I cartocci siciliani fritti con ricotta o makallè sono un dolce tradizionale siciliano del periodo di Carnevale. Si tratta dell’ennesimo dolce siciliano barocco, ovviamente fritto, simile a una scultura e farcito con crema di ricotta, tipico del periodo del Carnevale. In Sicilia, i cartocci sono un dolce tipico della prima colazione, un po’ come i krapfen.
La pasticceria siciliana è ricchissima di dolci fritti e farciti nei modi più svariati, ma soprattutto con la ricotta (date quindi una occhiata a tutti i miei DOLCI CON LA RICOTTA), come ad esempio le buonissime SFINCI DI SAN GIUSEPPE, che si preparano tradizionalmente per la feste del papà e le CASTAGNOLE DI RICOTTA. Ma questo non esclude che a metà mattina si faccia merenda con un ARANCINO e che a pranzo si mangi una bella PASTA ALLA NORMA. Insomma, la vita in Sicilia è davvero difficile.
Questa è la ricetta originale della antica pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide. La ricetta che vi presento oggi è una vera chicca, perché è la ricetta originale della Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide, che prepara i cartocci da oltre 180 anni. I cartocci, detti anche “makallè” nel siracusano, sono un pezzo di cuore.
I cartocci siciliani sono dolci tipici palermitani. Sono dolci fritti, assomigliano nella forma ai cannoli, infatti anche loro sono avvolti sui cannelli. Questi però non sono croccanti come i classici cannoli ma sono morbidi perché sono di pasta brioche. Vengono fritti e farciti con una crema di ricotta rigorosamente di pecora e arricchita con gocce di cioccolato poi passati nello zucchero semolato.
L'impasto per i cartocci siciliani può essere preparato a mano oppure con l'uso della planetaria. Perché è un impasto molto sodo e non appiccicoso. L’impasto dei cartocci o makallè di ricotta è lievitato, con strutto (insostituibile), latte, lievito di birra, zucchero. Una volta fatta la prima lievitazione, l’impasto viene attorcigliato sulle stesse canne che si utilizzano per fare i cannoli siciliani.
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Cartocci siciliani con la ricotta, un dolce fritto buonissimo che in Sicilia amano tanto, e capisco anche il perché, i cartocci siciliani fritti sono dei cannoli di pan brioche morbidi e buonissimi, l’impasto è simile a quello delle Ciambelle fritte che non a caso sono il mio dolce preferito da quando ero bambina e non potevo non provare anche la versione sottoforma di cannolo alla ricotta! La ricetta super collaudata non poteva essere che di Lori perché sapete, lei per me è Miss Cartoccio, quando penso a questi cannoli di ricotta fritti è automatico pensare a lei, ho seguito la sua ricetta dimezzando però le dosi, perché se ne avessi fatti di più li avrei mangiati tutti!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti cartocci siciliani
Per l’impasto dei cartocci siciliani:
- 250 g Farina 00
- 1 uovo
- 30 g Zucchero
- 125 ml Latte (a temperatura ambiente)
- 25 g Strutto (o burro)
- 12 g Lievito di birra secco
- 250 g Ricotta di pecora
- 100 g Zucchero
- 70 g Gocce di cioccolato
- 1 l Olio di semi di arachide
- 50 g zucchero semolato
Preparazione
- Per prima cosa preparate la crema di ricotta. In una ciotola ponete la ricotta, setacciata e lasciata scolare per elimibare l’acqua, unite lo zucchero e mescolate bene sino ad ottenete un composto cremoso. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero.
- Mettete nella ciotola di una planetaria la farina setacciata e il burro a temperatura ambiente e i semi di una bacca di vaniglia. Iniziate ad impastare quindi aggiungete il lievito sminuzzato, lo zucchero, il latte tiepido, da aggiungere poco per volta e continuare ad impastare.
- Unite ora un pizzico di sale e continuare ad impastare fin quando non otterrete un composto omogeneo. A questo punto aggiungere l’uovo battuto ed impastate sino a quando non si sará incorporato.
- Ungete una ciotoa e ponete l’impasto a lievitare in un luogo tiepido sino al radoppio.Quando la pasta sarà ben lievitata, dividete l’impasto in pezzi da circa 70 g otterrete 13 pezzi. Ungetevi le mani con l’olio e maneggiarli in modo da formare dei bastoncini lunghi 30 cm.
- Arrotolate i bastoncini sui cannelli d’alluminio imburrati e infarinati, sovrapponendo le estremitá in modo da fissare bene la pasta, dovrete fate tre giri. Quando arrotolate fate attenzione a non tirate l’impasto ma arrotolate delucatamente lasciando un po di spazio fra una parte e l’altra perché poi in lievitazione si unirá.
- Immergete con delicatezza i cartocci, con tutta la canna, in abbondante olio e, quando saranno ben dorati riporli su carta assorbente e lasciateli raffreddare.
Come preparare i Cartocci siciliani fritti
Per preparare i cannoli di ricotta siciliani per prima cosa dedicatevi alla realizzazione del Pan brioche dolce:
- In una ciotola capiente, mettete la farina insieme allo zucchero e fate la fontana al centro.
- Mettete al centro il lievito di birra secco, l‘uovo intero, poco latte e mescolate con una forchetta. Sciogliete lo strutto e unitelo all’impasto dei cartocci palermitani poco per volta continuando a mescolare.
- Mettete anche il latte rimasto sempre poco per volta.
- A questo punto, impastate energicamente a mano fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, potete preparare l’impasto dei cannoli di pasta brioche anche con la planetaria seguendo sempre questo ordine di ingredienti.
Coprite l‘impasto dei cannoli lievitati con la pellicola o un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 2 ore. Devono raddoppiare di volume, ovviamente per i tempi di lievitazione regolatevi sempre con la temperatura che avete in casa.
- Nel frattempo, preparate la crema di ricotta per farcire i cartocci siciliani:In una ciotola mettete la ricotta con lo zucchero ( vi consiglio di setacciarla) e lavoratela con una frusta o una spatola.
- Quando sarà diventata cremosa unite le gocce di cioccolato, mescolate e mettete la crema di ricotta in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
- Riprendete l’impasto dei cartocci siciliani e staccate dei pezzi da 100 grammi ognuno, a me ne sono venuti 5. Posizionate i cannoli di pan brioche su una teglia con carta forno, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare ancora 1 ora.
- In un pentolino alto e stretto mettete l‘olio di arachidi che dovrà essere profondo. Quando sarà ben caldo friggete i cartocci palermitano massimo 2 per volta. Il calore deve essere moderato, i cannoli fritti dovranno dorare lentamente.
- Rigirateli spesso durante la frittura e quando saranno ben dorati metteteli su un foglio di carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso. Lasciateli raffreddare completamente e poi delicatamente estraete il cannello.
- Mettete la crema di ricotta in una sac a poche e riempite i cartocci fritti. Passateli nello zucchero semolato e finalmente i vostri Cartocci siciliani alla ricotta sono pronti!
Consigli e Varianti
- La ricotta deve essere ben asciutta, quindi meglio acquistarla in giorno prima e metterla in un colino per tutta la notte.
- Potete usare il burro al posto dello strutto, anche se meglio seguire la ricetta originale. Se volete potete cuocere i cannoli al forno, ma i siciliani non approverebbero.
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Conservazione
I Cartocci siciliani come tutti i dolci fritti sono buoni appena fatti, se proprio volete conservarli al massimo un giorno ed in frigorifero.
Preparazione: 50 min. RIPOSO: 4 ore COTTURA: 20 min.
- Poni la ricotta in un colino a maglie strette posto dentro una ciotola. Lasciala scolare per qualche ora in frigorifero.
- Una volta trascorso il tempo di riposo, passala al setaccio per un paio di volte, poi mischiala allo zucchero e lasciala riposare ancora per almeno un’ora in frigorifero.
- In una ciotola a parte sbatti le uova dentro al latte. Unisci anche la vaniglia. Lascia incordare l’impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e attendi che diventi liscio: ci vorranno in totale 10 minuti.
- Sempre con la planetaria in movimento aggiungi il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto perché dovrai attendere di far assorbire il burro all’impasto prima di aggiungerne altro.
- Spalma 10 g di burro sul piano di lavoro, trasferiscici sopra l’impasto e lavoralo per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro roteandolo.
- Stringi la base della sfera* , mettila in una ciotola leggermente imburrata che chiuderai con della pellicola.
- Trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro e appiattiscilo leggermente con le mani. Arrotolalo su se stesso come per formare un salame, poi dividilo in 12 pezzetti del peso di circa 77 g l’uno.
- Avvolgili sul cannello di alluminio cercando di infilare le estremità sotto la pasta.
- Infila una pinza da chef nei cannelli e togli dall’olio i cartocci. Lasciali qualche secondo su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso, poi elimina il cannello e rotola ogni cartoccio (ancora caldo) nello zucchero semolato, quindi mettili da parte a raffreddare.
Se preferisci, puoi cuocere i tuoi cartocci al forno: 15-20 minuti a 180° in forno statico preriscaldato.
Varianti della Farcitura
È vero, i cartocci siciliani sono rigorosamente con la ricotta. Provate a chiedere a un palermitano e vedrete cosa vi dirà. Tuttavia, c’è chi preferisce la crema pasticcera alla crema di ricotta, e chi siamo noi per impedire di realizzare i cartocci siciliani con questa crema alternativa? Procedete, quindi, con la preparazione dell’impasto dei cartocci come da ricetta originale e poi farcite la cavità con la crema pasticcera.
Anche in questo caso, se chiedete a un palermitano, non vi dirà mai che sia possibile fare i cartocci siciliani al forno, poiché la sua mente si rifiuta, in quanto i cartocci siciliani sono rigorosamente fritti. Ma chi siamo noi per impedire a chi preferisce una versione più light di cuocere i cartocci al forno? 😀 E allora, in questo caso basterà disporre i cartocci su una teglia coperta da carta forno, distanziati tra di loro, e cuocerli in forno statico pre-riscaldato a 180 °C per circa 15-20 minuti. Sfornateli, lasciateli intiepidire e togliete i cilindri di metallo.
Abbinamento Consigliato
L'ABBINAMENTO: Marsala superiore Oro, prodotto dalle Cantine Pellegrino. Per questa ricetta a base di ricotta, dal carattere tutto siciliano, suggeriamo di abbinare un vino storico di questa isola: il vino Marsala. Le Cantine Pellegrino sono tra i massimi esponenti di questa tradizione. E questo Marsala, ottenuto da uve Grillo, Catarratto e Inzolia, affina oltre due anni in botti di rovere e quattro mesi in bottiglia. Viene prodotto con l'aggiunta di acquavite, invecchiata per almeno cinque anni. Profuma di miele, melone e nespola; il suo gusto è morbido, dolce, con note di albicocca appassita.
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Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Componente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Grassi | Circa 20-25g |
| Carboidrati | Circa 35-40g |
| Proteine | Circa 8-10g |
Nota: I valori possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.
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