La torta ricotta e pere è un dolce leggero e fresco, perfetto come dessert da fine pasto, con il sapore dell’estate. Di questa torta ne esistono tante varianti, diventata famosa grazie al maestro pasticcere Salvatore De Riso. Sonia Peronaci prepara la ricetta classica con piccole modifiche personali, un po’ come una cheesecake leggera senza cottura.
Ingredienti e Preparazione
Pan di Spagna alle Nocciole
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta, unisci le uova e lo zucchero. Monta per 10-15 minuti per ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso: dovrà quadruplicare il volume iniziale. Sciogli il burro e fallo intiepidire. Con una frusta, mischia in una ciotola le farine, poi uniscile poco alla volta al composto di uova montate con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto. Infine, aggiungi il burro tiepido e amalgama. Metti il composto in una sac-à-poche. Prendi due anelli da 20 cm di diametro e poggiali su due teglie foderate con carta forno. Dividi il composto spremendolo nei due cerchi a uno spessore di 1 cm. Cuoci le basi nel forno ventilato a 165° per 10-12 minuti.
Le Pere
Sbuccia la pera, elimina il torsolo centrale e tagliala a cubetti. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone e mescola. In una padellina scalda un filo di olio e fai saltare le pere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Unisci l’amido, mescola e versa il distillato di pere. Forma una cremina, spegni e fai raffreddare.
La Bagna
In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero; porta a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Al bollore, attendi qualche secondo. Spegni e versa il distillato di pere.
La Farcìa di Ricotta
Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Passa la ricotta al setaccio due volte e montala con le fruste per 5 minuti con lo zucchero e la vaniglia. Monta 200 g di panna in modo piuttosto fermo. Scalda i rimanenti 50 g nei quali scioglierai la gelatina scolata e strizzata. Mischia le pere alla ricotta e unisci la gelatina sciolta nella panna tiepida; infine, la panna montata.
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Assembla la Torta
Posiziona un anello di 20 cm alto 4 cm su di una teglia foderata con carta forno e imburralo. Adagia al suo interno una striscia di acetato e disponi sul fondo un disco di pan di Spagna. Imbevilo con metà bagna, adagiaci sopra la crema di ricotta e livellala, poi appoggiaci sopra l’altro disco e imbevilo. Metti la torta nel freezer per almeno 2 ore. Togli la torta dall’anello, elimina l’acetato e ponila sul piatto da portata in frigorifero fino al momento di consumarla.
Torta Ricotta e Pere Amalfitana
La torta ricotta e pere Amalfitana è una ricetta della Torta di Amalfi con basi alle nocciole, crema di ricotta e pere succose! Al Maestro Salvatore De Riso il merito di averlo creato e reso famoso così come lo conosciamo.
Ingredienti per due dischi da 26 cm di diametro
- Base dacquoise:
- 200 g di albumi a ta
- 120 g di zucchero semolato fine
- 190 g di nocciole leggermente tostate
- 50 g di farina di riso o frumento
- 130 g di zucchero semolato
- Crema per ripieno:
- 500 g di ricotta di mucca
- 300 g di panna fresca da montare
- 100/120 g di zucchero
- In più:
- 350 g di pere abate o williams pulite
- un bicchierino di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero
- un paio di cucchiai di acqua
- un cucchiaio o due di rum
- un cucchiaino di amido di mais
Procedimento
La sera precedente la preparazione del dolce, mettiamo la ricotta (potremo fare, volendo, metà bufala e metà mucca) in un contenitore, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo grossolanamente con la forchetta. Copriamo e mettiamo in frigo.
Preparazione delle basi
Mettiamo le nocciole, lo zucchero e la farina (io ho usato quella di riso ma va bene anche la 00) nel mixer. Riduciamo in polvere, senza surriscaldare gli ingredienti né far uscire l’olio delle nocciole. Con la planetaria o con il frullino, montiamo lo zucchero semolato fine con gli albumi a temperatura ambiente, prima a bassa velocità per sciogliere leggermente lo zucchero, poi aumentandola sino ad avere un composto lucido e sodo. Uniamo in più riprese la polvere di nocciole, farina e zucchero mescolando con la spatola dal basso verso l’alto con delicatezza in modo da non smontare il composto. Versiamo metà composto (circa 340/350 g) in una sacca a poche con bocchetta tonda da 1,5 cm di diametro e disegniamo la base formando degli anelli su un foglio di carta forno posto in una teglia da 26 cm di diametro imburrata. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° modalità ventilato per 15/18 minuti. Una volta cotta, facciamo raffreddare la base nella tortiera e mettiamo a cuocere l’altra.
Nel frattempo, prepariamo le pere
Sbucciamole e tagliamole a pezzetti. Mettiamole in una ciotola oppure direttamente nella padella e versiamo sopra il succo di limone mescolando. Aggiungiamo acqua e zucchero e mettiamo a cuocere per 7/8 minuti, controllando che non cuociano troppo. Verso fine cottura aggiungiamo il rum ed infine l’amido di mais, fatto scendere dal setaccino. Appena si è tutto addensato mettiamo a raffreddare.
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Prepariamo la crema passando la ricotta al setaccio
Montiamo la panna fredda ben soda ed aggiungiamola alla ricotta. Aggiungiamo le pere fredde alla ricotta. A me piace vedere che nel bordo esterno della torta si intraveda la pera, in alternativa potrete mettere le pere al centro, distribuendole sopra ad un primo strato di crema. Quando i dischi di pasta sono freddi, componiamo la torta utilizzando la stessa teglia che abbiamo usato per cuocere. Rivestiamo i bordi con carta forno imburrando le pareti. Mettiamo il disco più bello sul fondo, con la parte inferiore sotto, cioè proprio come l’abbiamo cotta e tolta dal forno. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo. Sformiamo con delicatezza, togliamo la carta e capovolgiamo la torta sul vassoio. Lisciamo i bordi con un tarocco. Spolveriamo di zucchero a velo e decoriamo a piacere con nocciole e pezzetti di pera.
La torta ricotta e pere è una creazione di Sal De Riso, un connubio di sapori e creatività della costiera Amalfitana. Un dolce squisito che ha avuto così tanto successo da essere riproposto e imitato da tutti. Per preparare la torta di ricotta e pere, in una ciotola montate le uova con lo zucchero semolato per circa 15 minuti utilizzando le fruste elettriche oppure la planetaria. Quando il composto apparirà, gonfio, spumoso e "scriverà" incorporate la farina di nocciole, quella 00 e il lievito setacciati. Incorporate adesso il burro fuso, sempre delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto. Dividete il composto a metà e distribuitelo in 2 stampi a cerniera da 24 cm di diametro, imburrati e infarinati. Livellate e cuocete i due dischi insieme nel forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Tagliate le pere, sbucciate e detorsolate, a cubetti di 1 cm. Fatele cuocere in una casseruola insieme a 50 g di zucchero semolato, alla noce di burro e al succo di limone filtrato. Quando avranno rilasciato il loro succo aggiungete l'amido di mais prima stemperato in un bicchierino insieme al distillato di pera. In una ciotola lavorate a crema la ricotta con lo zucchero restante e i semi di vaniglia per circa 5 minuti utilizzando uno sbattitore elettrico. Incorporate la panna montata al composto di ricotta in più riprese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare. Aggiungete anche le pere ormai giunte a temperature ambiente e amalgamate. Ponete in frigorifero. Incastrate un anello da pasticceria da 22 cm di diametro su entrambi i dischi di biscotto alle nocciole in modo da sagomarli e ponete uno di essi sul piatto da portata all'interno dell'anello stesso. Versate il composto di ricotta, panna e pere all'interno di uno stampo. Livellate con una spatola da pasticceria e coprite con il secondo disco di biscotto alle nocciole facendo una leggera pressione.
Prima di tutto bisogna preparare la pasta biscotto. Versate dunque tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamate bene con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo in due parti uguali. Disponete la pasta in due stampi di uguale diametro. Infornate i due composti a 180 gradi per 20 minuti. Una volta fatto ciò è il momento di realizzare il ripieno. Montate dunque la panna con metà zucchero. In una ciotola a parte stemperate la ricotta con il restante zucchero fino ad ottenere un composto liscio. Una volta raffreddate le pere, aggiungetele alla crema di panna e ricotta. Mettete il primo disco di pasta biscotto su un piano da lavoro, versate il composto di ricotta e pere. Riversate sopra l’altro disco di biscotto e continuate a livellare. Mettete la torta in frigo per una mezz’ora.
Si dice che il segreto per ottenere dei grandi risultati in cucina, stia nello scegliere con cura gli ingredienti da utilizzare. Sal De Riso sceglie sempre elementi provenienti dalla sua adorata Costiera Amalfitana. Un giorno di agosto un contadino di Agerola gli regalò una cassetta di piccole pere pennate, dal caratteristico sapore molto dolce, elemento poco usato in pasticceria. Così, mentre pensava a come poter sfruttare al meglio il frutto già maturo, cominciò a pulirlo e ne sperimentò una cottura in padella. Il suo intento era quello di rappresentare al meglio la Costiera e la sua gente: umile e dolce (come le pere pennate), essenziale (come la ricotta) ma anche forte (come le nocciole). Com’è giusto che sia, le cose buone lasciano i confini territoriali per arrivare sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo. Così è stato anche per la deliziosa torta ricotta e pere. In molti ne vantano l’ideazione e cercano di imitarlo, ma il prodotto è stato registrato dal suo autore originale come nome e marchio. Da Londra a Parigi, Australia, Arabia Saudita e anche in Nigeria, nessuno può far a meno di servire la ricotta e pere.
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Preriscaldare il forno a 205° in modalità statica, imburrare due stampi da 22 cm e versarvi l’impasto con l’aiuto di una sac-à-poche, partendo dal centro e allargandosi man mano su tutta la superficie. Sbucciare 350 gr di pere pennate di Agerola, senza buttar via le bucce. Versare in un pentolino: 100 gr d’acqua e 65 gr di zucchero, il baccello di vaniglia senza semi e le bucce delle pere. In una ciotola invece mettere una pera sbucciata ricoperta di zucchero, coprire con pellicola e lasciare almeno uno ora in frigo. In un’altra ciotola versare 125 gr di panna fresca e 12 gr di zucchero, montare e poi unire alla crema di ricotta. Quando la torta sarà ben assembrata, preparare le decorazioni col caramello versando in un pentolino acqua, miele e zucchero.
Ci sono dolci, come la torta ricotta e pere, che racchiudono tutto il calore, la bellezza e la solarità di una terra. Quando i migliori ingredienti incontrano la fantasia di uno chef, si crea un'alchimia unica e irripetibile. E' stato così per Salvatore de Riso, "ambasciatore" dei meravigliosi prodotti della Costiera Amalfitana, che negli anni ha inventato dolci rimasti indelebili nella memoria dei golosi. Un esempio? La sua "mitica" torta ricotta e pere, preparata con ricotta fresca di bufala, nocciole Giffoni, pere Pennate di Agerola. Due dischi di morbido impasto a base di nocciole che racchiudono un ripieno di crema alla ricotta e dadolata di pere. Per preparare la torta ricotta e pere, iniziate a sciogliere 75 g di burro a fuoco molto dolce e fatelo poi intiepidire. Su un foglio di carta da forno trasferite la farina di nocciole di Giffoni, setacciatevi sopra la farina 00 e mescolate con una spatola per amalgamarle. Mescolate dal basso verso l'alto per incorporarlo, quindi versate l'impasto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Preriscaldate il forno a 205° in modalità statica e allargandovi man a mano su tutta la superficie: così otterrete due basi perfette. A questo punto con l'impasto rimanente potete realizzare dei biscottini che serviranno per la decorazione finale della torta: ponete un foglio di carta forno su una leccarda, quindi iniziate a formare dei dischetti con l'impasto avanzato, distanziandoli di qualche centimetro, perché in cottura non si attacchino. Le basi dovranno cuocere in forno statico preriscaldato a 205° per 13 minuti; i biscotti per soli 6 minuti. e tagliatele a dadini prima di versare il mix sui dadini di pera. In una padella ampia versate un filo d'olio extravergine d'oliva e lasciatelo scaldare; versate i dadini di pera e mescolate. Cuocete per pochi minuti, quindi unite un po' di acqua e aromatizzate con i semini di 1/3 di bacca di vaniglia; fate cuocere ancora per pochi istanti mescolando di tanto in tanto e sfumate con il distillato alle pere. Le pere dovranno rimanere croccanti. Versate le pere cotte, ancora calde, in una ciotola, recuperando bene il succo, e coprite con la pellicola trasparente.
Versate l'acqua in un pentolino insieme allo zucchero, al baccello di vaniglia privato dei semi (che terrete da parte) e alle bucce di pere. Cuocete, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente, poi spostate dal fuoco e fate raffreddare. Mescolate, poi le potrete filtrare, così avrete pronto lo sciroppo per bagnare le basi della torta. In una ciotola invece mettete una pera intera sbucciata (lasciando il picciolo) e ricopritela di zucchero, roteate la ciotola perché lo zucchero si distribuisca sulla pera. Quindi coprite con pellicola e ponete in frigo per almeno 1 ora. Poi passatela al microonde per 4 minuti al massimo della potenza. Ponete la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda. Mescolate il tutto con le fruste elettriche. Prelevate un po' di crema di ricotta e in una ciotolina aggiungetela insieme alla gelatina oramai sciolta, mescolate e poi rovesciate tutto sulla restante crema di ricotta. Mescolate bene il tutto. Montate la panna e lo zucchero con le fruste di uno sbattitore elettrico perfettamente pulite. Quindi unite la panna alla crema di ricotta, prima una spatolata mescolando energicamente, poi la restante, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Otterrete quindi la vostra crema liscia e vellutata.
Ora potete passare alla composizione e alla decorazione della torta ricotta e pere: prendete un disco di acetato della dimensione di 22 cm (come il diametro delle due basi). Ponetelo su un piatto da portata e adagiate all'interno uno dei dischi. Distribuite le pere cotte, poi un altro giro di crema alla ricotta e spatolate per uniformare lo strato. bagnate ancora con lo sciroppo e riponete in freezer per almeno 2 ore. Quando sarà ben rassodata, potrete preparare le decorazioni: in un pentolino versate acqua, miele e zucchero e lasciate sobbollire fino ad ottenere un caramello biondo. Lasciate riposare per 1-2 minuti il caramello restante, in modo da farlo addensare, e create una decorazione a cupola distribuendo fili di caramello su uno stampo in silicone a sfere. Posizionate le decorazioni di caramello solidificate, quella ottenuta con la carta forno, con il ghiaccio e le cupole, poi adagiate i biscottini tutto intorno il perimetro della torta. Potete preparare prima le basi e i biscotti e conservarle per 1-2 giorni sotto una campana di vetro o avvolte in pellicola. Se avete occasione, utilizzate le pere pennate di Agerola, una varietà a produzione familiare. Noi abbiamo optato per un mix di ricotta vaccina e ricotta di bufala.
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