La zuppa inglese napoletana è un dolce tipico della tradizione pasticciera partenopea, a base di pan di spagna, crema pasticcera, amarene e uno strato esterno di meringa fiammeggiata: un vero tripudio di dolcezza!
La zuppa inglese napoletana è una rivisitazione della classica zuppa inglese ed è un dolce antichissimo, quasi “dimenticato”, nel senso che è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie napoletane ed è, ormai, poco realizzato in casa.
Oggi vi porto a fare un bel viaggio tra Posillipo e Mergellina con la zuppa inglese alla napoletana.
Mi sono imbattuta in questo fantastico dessert un po’ per caso, scovando un vecchio libro di cucina campana durante una fiera dell’antiquariato.
Ho scoperto che di questo dolce ne esistono due versioni, una con crema pasticcera e amarene sciroppate, e un’altra (che è anche quella che sto per mostrarti) con crema di ricotta e cioccolato.
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La versione classica della Zuppa Inglese prevede una golosa crema pasticcera classica, una crema pasticcera al cioccolato, il tutto alternato da un soffice pandispagna imbevuto con l’alchermes, ed è tipica per lo più dell’Emilia Romagna.
Questa versione che vi propongo io invece é quella Napoletana, che è fatta con soltanto crema e amarene. La particolarità è data dalla copertura di meringa. Eh già, una croccante e golosa meringa fa da scrigno a questa delizia, che è inutile vi dica, è assolutamente da provare !!
Quando Carmen e Raffaele, gli amici di Chef in due, mi hanno invitato a partecipare al bellissimo progetto Le ricette dimenticate, che vede 8 foodblogger e una giornalista in un viaggio attraverso la riscoperta di ricette del passato che la memoria ha tenuto nascoste, ho pensato subito alla Zuppa inglese napoletana che faceva mia nonna.
Una ricetta dimenticata, quella della Zuppa inglese napoletana, ma non nei miei ricordi: la domenica era sempre una grande festa e la nonna preparava questo dolce utilizzando come base pan di spagna o savoiardi bagnati con il liquore maraschino, realizzando la forma “a zuccotto” con una ciotola come stampo.
Il nonno ne andava matto!Metteva uno strato di crema pasticcera e amarene e poi in metà crema pasticciera scioglieva del cioccolato, così da avere due strati golosi, uno al cioccolato e uno crema e amarene.
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Tutto era arricchito da confettura di albicocche e l’esterno, invece, era ricoperto di croccante meringa cotta al forno, oggi da me fiammeggiata con il cannello.
Ho voluto riprodurre quei gesti, gesti che sanno di famiglia, la mia famiglia. E quindi questa è la mia versione, golosissima, della Zuppa inglese napoletana.
Con questa ricetta, che di britannico non ha nulla se non ricordare il famoso “trifle”, dolce inglese, facciamo un salto indietro nel tempo arrivando alla storia della Repubblica partenopea, quando l’ammiraglio Nelson, una volta sconfitto l’ammiraglio Caracciolo, restituì il trono a Re Ferdinando I di Borbone.
Quest’ultimo ringraziò l’ammiraglio Nelson con un banchetto e qui ci sono due versioni della storia: la prima narra che il cuoco non fece in tempo a procurarsi gli ingredienti freschi per la realizzazione del dolce e fu costretto a improvvisare con ciò che aveva, cioè biscotti secchi, liquore e crema pasticciera; la seconda versione narra invece che l’invenzione del dolce fu casuale, cioè che il dolce fu realizzato dal cuoco ma fu fatto cadere da un maggiordomo e quindi tutti gli ingredienti si mescolarono, diventando una vera e propria “zuppa”.
In entrambe le versioni, il cuoco disse al maggiordomo, in dialetto napoletano: Puort ‘sta zuppa all’inglese (Porta questa zuppa all’inglese, cioè a Nelson).
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Da qui il nome Zuppa inglese. - per questo racconto ringrazio il sito kappaelle.net - Ad ogni modo, con questo dolce, risaliamo a Pellegrino Artusi, visto che la ricetta compare negli ultimi anni dell’800 nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ma la sua storia si trova anche nel libro di Leo Codacci Civiltà della tavola contadina.
Troviamo questa versione di zuppa inglese, alla napoletana, anche nel famosissimo scritto La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, pubblicato per la prima volta nel 1965, che prevede, appunto, maraschino, confettura di albicocche e l’aggiunta di crema al cioccolato.
La mia versione, quella di mia nonna, si avvicina a questa.
Ricetta Zuppa Inglese Napoletana
Ingredienti:
Per il Pan di Spagna:
- 5 uova (medie)
- 150 g zucchero
- 150 g farina 00
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia (o i semi di una bacca, o una bustina di vanillina)
Per la Crema:
- 200 g zucchero
- 650 ml latte intero
- 4 tuorli (di uova medie)
- 100 g farina 00
- 1 limone (solo la scorza)
- 10 amarene con sciroppo
Per la Bagna all’Alchermes:
- 250 ml acqua
- 4 cucchiai alchermes
- 3 cucchiai zucchero
Per la Meringa:
- 4 albumi (di uova medie)
- 200 g zucchero a velo
- 40 ml acqua
Strumenti:
- Planetaria
- Sacca da pasticciere
- Cannello
Preparazione:
Pan di Spagna:
- Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente.
- Montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico.
- Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti; in totale dovrai montare per almeno 15-20 minuti.
- Aggiungi i semini di una bacca di vaniglia; infine setaccia all’interno del composto la farina con la fecola e un pizzico di sale.
- Imburra ed infarina una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm, versa il composto e cuoci il pan di spagna in forno statico a 180° per circa 35/40 minuti.
Crema Pasticcera:
- Unisci i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e all’amido, mischia con una frusta per amalgamare bene il tutto.
- In un pentolino metti il latte, la scorza del limone e accendi il fuoco; aggiungi il composto di uova e mescolando di continuo porta ad addensamento la crema pasticcera.
- Una volta pronta trasferiscila in una pirofila e coprila con la pellicola a contatto.
Bagna:
- Mettiamo in un pentolino l’acqua, lo zucchero.
- Portiamo a bollore e facciamo cuocere fin quando lo zucchero non si è completamente sciolto.
- Una volta che lo zucchero è ben sciolto, chiudiamo e versiamo in questo sciroppo bollente l’alchermes.
- Mescoliamo e mettiamo da parte fino a farlo completamente raffreddare.
Meringa all’Italiana:
- Metti gli albumi nella planetaria munita di fruste.
- In un pentolino metti l’acqua assieme allo zucchero e accendi il fuoco.
- Appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 114°, comincia a montare gli albumi.
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto poi i 121° puoi versarlo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume.
Assemblaggio:
- Taglia a metà le amarene sciroppate e tienile da parte.
- Prendi il pan di Spagna e dividilo in 3 dischi di uguale spessore alti circa 1,5 cm.
- Prendi il primo disco e adagialo su di un piatto da portata, quindi imbevilo con 1/3 della bagna; spremici sopra metà crema pasticcera in modo regolare fino a ricoprire tutta la superficie.
- Adagia sopra la crema il disco centrale e procedi con la stessa operazione, prima 1/3 della bagna, poi la crema pasticcera fino a terminarla ed infine le restanti amarene.
- Ricopri con l’ultimo strato di pan di Spagna e imbevilo con la restante bagna.
- Trascorso il tempo di raffreddamento in frigorifero, ricopri l’intera torta con la meringa spremendo degli spuntoni con la sac a poche partendo dalla base fino a salire; prova a darle una forma un po’ a cupola aumentando la dose di meringa sulla parte superiore.
- Una volta terminata la tua zuppa inglese alla napoletana prendi un cannello ed incomincia a fiammeggiare la meringa facendola dorare leggermente.
La zuppa inglese nella versione napoletana fu fatta preparare da Re Ferdinando I, al quale gli inglesi avevano restituito il trono. La ricetta della zuppa inglese napoletana, a differenza delle altre, prevede tra gli ingredienti la meringa
La zuppa inglese è molto conosciuta in Italia, è maggiormente diffusa in Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Toscana, Umbria e in Abruzzo. Il nome compare già alla fine dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Questo è il caso della zuppa inglese che, forse, nasce da un ruzzolone, una caduta rovinosa di un cameriere, e con lui, del dolce preparato per i festeggiamenti riservati, da re Ferdinando I, all'ammiraglio Nelson.
La zuppa inglese è stata per anni il dolce tipico della festa, dei pranzi domenicali che riunivano tutta la famiglia, e continua tutt’oggi a rappresentare un dessert molto apprezzato, da servire alla fine dei pasti.
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