La Pasqua in Umbria non è solo una celebrazione religiosa, ma anche una festa di profumi e sapori. Ogni famiglia custodisce gelosamente le proprie ricette tradizionali, tramandate di generazione in generazione.
Tra queste, due torte sono le indiscusse protagoniste della Pasqua: la torta di Pasqua al formaggio e la torta di Pasqua dolce. Due preparazioni tradizionali, con varianti che, pur rimanendo fedeli alla tradizione, possono essere diverse a seconda della zona.
Oltre a cambiare gli ingredienti cambia anche il nome, nell’alta Umbria, prende il nome di crescia, nel perugino torta e nel ternano pizza. Tre nomi diversi per lo stesso prodotto, naturalmente ci sono moltissime varianti, sicuramente una per ogni famiglia, che reputa la sua ricetta la migliore.
Torta di Pasqua: Un Simbolo della Festa che Arriva dal Passato
Anche se oggi preparare una torta di Pasqua in casa è abbastanza semplice, aiutati da elettrodomestici più o meno professionali e dai tanti video che si trovano in rete, in passato prepararsi alla Pasqua era molto impegnativo. Le ricette erano tramandate a voce, da madre in figlia e custodite gelosamente.
Il rito della preparazione delle torte di Pasqua cominciava molto tempo prima, si iniziava mettendo da parte le uova, ne occorrevano tante, si arrivava ad impastare anche 50 uova, in alcune famiglie si arrivava a 100 uova.
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La Torta di Pasqua al Formaggio
Il giovedì Santo si iniziava ad impastare, per la versione salata; farina, uova, lievito, latte, olio e formaggio grattugiato e a pezzi, tutti ingredienti che si trovavano facilmente nelle case contadine di un tempo. Dopo aver preparato l’impasto, spesso a più mani vista la quantità, si riempivano per metà i tradizionali stampi in alluminio o in terracotta.
Si collocavano gli stampi coperti in un luogo caldo, spesso davanti al camino, in alcune case si usava “il prete” un antico scaldaletto che teneva sollevate le coperte e diffondeva il calore del braciere posizionato al centro dello scaldaletto. Molto spesso la lievitazione si protraeva fino a notte inoltrata, si era così costretti ad alzarsi dal letto per controllare lievitazione ed evitare di rovinare tutto il lavoro fatto.
Con lo stesso impasto in alcune zone dell’Umbria si preparavano dei pupazzi che venivano regalati ai bambini, e molto spesso gli stessi bimbi si divertivano a decorarli insieme a mamme e nonne. Nel marscianese questi pupazzi preparati con l’impasto delle torta di Pasqua al formaggio, prendono il nome di biccicuta.
La cottura delle torte di Pasqua era anch’essa un rito, si accendevano i forni a legna presenti un po’ in tutti i borghi e si cuocevano le torte di tutti. Insomma preparare le torte di Pasqua era una cosa seria, che coinvolgeva tutta la comunità.
La torta di Pasqua al formaggio era la protagonista della colazione della mattina di Pasqua, accompagnate da salame, capocollo e uova sode.
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Colazione di Pasqua umbra
Un classico dei ricettari umbri per il giorno di Pasqua e Pasquetta, la torta umbra al formaggio si consuma a colazione, durante un brunch o un picnic assieme a salumi, formaggi, cioccolato, la ciaramicola, il dolce pasquale a base di Alchermes e, naturalmente, le uova sode, meglio se benedette dal parroco.
Le varianti Esiste più di una variante, alcune realizzate con lievito madre, con l'aggiunta di pepe nero o strutto.
La Torta di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica Umbra del periodo Pasquale. Esistono diverse ricette per poterla realizzare, alcune con lievito madre, altre con l’aggiunta di pepe nero nell’impasto, altre ancora con lo strutto del maiale, ma io sono legata a questa ricetta di mamma preparata con il burro e ancora mi sembra di sentire il profumo della torta appena sfornata, del clima che c’era in casa e delle grandi abbuffate mie e di mio fratello Michele. Infatti, quando avevo circa 14 anni, mangiai così tanta torta di pasqua che mi vennero delle macchioline marroni in volto, questo solo per dirvi quanto mi piace e quanto è buona la pizza di pasqua al formaggio.
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire.
Ricetta della torta al formaggio umbra o pizza al formaggio è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, le versioni umbre e marchigiane sono molto simili e si preparano con farina, uova, formaggio e pecorino e vengono servite solitamente con la colazione la mattina di Pasqua insieme alle uova sode (una volta benedette dal parroco) e alla ciaramicola.
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La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio, io infatti uso questo QUI, ma potete usare anche quelli usa e getta di carta.
La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Medioevo. Questa ricetta torta al formaggio umbra è una versione velocissima che non prevede il pre-impasto, potrebbe farla anche un bambino e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quelle con lunghe lievitazioni, comunque, tra poco, vi spiego anche come farla con lievito madre.
La torta al formaggio umbra o pizza al formaggio umbra è ottima per accompagnare i salumi ma è buonissima anche da sola, e in Umbria è usanza farci colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette. Se state cercando come fare la pizza di formaggio, siete nel posto giusto perché la torta al formaggio umbra ricetta tradizionale è la più buona del mondo e la mia ricetta vi piacerà tantissimo.
Note e Consigli
Consigli: Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm. Io ho optato per 2 piccoli, essendo il mio nucleo familiare composto da 4 persone. La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
Preparazione: Accendere il forno a 170° ventilato. Ricoprire di carta da forno uno stampo a cerniera di 24 cm, lasciando i bordi più alti, la torta si gonfierà molto in cottura, per sgonfiarsi mentre si raffredda. Con le fruste (a mano o elettriche) montare le uova insieme all’aroma e la buccia grattugiata del limone fino ad ottenere un composto spumoso, unire lo zucchero e mescolare ancora. Unire l’olio e montare ancora, unire anche la fecola, mescolare bene, unire anche il succo di limone e il formaggio e incorporarlo al tutto facendo attenzione a non lasciare grumi. Appena il composto è bello omogeneo unire il lievito setacciato, mescolare. Versare il composto nello stampo e infornare a 170° ventilato per 45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Appena il dolce è freddo adagiarlo in un vassoio e spolverizzare di zucchero a velo. La torta al formaggio è pronta per essere servita…Buon appetito!
La torta al formaggio va consumata entro 3 giorni e va conservata in frigo. Potete variarne il gusto, ottima con l’aroma e la buccia di arancia, oppure al rum o con l’aggiunta di 50 g di gocce di cioccolato.
La Torta di Pasqua Dolce
Per la torta di Pasqua dolce, oltre a ingredienti di base come farina, lievito, uova, olio o strutto e zucchero, si aggiungevano canditi, aromi, liquori profumatissimi, come rosolio di cannella, alchermes o quelle che nel ternano chiamano “gocce”, un mix di liquori e aromi da reperire in drogheria.
Anche per questa versione si impastavano tutti gli ingredienti e si lasciava lievitare negli stampi svasati. In alcune versioni a cottura ultimata era usanza spennellare la superficie con alchermes per poi cospargerla di zucchero.
Molte delle ricette che troverete qui sotto sono tratte da “La Torta di Pasqua in Umbria”, della Camera di Commercio di Perugia, interamente dedicato alle torte di Pasqua, sia dolci che salate.
Le Ricette della Tradizione e Non Solo
La torta di pasqua umbra al formaggio
In questi anni ho sperimentato moltissime ricette di torta di pasqua al formaggio, la prima in assoluto è stata la pizza di Pasqua preparata con la ricetta di Consiglia, (qui nel tuderte la chiamiamo pizza) una dolcissima signora che mi ha insegnato come ottenere una torta perfetta. Sono poi seguite altre, ho provato una versione con lievito madre, una versione senza glutine e anche un paio di ricette molto antiche.
Crostello
È un’antica ricetta tipica di Città di Castello, pane povero ma ricco di gusto con lardo e zafferano nell’impasto. Questa versione non contiene formaggio, ma è usanza prepararlo a Pasqua.
La versione dolce
Anche per la torta di Pasqua dolce, in questi anni ho sperimentato più di una versione, scegliete quella che si addice di più ai vostri gusti.
Pizza di Pasqua dolce
Sofficissima, è arricchita con canditi e uvetta, aromatizzata con rosolio di cannella e una copertura di alchermes e zucchero semolato.
Idee per Torte al Formaggio Moderne
The cheese cake is a bit of a guilty pleasure for all cheese lovers formaggi. In fact, there are various types and they are all truly delicious: sweet or savory, with fresh cheeses or aged cheeses, they are always great and worth trying!
Let's discover some new ideas for making savory or sweet cakes, ideal as a tasty appetizer or as a main dish. For your cheese cake, you can't miss the version with fresh dairy products. They are always present in the fridge and are perfect for preparing a variety of dishes, especially cakes.
Torta Salata con Prosciutto e Mozzarella
The savory pie with ham and mozzarella, for instance, is a must that everyone should try at least once in a lifetime. Sauté the leek in a non-stick pan with a drizzle of oil until it becomes soft, then season with salt to taste. Roll out the puff pastry on a sheet of parchment paper and prick the bottom with a fork.
Spread a layer of leek, the cooked ham, and diced mozzarella. Create a roll, then pinch the ends closed and brush the surface with a bit of oil. Preheat the oven to 180°C, then bake and cook for about 30 minutes, until the surface is golden. At this point, take it out of the oven and let it cool slightly. And if you're not a fan of cold cuts, try replacing the ham with smoked salmon and mozzarella with scamorza.
Torta di Formaggio Marchigiana
A version of the cheese pie that is a bit drier, but still very good and entirely Italian, comes directly from the Marche region, where this recipe is primarily prepared during Easter. In a bowl, dissolve the fresh yeast with warm milk. Place the flour on a work surface, then create a hole in the center and add the oil, salt, eggs, grated cheeses, and dissolved yeast.
Start kneading vigorously and continue for about twenty minutes, then place in a large bowl and cover with a cotton cloth. Let rise for about two hours. The dough should be elastic, but not "bursting" (if pulling the dough reveals a "spider web" effect and you find it difficult to work with, then you let it rise too long).
Once the dough has risen, add the diced Asiago, then place in a previously greased mold with a diameter of about 22cm and a height of 15cm. Cover and let rise for another hour. Bake in a static oven at 180°C for three-quarters of an hour, until the pie is golden. This cheese pie is ideal for accompanying cold cuts during lunch.
Torta con Formaggio di Capra e Zucchine
Goat cheese pie? The goat cheese pie is special, but really delicious. Goat cheeses are in fact very delicate and fresh, which is why they are perfect for enjoying something original and different from the usual. Take a pan, pour in the oil, and sauté the shallot sliced thinly.
When it becomes soft, add the zucchini and cook for about ten minutes, finally adjusting with salt and pepper. Turn off the heat and let cool. In a bowl, beat the eggs with salt and pepper and add your diced fresh goat cheese, then incorporate the zucchini. Meanwhile, roll out the puff pastry on the parchment paper and prick the base. Fold the edges over themselves and bake at 180°C for about forty minutes.
Quiche Francese con Gorgonzola
Everyone knows that gorgonzola is something you either love or hate. Yet, we simply couldn’t miss proposing a pie with this cheese. With its aroma, it is ideal for truly succulent and special preparations. Let's see how to make a delicious French quiche with gorgonzola.
Melt the butter, then mix it with the flour and cold water, and knead for ten minutes. Place the dough in the fridge wrapped in plastic wrap and let it rest for an hour, then take it out of the fridge and roll it out. Grease a pie dish and line it with parchment paper, then place the dough. Add gorgonzola in pieces.
In another bowl, beat the eggs with cream and milk and season with salt and pepper. Slice the spring onion and sauté it in a pan with a drizzle of oil. Let it cool and add the spring onion to the egg and cream mixture, then mix and pour into the pie dish with gorgonzola and shortcrust pastry. Here’s a delicious pie. The quiche is perfect as a main dish or cut into slices to serve as an appetizer or aperitif.
Cheesecake allo Yogurt
And with yogurt, what pie to make? The cheesecake is one of the best yogurt cakes around. Quick to make and super fresh, it is a delicate dessert ideal for concluding summer lunches or for delighting breakfast lovers. For this very easy cake, you will need: 280g of digestive biscuits, 30g of icing sugar, 170g of butter, 700g of plain yogurt, 20g of gelatin sheets, 60g of water, 300ml of fresh liquid cream for desserts, and 50g of brown sugar.
First, grease a 20cm springform pan and line it with parchment paper. Melt the butter in a double boiler, and in the meantime, crumble the biscuits (you can do this manually in a bag or use a mixer). Combine the biscuits with the melted butter and icing sugar, then transfer to the pan and press firmly on the bottom (be careful during this step, as you are working on your cake’s base). Let it set in the fridge for about an hour.
Once the base is solid, place the gelatin sheets in a bowl of cold water and let them soften for 15 minutes. Meanwhile, heat the milk (it should not boil), then squeeze out the gelatin and dissolve it in the milk with the heat off, using a whisk. Pour the cream into a large, high-sided bowl, then add the sugar and whip using electric beaters. When the cream is stiff, add the yogurt, then pour in the milk with the gelatin and combine everything by gently folding from bottom to top.
Pour the cream into the cake pan with the base, leveling the surface, and let it set in the fridge for at least five hours. Meanwhile, prepare the ganache: place the cocoa, sugar, and salt in a bowl, then whisk together and cover with cold water, continuing to mix. Transfer to a saucepan over low heat, stirring continuously. Once boiling, cook the mixture for two minutes, then take it off the heat and let it cool.
When your cheesecake is ready, simply pour this ganache over the surface and garnish with the red fruits. As you may have guessed, there are dozens of versions of pies you can make. Some have a stronger flavor, others are more delicate, but one thing is certain: to find the one that will steal your heart, you must experiment!
Here’s a suggestion: don’t limit yourself to the recipes and ingredients provided, but learn to dare and experiment, following your tastes and the combinations you typically like. Additionally, we at Spaghetti&Mandolino can offer you multiple types of cheese, ideal for creating your favorite recipes or to enjoy as an appetizer with a good glass of wine.
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