Spaghetti al Cartoccio di Terra: Una Ricetta Ricca di Sapori Mediterranei

Anni fa ho mangiato in un ristorante la Pasta al cartoccio, precisamente erano degli spaghetti, conditi con i frutti di mare. Oh mamma quanto erano buoni! Già voi sapete quanto io ami la pasta col pesce in generale, vero? Quegli spaghetti al cartoccio ai frutti di mare erano una poesia, e mi aveva conquistata proprio perché il gusto del pesce aveva avuto il tempo di amalgamarsi perfettamente insieme alla pasta.

Per tanto tempo ho così pensato di farli anche io, ma ciò che mi aveva sempre fermato era il timore di ritrovarmi davanti una mappazza scotta di spaghetti, conditi con pesce stracotto. E così non ho mai avuto il coraggio di far terminare la cottura in forno, ogni volta che ho preaprato degli spaghetti con i frutti di mare.

Qualche giorno fa, ho preso il coraggio a due mani, e nel testare una marca di un pastificio, ho fatto il colpaccio. Ho pensato che i test vanno fatti per bene! E cosa può esserci di meglio se non le cotture che ti spaventano?

Dopo aver preparato il sugo ai frutti di mare, come formato di pasta, invece dei classici spaghetti, ho scelto degli scialatielli, perché gli spaghetti con il pesce sono belli… ma gli scialatielli ai frutti di mare sono come un cielo pieno di stelle…Li ho cotti molto al dente, ho conservato un po’ di acqua di cottura della pasta e l’ho aggiunta al resto del condimento… Ho messo in forno, ho atteso qualche minuto, e quando li ho sfornati li ho poggiati sul tavolo e li ho guardati.

Ho aperto il cartoccio e una nuvola di profumo di mare mi ha avvolta… Una nuvola di profumo di mare mi ha avvolta. Ho preso la forchetta e il cucchiaio e li ho mescolati. C’era ancora il brodino. Ho acchiappato con la forchetta uno scialatiello e la cottura era perfetta. Felice, ho preso una cozza… l’ho assaggiata e quelle erano un filino più cotte del solito, certo… ma con un piccolo accorgimento (che già vi scrivo nella ricetta) la prossima volta secondo me saranno perfette.

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In questi infatti, avevo aggiunto le cozze prima di spadellare la pasta. Secondo me mettendole invece direttamente nel cartoccio si cuociono un po’ meno quel tanto che basta. Si potrebbero mettere direttamente crude nel cartoccio. Io non lo faccio per due motivi: il primo per una questione di controllo cozze/vongole, nel senso che se qualcuna non si apre la butto. e questo è un’accorgimento di sicurezza alimentare. L’altro motivo è per una questione di volume! aprendole prima posso eliminare la maggior parte dei gusci, che altrimenti renderebbero i cartocci troppo grandi.

Decisione presa! Faccio entrare la pasta al cartoccio tra i miei piatti forti. E la prossima volta, voi che verrete a cena a casa mia, aspettatevi di essere travolti da una nuvola di profumo di mare.

Ricetta Spaghetti al Cartoccio di Terra

Ingredienti

  • 360 gr. di spaghetti consentiti
  • 230 gr. di pomodorini del Piennolo
  • 10 acciughe sott’olio
  • 18/20 olive nere
  • 2 rametti di timo fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe

Preparazione

  1. Lavate sotto abbondante acqua corrente i pomodorini e riduceteli a spicchi.
  2. Lavate il timo e ricavatene un trito fine.
  3. Rimuovete poi la buccia dell’aglio e rosolate in una padella con tre cucchiai d’olio, infine aggiungete le acciughe, le olive e i pomodorini.
  4. Salate e pepate.
  5. Cuocete per 5 minuti circa.
  6. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma scolateli due-tre minuti prima della loro cottura ordinaria in modo che siano molto al dente.
  7. Preriscaldate il forno a 180 gradi.
  8. Successivamente, fateli saltare nella padella, aggiustate di sale, pepe e amalgamate il tutto.
  9. Versate gli spaghetti ben conditi su 4 teglie di piccole dimensioni e coperte di carta da forno.
  10. Date poi una spolverata di origano e condite ulteriormente con 2 cucchiai di olio.
  11. Chiudete il cartoccio e ponete nel forno a 180 gradi. Il cartoccio potete farlo con della carta forno o con dei fogli di alluminio.
  12. Proseguite la cottura in forno per due minuti e servite ancora caldi adagiando la teglietta sul piatto da portata per evitare di scottarvi.
  13. Se vi piace potete cospargere del prezzemolo tritato prima di servire.

Consigli aggiuntivi

  • Per una riuscita impeccabile, non dimenticare di scolare la pasta molto al dente: in questo modo potrà terminare la cottura in forno senza rischiare di scuocere.
  • Al posto degli spaghetti puoi utilizzare le bavette, le linguine o altro formato lungo di tuo gradimento mentre, al momento di servire i cartocci, il nostro suggerimento è quello di aprirli leggermente per far fuoriuscire il vapore: così facendo i commensali non si scotteranno.

La ricetta della pasta al cartoccio con acciughe e olive non é complicata. Anche perché “quasi fino alla fine” è identica a qualsiasi altra ricetta di spaghetti al pomodoro fresco, o alla carrettiera, per dirla alla siciliana. Il bello, se così si può chiamare, arriva a tre quarti della cottura della pasta, momento in cui va scolata, fatta saltare nella padella con gli altri ingredienti già cotti e passata al forno. Si tratta di un accorgimento necessario, quello di terminare anzitempo la cottura in acqua bollente. Il motivo è tutto sommato intuitivo, infatti il rischio è di “scuocere” la pasta nonostante la passata al forno sia rapida. Anche perché per conferire alla pasta quel minimo di croccantezza, che la rende così speciale, sono necessari comunque cinque minuti.

Per la pasta al cartoccio ho utilizzato gli spaghetti ma potete cambiare con fusilli, pennette, paccheri, linguine.

Vi è piaciuta l'idea di cuocere la pasta nel cartoccio? La pasta al cartoccio è particolarmente indicata per sughi a base di pesce come vongole, cozze, frutti di mare.

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Nella nostra ricetta la pasta, cotta molto al dente, viene condita con un succulento sughetto a base di pesce, frutti di mare e pomodorini freschi, racchiusa poi in un involucro di carta forno e portata quindi a cottura in forno statico a 180 °C per appena 5 minuti: il risultato sarà un piatto raffinato e d'effetto che svelerà, al momento dell'apertura del cartoccio, tutta la sua bontà e fragranza.

Qui abbiamo utilizzato cozze, vongole, gamberi, merluzzo, pesce spada e seppie. Se preferisci, puoi aggiungere o variare le specie ittiche secondo il gusto personale: l'importante, al momento dell'acquisto, sarà assicurarsi che il pescato sia freschissimo affidandosi ai consigli del proprio pescivendolo di fiducia.

Per una resa più profumata, puoi aromatizzare la preparazione, oltre che con il basilico e il prezzemolo sminuzzati, anche con la scorza grattugiata del limone o con altre erbette a tua scelta mentre, se intendi avvantaggiarti con i tempi, puoi preparare il sugo di pesce il giorno prima e utilizzarlo poi per insaporire la pasta solo al momento di infornarla.

Spaghetti integrali terra e mare al cartoccio

Gli spaghetti integrali terra e mare al cartoccio sono un primo piatto leggero e gustoso, ideale per l’estate. Un abbinamento classico e perfetto: le melanzane in due cotture si sposano alla perfezione con i cubetti di pesce spada saltati in padella. Questa preparazione tutta mediterranea unisce i sapori rustici e decisi della terra con quelli più delicati e raffinati del mare. Gli spaghetti integrali esaltano i profumi del piatto, mentre la cottura al cartoccio, oltre a rappresentare un’idea originale, permette di non eccedere con i condimenti.

Per preparare gli spaghetti integrali terra e mare al cartoccio, cominciate dalla preparazione del condimento. Cuocete per circa 10 minuti, togliendo l'aglio a metà cottura 10. Nel frattempo, lavate e tagliate a metà i pomodorini 11 e trasferiteli in una ciotola. e tagliatelo a cubetti 13. Lessate gli spaghetti integrali in abbondante acqua bollente salata a piacere 19. Mentre gli spaghetti cuociono, ritagliate dei quadrati di carta forno della dimensione di circa 30x30 cm, che serviranno per terminare la cottura in forno 20. e trasferiteli in padella con il sugo che avete preparato 22. Trasferite gli spaghetti al centro di ogni foglio di carta forno 25, unite un pò di condimento, qualche fogliolina di basilico 26 e aromatizzate della scorza di limone grattugiata 27. Richiudete i cartocci 28, fermandoli con dello spago da cucina 29 e posizionateli su una leccarda foderata con carta da forno 30. Nel frattempo, scaldate l’olio di semi e infarinate con della farina di riso le bucce di melanzana precedentemente tagliate a julienne 31. Scolate le bucce di melanzana su un vassoio con della carta assorbente 34 e salatele leggermente. Sfornate i cartocci 35 e posizionateli su un piatto. Apriteli con delicatezza, rimuovendo lo spago, condite gli spaghetti con un filo d’olio a crudo e completate con le bucce di melanzane fritte e una fogliolina di basilico 36.

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Gli spaghetti integrale terra e mare al cartoccio sono ottimi se consumati appena cotti, altrimenti possono essere conservati per un giorno in frigorifero.

Il ruolo delle acciughe

Negli spaghetti al cartoccio troviamo le acciughe. Fino a non molti anni fa il pesce è stato l’alimento del venerdì, giorno di magro, e questo fatto probabilmente ha contribuito a creare il pregiudizio che si tratti di un alimento povero, di scarso valore nutritivo. Il pesce rappresenta invece un alimento essenzialmente proteico, come la carne: il suo contenuto in proteine è di poco inferiore a quello del vitello e del pollo, oscillando in media tra il 12 e il 20% del prodotto commestibile, e deve quindi essere considerato non un succedaneo bensì un vero e proprio equivalente della carne bovina.

Il pesce è trascurato in molte famiglie anche per il suo costo elevato. Effettivamente sono molto costosi sogliole, cernie, orate, branzini, però esistono dei pesci che recenti studi hanno valorizzato dal punto di vista alimentare e che sono molto meno costosi: si tratta del cosiddetto «pesce-azzurro»; e cioè acciu­ghe, sardine, sgombri, bughe. Spesso si fa uso di sardine e acciughe solo conser­vate in scatola, sott’olio ( che sono costosissime), e si trascura lo stesso pesce quando è fresco, più nu­triente e notevolmente a buon mercato.

La scarsa simpatia del consumatore italiano verso il pesce azzurro risale probabilmente ai tempi in cui la sua conservazione era difficile (mancava la cosiddetta catena del freddo) e consumare pesce significava impregnare la casa di odori poco gradevoli.

Raramen­te abbiamo occasione di mangiare pesce fresco, ap­pena pescato, ora però che l’industria del freddo ha fatto notevoli progressi ( surgelazione), è possibile in­cludere il pesce nel menu settimanale con maggio­re frequenza.

La digeribilità del pesce, intesa come velocità di di­gestione, dipende, come quella di qualsiasi altra car­ne, dal contenuto in grassi e dal tipo di cottura (il pesce fritto, è sempre di difficile digestione). Per quanto riguarda il contenuto in grassi, si trovano differenze notevoli nei diversi pesci: da ciò l’uso di distinguere i pesci magri dai pesci grassi.

Fra i primi citiamo la sogliola, il merluzzo, il palombo, la trota, l’orata, il luccio, il branzino. Tra i pesci semigrassi troviamo la triglia, il pesce spada, il salmone, la sar­da, il tonno. Tra i pesci grassi l’anguilla, l’aringa, lo sgombro.

La dolcezza dei pomodorini del Piennolo

Il cartoccio non è l’unico elemento degno di nota di questa ricetta. Da segnalare è anche la presenza dei pomodorini del Piennolo, una variante campana (anzi vesuviana) che presenta alcune caratteristiche davvero speciali. In primo luogo è un pomodorino dolcissimo e allo stesso tempo succoso, il ché lo rende la base ideale per un sugo diverso dalla norma, dal sentore meno sapido ma comunque molto ricco. Secondariamente ha una buccia molto spessa, che presenta livelli di edibilità superiori alle altre varietà di pomodoro.

I pomodori del Piennolo hanno acquistato ormai parecchi anni fa il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), un riconoscimento giusto, che legittima la presenza di questa varietà nel gruppo delle migliori d’Italia.

Spaghetti al cartoccio: una storia di famiglia

Creato il famoso involucro detto appunto “cartoccio”, il procedimento continuava in forno per qualche minuto, donando allo spaghetto una giusta cottura che ne catturasse il sugo.Ciccio Cielo Mare e Terra, Il cartoccio in fase di aperturaCiccio Cielo Mare e Terra, Il cartoccio apertoCiccio Cielo Mare e Terra, Lo spaghetto al cartoccio nel piatto da portataAncor oggi è la stessa ricetta a tenere alto il nome del ristorante, sempre a conduzione familiare, con al comando i figli di Ciccio, Giuseppe, Antonio e Marco, i quali difendono e custodiscono il lavoro e la passione che il padre ha saputo preservare negli anni.Per festeggiare i 50 anni di attività (+1), è stato organizzato lo scorso 22 ottobre, un evento celebrativo durante il quale, blogger, giornalisti e affezionati, hanno avuto modo di confrontarsi su temi gastronomici, sugli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute e anche assaggiare il famoso spaghetto al cartoccio.La famiglia Cavaliere è unita da anni ad una terra e ai suoi prodotti, legame che si materializza con una cucina semplice e di qualità che in Via Augustariccio ha trovato luogo fertile per crescere.Piatti studiati per valorizzare con genuinità la storia di un luogo che non smette mai di sorprendere in tema di gusto e bellezza.Con la speranza che, presso i tavoli di Ciccio Cielo Mare e Terra, si possano sempre gustare i sapori autentici di una terra e di una famiglia che ha fatto dello spaghetto al cartoccio, la storia di un ristorante che offre al viandante non solo la grande ospitalità ma specialmente il cuore per il buono ed il bello che questo paradiso dona.

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