acciaio e coprire con un foglio di pellicola a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer o in abbattitore fino a una temperatura di 4 °C. Miscelare la crema fredda con la panna montata con lo zucchero rimasto (50 g).
Per la composizione del dolce
Incidere con un coltellino a lama seghettata completamente la cornice del pan di Spagna creando una corona di circa 1,5 cm di ampiezza. Rimuoverlo e adagiarlo all’interno della tortiera di cottura ben pulita come se fosse un girotorta. Tagliare in tre strati il pan di Spagna e adagiarne uno all’interno della cornice di pan di Spagna. Inzuppare con la bagna allo Strega, poi aggiungere uno strato di crema leggera al cioccolato fondente. Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna allo Strega e farcire con un secondo strato di crema leggera al cioccolato. Completare la farcitura con il terzo disco di pan di Spagna sempre inzuppato con la bagna allo Strega. Congelare il dolce in abbattitore o in freezer per almeno 8 ore. Sformare il dolce dalla tortiera riscaldandola leggermente con un phon e ricoprire la torta ancora congelata con la crema chantilly alla vaniglia.
Torta Paradiso di Sal De Riso
Oggi ho fatto la torta paradiso di Sal De Riso. E… davvero paradisiaca !! Facile nell’esecuzione e dalla scioglievolezza e squisitezza assolute. Un pò come nella sua magica torta Caprese Perfetta per l’inzuppo nel latte, ma perfetta anche per essere farcita. E…se è riuscita a me, notoriamente poco affine ai dolci, riesce anche a voi.
Inizio dal nome: Perché torta “paradiso” ? Simbolo indiscusso di Certosa di Pavia, la leggenda narra che la torta paradiso sia stata così denominata dai monaci della certosa di Pavia che all’assaggio esclamarono “Che paradiso!” Più accreditata la versione secondo la quale, verso la fine dell’ottocento, il Marchese Cusani Visconti chiese a Enrico Vigoni - titolare dell’omonima pasticceria nel Centro storico di Certosa di Pavia - di preparare una torta dalle caratteristiche particolari.
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Il pasticcere, dopo svariati tentativi, fu soddisfatto della consistenza e della bontà raggiunte. Prima di presentare la torta al Marchese, la fece provare ad una nobildonna che all’assaggio esclamò “Questa torta è un paradiso”.
La ricetta originale della torta paradiso non prevede l’uso del lievito, per cui particolare attenzione va fatta nel montare bene il burro e nell’amalgamare il composto agli albumi montati. Eppure, la versione di Iginio Massari, così come la torta paradiso di Sal De Riso che ho preparato, prevedono entrambe una minima quantità di lievito.
E, ancora, secondo Iginio Massari, la perfetta struttura e la leggerezza, dovute alla parziale mancanza di formazione del glutine, si ottengono con l’utilizzo del burro chiarificato; quel burro cioè a cui è stata eliminata la parte acquosa e quindi costituito al 99% di materia grassa. Nella ricetta di Sal De Riso è invece previsto il burro.
Vi lascio alla ricetta della torta paradiso di Sal De Riso e… quando l’assaggerete sono certa che anche voi esclamerete ” è un paradiso! ” 😉 . Ho accompagnato la torta paradiso con un coulis di mirtilli e…che vi dico? Provate! Perfetta se mangiata il giorno dopo, si conserva per diversi giorni se chiusa in contenitore ermetico.
Ingredienti
- 170 g burro
- 170 g zucchero a velo
- 1 baccelli di vaniglia
- scorzi di limone e arancio
- 100 g uova intere
- 80 g tuorli
- 40 g zucchero
- 150 g farina 0
- 100 g fecola di patate
- 3 g lievito per dolci
- 2,5 g sale
Per completare:
- zucchero a velo
Per il coulis:
- 125 g mirtilli
- 40 g zucchero semolato
Preparazione
- Preparate, prima di iniziare tutti gli ingredienti in modo che siano tutti a T ambiente ed il burro si ammorbidisca.
- Riunite gli albumi e tenete separati i tuorli.
- Montate con l'aiuto delle fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo unendo tutti gli aromi - i semi della bacca di vaniglia, la scorza di arancio e di limone.
- Mano a mano che il burro e lo zucchero si montano unite un tuorlo alla volta; finite di montare in modo da avere una massa morbida.
- Montate bene gli albumi con lo zucchero ed il sale per 10' circa in planetaria.
- Mentre si montano gli albumi setacciate le polveri : farina 0, fecola di patate e lievito. Miscelate bene.
- Unite ora le polveri e gli albumi al composto di burro: alternate l'aggiunta delle polveri e quelle degli albumi montati, mescolando lentamente e con movimenti circolari.
- Quando il composto è ben amalgamato e non troppo duro, trasferitelo nello stampo ben imburrato ed infarinato.
- Infornate a 170° già raggiunti e cuocete per 45/50 minuti. Vale sempre la prova stecchino.
- Lasciate stiepidire la torta paradiso prima di rovesciarla su di un piatto cosparso di zucchero a velo.
- Quando la torta è fredda spolverizzate tutta la superficie con zucchero a velo.
- Gustatela il giorno dopo! Sarà ancora più buona.
Per il coulis:
- Scaldate un padellino antiaderente e versateci i mirtilli; quando iniziano ad ammorbidirsi schiacciateli con il dietro di un cucchiaio, unite lo zucchero e tenendo la fiamma non troppo alta, fate sciogliere lo zucchero.
- Trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate.
- Setacciate attraverso un colino il coulis raccogliendolo in una ciotola
- Servite la torta paradiso insieme al coulis di mirtilli.
Torta Sbrisolona con Ricotta e Gocce di Cioccolato
Miscelare la farina setacciata con la farina di mais e il lievito in polvere e le mandorle tostate a granella. Unire il burro morbido, la buccia grattugiata di arancia e la polpa del baccello di vaniglia. Amalgamare lentamente per 3 minuti. Aggiungere lo zucchero semolato e il sale. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto non si presenta ancora sbriciolato. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per alcune ore. In un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm imburrato, cospargere uno strato abbondante di sbrisolona facendolo aderire leggermente vicino al bordo dell’anello. Farcire con la crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente. Ricoprire abbondantemente con la sbrisolona, livellando il più possibile. Cuocere in forno a 160°C per 45 minuti, fino a quando la sbrisolona non avrà un bel colore dorato. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e posizionare il dolce su un piatto da portata. Ricoprire con dei fili di miele millefiori.
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Torta con Crema Pasticcera
In una pentola riscaldare il latte e la panna con la scorza di limone. In un contenitore a parte miscelare le uova con lo zucchero semolato, il sale, la polpa del baccello di vaniglia e l’amido di mais. Emulsionare con un frustino e versare sopra il latte e la panna bollente. Versare la crema in un recipiente di acciaio e ricoprire con pellicola alimentare. Foderare con la frolla sbrisolona il fondo e il bordo di una tortiera di diametro 22 e alto 4 cm. Versare la crema pasticcera e riempire fino al bordo. Cuocere la torta in forno a 170 °C per 35 minuti.
Torta Caprese di Sal De Riso con Prodotti Crispo
La ricetta originale della Torta Caprese di Sal De Riso preparata con i nuovi prodotti Crispo: Miscela naturale di mandorle in polvere, Cioccolato fondente e Zucchero a Velo finissimo. Questi prodotti sono stati realizzati in collaborazione con AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Ingredienti
- 85 g di tuorli d’uova
- 150 g di albumi
- q.b. Zucchero a Velo finissimo Crispo
- q.b. Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo
- q.b. Cioccolato fondente Crispo
Preparazione
- Montare leggermente il burro per 3 minuti con la metà dello zucchero al velo (45 g) e la polpa del baccello di vaniglia.
- Aggiungere i tuorli d’uova e continuare a montare per 5 minuti.
- Montare a neve l’albume con il rimanente zucchero al velo (45 g).
- Emulsionare bene a mano con una marisa il burro montato con l’albume montato a neve.
- Infine, unire le polveri miscelate.
- Versate il preparato in una tortiera di diametro 22 cm di altezza 4,5 cm precedentemente imburrata ed infarinata con fecola di patate.
- Lasciate intiepidire il dolce e sformarlo sopra un piatto da portata.
Caprese al Limone di Sal De Riso
La caprese al limone di Sal De Riso è una golosa variazione della più classica torta Caprese . Mescola le mandorle tritate con lo zucchero a velo e la vaniglia con il cioccolato bianco e con la buccia grattugiata di limone, la fecola di patate e il lievito. Mescola con un cucchiaio. Frulla le mandorle, lo zucchero a velo e la polpa della vaniglia vel. Metti le mandorle tritate in un contenitore e trita il cioccolato bianco vel. Preriscalda il forno a 200°C. Elimina la farfalla e aggiungi le mandorle, il cioccolato bianco, la fecola e il lievito alle uova. Impasta 30 sec. Aggiungi l’olio e impasta 20 sec. vel.
Tabella riassuntiva delle torte di Sal De Riso:
| Torta | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Torta al Cioccolato di Mamma Carmela | Pan di Spagna, Crema al Cioccolato, Bagna allo Strega | Ricetta tradizionale di famiglia, ricca e golosa |
| Torta Paradiso | Burro, Zucchero a Velo, Vaniglia | Soffice e delicata, perfetta per la colazione |
| Torta Sbrisolona con Ricotta e Gocce di Cioccolato | Farina di Mais, Mandorle, Ricotta, Cioccolato | Rustica e friabile, con un ripieno cremoso |
| Torta Caprese | Mandorle, Cioccolato Fondente | Senza farina, umida e intensa |
| Caprese al Limone | Mandorle, Cioccolato Bianco, Limone | Variante fresca e profumata della Caprese |
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