I tortelli di Carnevale, o tortelli dolci, sono irresistibili dolcetti della tradizione lombarda, gli immancabili protagonisti, insieme alle chiacchiere, del Carnevale Ambrosiano.
A guidarci passo passo nella preparazione la nostra Melissa Dolci, che ci svelerà anche piccoli trucchetti per fare in casa dei tortelli di Carnevale che non hanno nulla da invidiare a quelli delle più note pasticcerie milanesi.
Scopri subito passaggi e procedimento per prepararli: sono perfetti da servire per un buffet di festa accanto a bugie, castagnole, fritole e altri golosi dolci di Carnevale, ma anche per una merenda tra bimbi o da offrire a fine pasto in occasione di un pranzo con ospiti.
Ingredienti e Preparazione
Realizzarli è molto semplice: si inizia portando a bollore in un pentolino latte, burro e zucchero aromatizzato con la scorza di limone, quindi si aggiungono farina e lievito setacciati e si cuoce il tutto per un paio di minuti.
Una volta che l'impasto si sarà intiepidito, si uniscono le uova e i tuorli una alla volta, fino a ottenere un composto liscio e piuttosto fluido che verrà poi fritto in olio ben caldo fino a doratura.
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Ingredienti per i Turtèi de Carnevaa della nonna Luciana:
- 250 g di farina 00
- 100 ml di latte
- 50 g di burro fuso
- 50 g di zucchero
- 2 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone o 1 arancia
- Olio di semi per friggere q.b.
- Zucchero a velo q.b. (per decorare)
Preparazione dell'impasto:
- Iniziate la preparazione dei tortelli di Carnevale unendo in un pentolino latte, burro, zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata.
- Non appena il composto arriva a bollore, aggiungete la farina e il lievito setacciati, spegnete il fuoco e mescolate con una spatola.
- Trasferite quindi il composto ottenuto in un contenitore e lasciate intiepidire leggermente.
- Quando il composto sarà tiepido, aggiungete un uovo alla volta, unendo quello successivo solo quando il precedente sarà perfettamente incorporato.
Frittura e rifinitura:
- A questo punto scaldate l’olio in una pentola con i bordi alti finché non raggiunge una temperatura di 170 °C. Puoi misurarla con un termometro da cucina oppure fare una prova con un po’ d'impasto: se si formano immediatamente delle piccole bollicine, l'olio è pronto.
- Gira di tanto in tanto i tortelli per farli diventare ben dorati da entrambi i lati, quindi scolali e lasciali asciugare su carta assorbente.
Quando saranno tiepidi, spolverateli generosamente con zucchero a velo. Potete servire i turtèi caldi o a temperatura ambiente, accompagnati da un bicchiere di vino o una tazza di tè.
Tortelli Dolci al Forno: Una Variante Più Leggera
Quest’anno ho deciso di seguire una strada diversa. Per la prima volta ho cotto al forno i tortelloni dolci invece di friggerli. Naturalmente tra cotto al forno e fritto c’è una bella differenza. Tuttavia, la mia ricetta di famiglia funziona bene anche nel forno diventando una valida alternativa per tutti quelli che non vogliono friggere o non possono mangiarlo.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 200 g di farina 00
- 1 g di sale fino
- 50 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 100 g di burro freddo da frigorifero a tocchetti
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 60 g di zucchero
- 2 uova intere (piccole)
- 50 g di farina 00 setacciata
- 300 ml di latte
- 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione della pasta frolla:
Puoi fare la frolla usando l’impastatrice e la frusta a gancio. Oppure impastare a mano. In una ciotola mescola farina, sale e zucchero. Rovescia il composto su una superficie pulita, ricava uno spazio al centro e metti l’uovo e il burro. Impasta usando la punta delle dita per non scaldare troppo il burro fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per due ore o tutta la notte.
Preparazione della crema pasticcera:
In un tegame unisci zucchero, scorza grattugiata del limone e uovo con la frusta. Versa in un solo colpo la farina e incorpora usando sempre la frusta (se si formano dei grumi, risolvi con il frullatore a immersione). Versa il latte poco alla volta mescolando il liquido al composto. Metti il tegame su fornello medio piccolo, porta a bollore senza mai smettere di mescolare e poi abbassa la fiamma. Continua a mescolare fino a quando incontri resistenza, spegni, passa una fettina di burro sulla crema calda per evitare la formazione della pellicola superficiale e lascia raffreddare.
Assemblaggio dei tortelloni:
- Stendi la frolla molto sottile a una altezza di circa 3 mm tra due fogli di carta forno o su un tagliere di marmo con matterello di marmo. Con la rotella taglia pasta ricava dei quadrati di 8 cm di lato.
- Sistema al centro un cucchiaino generoso di crema.
- Unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Ripiegandole verso il basso, unisci anche le altre due punte scaldando il punto di unitura con le dita in modo che il nodino non si apra in cottura. Se la forma del tortellone è troppo complessa, opta per dei tortelli a forma di rettangolo.
- Metti i tortelloni dolci in freezer per 15 minuti. Se sei di fretta, 10 minuti possono bastare.
- Nel frattempo, preriscalda il forno a 200 gradi, funzione statica.
- Cuoci i tortelloni dolci (togliendoli direttamente dal freezer) per 20 minuti o fino a quando prendono un colore leggermente dorato.
- Togli dal forno, lascia raffreddare e spolvera con zucchero a velo.
Consigli della Nonna
- A seconda dei tuoi gusti, puoi aromatizzare l'impasto con scorza di arancia invece che di limone.
- Se intendi preparare i tortelli di Carnevale ripieni, farciscili con l'aiuto di un sac à poche prima di passarli nello zucchero semolato.
- Se la piegatura a tortellone ti crea dei problemi, chiudili a tortello, dandogli forma rettangolare, più facile e veloce. Ricorda di sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta, per il resto, preparazione e cottura, sono identici a quelli indicati nella ricetta.
- Conserva i tortelloni per alcuni giorni fuori frigorifero.
- Per stendere la frolla sottile probabilmente dovrai infarinarla spesso, se questo dovesse darti problemi di chiusura, spennella il bordo del quadrato di frolla con pochissima acqua.
- Se qualche tortellone si dovesse aprire non ti preoccupare, la crema non va da nessuna parte (foto sotto).
- Utilizza la crema pasticcera avanzata per altre preparazioni.
Varianti e Tradizioni Regionali
I ravioli dolci fatti in Sardegna sono un tipo di pasta tipica sarda molto apprezzato fuori e all'interno dell'Isola. Sono deliziosi e allo stesso tempo facili da preparare. La versione che vi proponiamo utilizza il ripieno di casagedu, un tipologia particolare fra quelle dei formaggi sardi, che viene avvolta in un croccante guscio dorato capace di conquistare tutti.
Leggi anche: Come preparare i tortelli al forno.
In Emilia-Romagna la regina del carnevale è la sfrappola che lungo la via Emilia ha tanti nomi diversi. Le sfrappole della mia nonna materna erano leggere e croccanti. E ancora oggi le preferisco così a quelle tirate un po’ spesse che alla fine sono più friabili che croccanti. Dopo averle fritte, prima di spolverarle con lo zucchero a velo, le bagnava con qualche goccia di Alchermes.
A Bologna i tortelloni dolci sono tipici anche della Pasqua.
La ricetta tradizionale dei tortelli dolci con “Sapore” ha origini antichissime. Il “Sapore” detto anche “Al Savor” è una ricetta povera, contadina, tipica della cucina emiliana che le nonne preparavano durante il periodo delle feste e che veniva utilizzata per farcire i dolcetti di pasta frolla.
Tabella Comparativa dei Dolci di Carnevale
| Dolce | Regione Tipica | Caratteristica Principale | Metodo di Cottura |
|---|---|---|---|
| Tortelli Dolci | Lombardia, Emilia-Romagna | Pasta ripiena di crema o marmellata | Fritto o al forno |
| Chiacchiere (Sfrappole) | Diffusa in tutta Italia | Pasta sottile e croccante | Fritto |
| Castagnole | Diffusa in tutta Italia | Palline di pasta dolce | Fritto |
| Frittelle | Veneto | Pasta lievitata con uvetta o riso | Fritto |
| Ravioli Dolci Sardi | Sardegna | Pasta ripiena di formaggio (casagedu) | Fritto |
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