La pizza napoletana con lievito madre è una pizza morbida, leggera e dal cornicione gonfio come da tradizione, lievitata naturalmente. A differenza della pizza con il lievito di birra, la pizza a lievitazione naturale, con lievito madre, necessita di un minimo di esperienza.
La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva. Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato che richiede meno impegno nella preparazione del pane rispetto al lievito fresco. Se imparate ad usarlo, anche in base alla temperatura di casa vostra e alle farine, vi darà delle discrete soddisfazioni.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina, fate un buco al centro e versate il lievito madre secco. Versate circa 100 ml d’acqua tiepida, mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellicola. A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano. Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte.
Lievitino
Per il lievitino: mettere in una planetaria o in un’impastatrice utilizzando la frusta a forma di K (detta anche a foglia), tutti gli ingredienti: 100 gr di farina, 100 ml di acqua, 35 gr di lievito e il cucchiaino di malto d’orzo, dopodiché iniziare ad impastare il tutto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti, trasferirlo in un contenitore ermetico e lasciarlo in un posto al buio, caldo e asciutto...
Impasto
Per l’impasto: mettere nella planetaria il lievitino, aggiungendo 20 gr di olio, 6 gr di sale, 400 gr di farina, 200 gr di acqua. Impastiamo col gancio per 5 minuti. Quando l’impasto sarà staccato dalle pareti e attaccato al gancio (si tratta di qualche minuto) l’impasto è pronto.
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Lievitazione
Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione. Questa durerà almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla. Il giorno successivo il vostro impasto sarà ben lievitato. Passate le due ore l’impasto sarà raddoppiato (minimo).
Formare i Panetti e Seconda Lievitazione
Quindi formate delle palline, dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno. Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
Stesura e Cottura
Ora potete metterlo in una teglia da forno pre-oliata (30x40) e stendete l’impasto fino a coprire la teglia fino si bordi. Preriscaldare il forno ad una temperatura che varia tra i 200 / 220 C. Passato i 10 minuti tirare fuori la teglia e guarnirla con gli ingredienti a vostro piacere (mozzarella, altri formaggi, affettati) stando attenti a non riempirla troppo per evitare problemi nella cottura. Infornate nuovamente per altri 10 minuti sempre a mezza altezza. Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella precedentemente tagliata e fatta sgocciolare, infornatela per altri ¾ minuti o fino a doratura desiderata, i tempi possono variare in base al forno, procedete allo stesso modo con l’altra pizza.
Un ostacolo che potreste incontrare potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
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Consigli Aggiuntivi
- Potete conservare la base per pizza in frigorifero fino a 24 ore, farla acclimatare per almeno 2 ore, per poi procedere come da ricetta.
- Se preferite potete conservare l’impasto in freezer, una volta scongelato dovrete farlo acclimatare e procedere come da ricetta.
Alternative al Lievito Madre
La ricetta scritta qui sotto è della pizza croccante (24 ore) con lievito madre ma è possibile sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. Le dosi di acqua e farina saranno le stesse, andrete a sostituire il lievito madre con lievito secco aggiungendo un cucchiaino di zucchero, che servirà per attivare il lievito, nel momento che andrete a scioglierlo nell’acqua (vi consiglio di utilizzarla tiepida). I restati passaggi restano uguali, vi consiglio inoltre di utilizzare una farina per pizza bassa e croccante come questa che mi è stata regalata da Molino Pasini.
Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Tempi di Lievitazione
I tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra: l'anidride carbonica, infatti, si sviluppa più lentamente, perciò richiede un tempo di riposo più lungo.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana. Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà. Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto.
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