La torta fritta, conosciuta con diversi nomi a seconda della zona dell'Emilia-Romagna, è un antipasto amato che mette d'accordo tutti a tavola. A Reggio Emilia e Modena è chiamata gnocco fritto, a Bologna crescentina, a Piacenza chisulén e a Ferrara pinzino. Nonostante i vari appellativi, la torta fritta offre conforto agli indecisi cronici delle ordinazioni. Come un mantra: torta fritta e salumi e passa la paura. Pure se sei a Milano.
La torta fritta è una vera e propria memoria storica del territorio. A Parma la stessa cosa succede per gli Anolini (tipica pasta all’uovo ripiena, n.d.r.). Nella mia famiglia tradizione vuole che si accompagni con una bella spalmata di marmellata brusca (come quella di prugne) o, perché no, anche di nutella. Oppure via, inzuppata direttamente nel caffellatte. È buona anche il giorno dopo (in Emilia la mangiamo addirittura per colazione, spalmata di marmellata o da sola, con il caffellatte).
Origini e Storia
Le origini della Torta Fritta risalgono alla tradizione longobarda, nel periodo della loro dominazione, iniziata nel 568 d.C.. Da loro abbiamo ereditato anche l’utilizzo dello strutto. Al contrario di quello che si può pensare, lo strutto è oltretutto l’ingrediente ottimale per la cottura a regola d’arte della torta fritta. Può raggiungere alte temperature senza sviluppare sostanze tossiche e lascia il prodotto più leggero e meno unto, grazie a una frittura veloce ed uniforme.
Una prima testimonianza scritta di una ricetta simile all’attuale Torta fritta, ci arriva però da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese, duca di Parma. Nel libro “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno“, scritto nel 1659, ci parla della “pasta a vento”, per la sua caratteristica di essere gonfia e sottile. Da questo momento in poi la Torta Fritta diventa parte della tradizione, nonché il piatto di riferimento soprattutto per le famiglie contadine, grazie all’economicità e alla semplicità degli ingredienti.
Oggi la Torta fritta è considerato il piatto emiliano per antonomasia, tanto da essere inserito anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna. All’inizio infatti era utilizzata come dolce e, da qui, il motivo del nome che le diamo a Parma. Le famiglie contadine la spolveravano di zucchero a velo e la gustavano a fine pasto. Ma con il tempo si iniziò a scoprirne un utilizzo alternativo, consacrando l’abbinamento che avrebbe coronato il suo destino di piatto tipico: con i salumi. E non dimentichiamoci che è anche uno street food (o suo capostipite) onnipresente.
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Ricetta della Torta Fritta
La ricetta è più semplice di quanto si creda: in poche mosse potrete realizzare anche a casa una gustosissima torta fritta, proprio come delle vere Rezdore emiliane. La ricetta originale prevede che si frigga nello strutto, ma va benissimo anche l’olio per friggere.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 200 g di acqua circa
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di strutto (oppure di olio extravergine di oliva)
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 g di lievito di birra fresco) - opzionale
- Abbondante olio per friggere (oppure strutto)
N.B. Se volete rendere l’impasto più morbido o più ricco, potete aggiungere mezzo bicchiere di latte caldo.
Preparazione:
- Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto (o l’olio) e il lievito sciolto nell’acqua, se decidete di utilizzarlo.
- Lavorate bene il tutto, a lungo. Se avete usato il lievito ricordatevi di lasciare lievitare l’impasto, dopo averlo prima coperto con un canovaccio, in luogo tiepido per un’oretta o due.
- Se decidete di non usare il lievito, invece, un “consiglio della nonna” è quello di sostituire l’acqua e il latte eventuale con l’acqua gassata. In questo modo, quando andrete a friggere, la pasta risulterà più soffice e digeribile.
- Stendete quindi la pasta con il matterello (o con la macchinetta) fino a ottenere una sfoglia alta tre millimetri circa.
- Tagliate la sfoglia ottenuta a rombi con l’aiuto di un taglia pasta seghettato.
- Pochi per volta immergete i pezzi nello strutto o nell’olio bollente che avrete fatto arrivare a temperatura possibilmente in una pentola capiente.
- Aiutatevi con un mestolo forato per controllarli e girarli.
Consigli
Per gustarne appieno la bontà, lo gnocco va servito ben caldo e mangiato subito. Eventualmente puoi conservarlo sopra un piatto coperto con un panno.
Potrebbe essere un’ottima idea per i vostri ospiti, da proporre come antipasto o addirittura come secondo piatto. Oppure una scusa per gustarvela da soli, in santa pace tra le mura domestiche. Così nessuno terrà il conto di quanta ne mangerete.
Varianti Regionali
Figlie della ricca tradizione gastronomica emiliano-romagnola, a Bologna si chiamano crescentine, a Cremona chizze, torta fritta a Parma, gnocco fritto a Reggio Emilia e Modena, pinzino a Ferrara. In ciascuna zona ci sono variazioni più o meno lievi della ricetta e persino ogni famiglia vanta la propria.
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Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Abbinamenti
Ho già fame. Ma pensandoci bene, non disdegno nemmeno una bella fetta di mortadella bolognese adagiata sopra. Se cercate un vino da abbinare, sceglierei a mani basse un buon Lambrusco di Parma.
La Torta Fritta nel Tempo
A Carnevale trionfano i fritti che l'impenitente goloso apprezza senza vergogna eventualmente anche fuori stagione. A Cremona i fritti hanno una storia centenaria di alimenti nati dalla tradizione colta arrivata dall’Oriente o plebea, golosa e semplice nata a ridosso delle mura tra la città e il grande fiume. La lontana Injera di origini africane diventa a Cremona s’ciounféera o s’scounféen. I fritti sono talmente multiformi nella loro apparente essenzialità che sembrano aver trovato la vagheggiata quint’essenza del sapore con cremonesi aggiustamenti.
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