Buongiorno a tutti! Oggi vi guiderò nella preparazione di un pane ad alta idratazione con lievito madre, perfetto per chi ama sperimentare in cucina e ottenere risultati sorprendenti. Questa ricetta è pensata per chi desidera un pane con una crosta croccante e una mollica alveolata, ricco di sapore e profumo.
Ingredienti e Materiali Essenziali
Per prima cosa, è fondamentale avere un lievito madre in forza. Questo è cruciale per il successo della ricetta. Il lievito madre usato in questa ricetta non viene "rinfrescato" come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto.
Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30 minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. Divertitevi a miscelare le farine.
Oltre agli ingredienti, avrai bisogno di alcuni strumenti specifici:
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- Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande.
- Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm.
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Lametta a doppio filo per l’incisione.
- Termometro alimentare.
Preparazione dell'Impasto
Il pane fatto in casa è una soddisfazione: la morbidezza dell’impasto, il profumo appena sfornato, la croccantezza della crosta sono tutte cose che invogliano a tirarsi su le maniche e preparare questa bontà. Prendete 100 grammi di lievito madre e mettetelo in una ciotola bella grande con l’acqua a temperatura ambiente, lasciatelo riposare per 5 minuti e poi mescolatelo con un cucchiaio di legno.
Trascorso il tempo aggiungete la farina, l’olio e un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un panetto che lascerete riposare nella ciotola coperta dalla pellicola trasparente.
Il giorno dopo, l’impasto avrà triplicato di volume ed è il momento di stenderlo e fare le pieghe. Aiutandovi con un mattarello, spianate l’impasto su una postazione infarinata e create un rettangolo. A questo punto prendete la parte più lunga e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato.
Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto e infine lavora velocemente l'impasto per formare una palla.
Fasi Chiave della Panificazione
Ecco alcuni termini importanti da conoscere per una panificazione di successo:
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- Idratazione: è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano).
- Bulk Fermentation: è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo tra l’autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti). Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk.
- Initial Shaping: preformatura, pirlatura.
- Bench Rest: riposo sul banco, anche detto "puntata“.
- Final Shaping: la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata.
- Final Rise: (lievitazione finale) = ultima lievitazione prima della cottura. Può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore.
- Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua.
- Laminazione: stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità.
Consigli Utili
- Per un pane con alveoli più grandi, utilizzate un licoli da un lievito-madre-dolce (starter dolce), impastate energicamente e aumentate l’idratazione dell’impasto.
- Aumentate il tempo di autolisi per rendere il glutine più elastico e favorire i buchi nella mollica.
- Utilizzate un termometro per alimenti per monitorare la temperatura dell'impasto durante la fermentazione in massa.
- Osservate l'impasto e siate flessibili con i tempi di fermentazione.
Formatura e Cottura
Trascorso il tempo, posizionate la pagnotta su una teglia con della carta da forno e spolverate la superficie di farina. La lunga lievitazione conferisce alla pagnotta una struttura alveolare, più morbidezza ed elasticità ma soprattutto una digeribilità maggiore.
E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio.
Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Il pane con lievito madre fatto in casa è una soddisfazione: la morbidezza dell'impasto, il profumo appena sfornato, la croccantezza della crosta sono tutte cose che invogliano a tirarsi su le maniche e preparare questa bontà.
Varianti e Conservazione
Potete aromatizzare l’impasto con spezie, olive, semi o noci.
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Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa
Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
| Temperatura dell'Impasto | Tempo di Fermentazione in Massa |
|---|---|
| Bassa | Maggiore |
| Alta | Minore |
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