I tortelli di zucca sono un piatto tipico delle zone mantovane, perfetto per le feste o per i pranzi domenicali. In questo articolo vi proponiamo la ricetta tradizionale mantovana. Vogliamo quindi farvi conoscere le nostre tradizioni e condividere ciò che ci è più vicino.
Ingredienti
Per il ripieno:
- Zucca mantovana 1 kg (privata di semi e buccia)
- Amaretti 150g
- Mostarda mantovana 180g
- Parmigiano Reggiano DOP 250g
- Pane grattugiato 150 g
- 1 uovo
Per la pasta:
- Farina 400 gr
- Uova 4
Per il condimento:
- Salsiccia fresca
Procedimento
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Per prima cosa occorre preparare il ripieno dei tortelli. Cuoci la zucca in forno 180°C (a fine cottura dovrà presentarsi molto morbida e asciutta). Schiaccia la zucca con una forchetta, riduci in polvere gli amaretti e trita finemente la mostarda. Mescola tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo.
Ebbene sì, la ricetta tradizionale prevede come ingredienti, amaretti e mostarda, sapori particolari, a volte poco apprezzati dagli ospiti. Puoi preparare una variante dei tortelli di zucca mantovani senza amaretti e senza mostarda sostituendoli con un pizzico di noce moscata e del Parmigiano Reggiano DOP.
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Prepara la sfoglia. Utilizza circa 400 grammi di farina e 4 uova, impasta il tutto, finché non otterrai un composto omogeneo e ben elastico. Per velocizzare il tutto ti consigliamo di utilizzare un’impastatrice. Lascia riposare l’impasto sotto un panno per 20 minuti.
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Riprendi la pasta che avevamo lasciato riposare, taglia una piccola quantità di impasto e stendilo con l’aiuto di un mattarello oppure di una sfogliatrice.
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Una volta ottenuta una sfoglia abbastanza sottile stendila sul piano di lavoro, prendi un cucchiaio di ripieno alla zucca e posizionalo sulla sfoglia ad intervalli regolari.
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Ripiega la pasta in modo da coprire il ripieno, creando dei piccoli rettangoli. Chiudili bene premendo con le dita lungo i bordi. Una volta chiusi, raddrizzali in modo da ottenere la caratteristica forma “in piedi”. Nota: se non stanno in piedi significa che non hai messo abbastanza ripieno!
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Ora che i nostri tortelli sono pronti possiamo finalmente cuocerli! Mettili in acqua bollente per circa 10 minuti (Non dimenticate di salare l’acqua!). Una volta pronti scolali e aggiungi il ragù di salsiccia e il parmigiano grattugiato.
Cappellacci di Zucca con Ragù: Una Variante Ferrarese
I cappellacci di zucca ragù sono uno dei piatti tipici ferraresi. Iniziamo dalla nostra zucca: leviamo i semi e la inforniamo ricoperta di carta stagnola per circa 45 minuti (anche un pochino di più) fin quando non sarà tenera. Una volta pronta la zucca la leviamo dal forno e la lasciamo raffreddare cosi nel frattempo iniziamo a preparare la pasta all’uovo.
Adesso possiamo rimuovere la buccia della zucca e frullare la polpa con il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe. Disponiamo il ripieno con il sac-à-poche (va bene anche un semplice cucchiaio) su una delle sfoglie, lasciando un pò di spazio fra un ripieno e l’altro, e ricopriamo con la seconda sfoglia, schiacciando bene fra un ripieno e l’altro per eliminare l’aria.
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Preparazione del Ragù
Passiamo al ragù: in un tegame scaldiamo l’olio e ci sciogliamo il burro. Versiamo il misto per soffritto e, a fiamma dolce per circa 3 min, cuociamo mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Sminuzziamo nel soffritto un paio di foglie di salvia e la lasciamo rosolare per circa 1 min. Intanto, tagliamo il budellino della salsiccia con le forbici e uniamo la polpa al soffritto, mescolandola e schiacciandola con il cucchiaio per sciogliere i grumi. Bagnamo con mezzo bicchiere di Marsala e lasciamo evaporare. Aggiungere mezzo bicchiere di brodo bollente, nel quale abbiamo diluito il concentrato di pomodoro. Mescoliamo e lasciamo addensare a fiamma viva per circa 3 min. A questo punto aggiungiamo il brodo rimasto, sempre bollente, abbassiamo un pò la fiamma e mettiamo il coperchio.
Portiamo a bollore l’acqua per i ravioli con sale grosso e li lessiamo per circa 3 min. Li scoliamo con un mestolo forato e li trasferiamo in un piatto da portata. Adesso possiamo cospargerli di parmigiano e condirli con il ragù.
Ingredienti per i Cappellacci Ferraresi:
- 150 g farina 00
- 150 g semola (più quella per la lavorazione)
- 3 uova
- 500 g di zucca al forno
- 60 g di amaretti
- 100 g di parmigiano
- 300 g di salsiccia
- 100 g di passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
- noce moscata
- sale
- olio evo
- pepe nero
Preparazione dei Cappellacci Ferraresi:
- Mescolare con una forchetta la zucca (già cotta e raffreddata) con il parmigiano, gli amaretti sbriciolati e insaporire con la noce moscata; questa sarà la farcia del cappellaccio.
- Preparare la pasta fresca con le farine e le uova intere , aggiungendo un goccio di acqua se serve.
- Stendere la pasta con la macchinetta; con la rotella dentellata ricavare dei quadrati di circa 7×7 cm , mettere una noce di ripiano, richiudere prima a triangolo sigillando i bordi e poi ripiegando le puntate chiudendo il cappellaccio.
- Sgranare la salsiccia in padella e rosolare senza condimento; sfumare con un goccio di vino , poi aggiungere un filo di olio e la passata di pomodoro.
Tortelli di Zucca con Ragù di Salamella
Un'altra variante gustosa prevede l'utilizzo della salamella per il ragù. In un tegame stufate la cipolla tritata con l’olio. Unite la salsiccia sbriciolata e lasciate rosolare mescolando finché sarà completamente dorata. Sfumate con due cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP e coprite con il pomodoro. Aggiungete una foglia di alloro e due foglie di salvia.
Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per 4 minuti circa, scolateli delicatamente con una schiumarola e disponeteli nei piatti.
Ingredienti per il Ragù di Salamella:
- Salamelle De.C.O.
- Cipolla
- Passata di pomodori
- Olio
Preparazione del Ragù di Salamella:
- Tagliare la zucca a fette, posizionarla in una teglia antiaderente e mettere in forno già caldo ricoperta da carta alluminio per 30 minuti.
- In una base in legno posizionare la farina, fare il buco al centro, inserire l’uovo e amalgamare. Formare una palla e far riposare, ricoperto da canovaccio di cotone, per 20 minuti circa.
- In una casseruola far rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere la salamella sbriciolata e solo quando ben rosolata, aggiungere la passata di pomodori. Cuocere per 1/2 ora circa.
- Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, quando vengono a galla, prelevarli con un mestolo forato, sistemarli in una zuppiera ed alternare strati di tortelli, ragù di salamella e parmigiano.
Consigli Aggiuntivi per un Ragù Perfetto
Per prima cosa occupati della zucca. Dopo averla pulita, privandola della buccia e dei semi, tagliala a fette e disponile su di una leccarda foderata con carta da forno. Cuoci la zucca in forno ventilato a 180° per una ventina di minuti. Mentre la zucca cuoce passa alla preparazione del ragù. Per prima cosa monda e tritate finemente la cipolla e la carota, elimina il budello dalla salsiccia e spezzettala con le mani. In una padella fai scaldare un filo di olio, aggiungi il soffritto e cuoci a fiamma bassa per circa 10 minuti. A questo punto unisci la salsiccia, alza la fiamma e rosola per 5 minuti a fuoco vivo. Versate poi la passata di pomodoro, aggiusta di sale e di pepe e cuoci a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
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Per la preparazione della pasta fresca clicca qui e nel frattempo che la pasta riposa, la tua zucca si sarà cotta. Falla intiepidire per qualche minuto e poi trasferiscila in una ciotola. Schiacciala con una forchetta, aggiungi il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, il sale, il pepe ed amalgama il tutto. Inumidisci la sfoglia con dell’acqua e ripiegala su se stessa facendo combaciare bene i lati, premi bene i bordi del ripieno avendo cura di far uscire tutta l’aria, così che i tuoi ravioli non si aprano in cottura.
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuoci i ravioli per qualche minuto.
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