Tra le paste fresche ripiene, i tortellini bolognesi occupano un posto speciale nel cuore e nella tradizione culinaria. Quella dei tortellini è una ricetta che evoca ricordi preziosi e momenti di festa.
Un Piatto di Ricordi
Ricordo ancora che in occasione della preparazione dei tortellini che avremmo mangiato per Natale, tutti erano coinvolti nella preparazione.Mentre l’albero pieno di luci e il presepe nel camino riempivano la casa di una gioia perfetta e rassicurante, nell’aria sentivo avvicinarsi il tintinnio festoso di slitte, piatti e bicchieri.Quando ho deciso di iniziare a scrivere questo diario gastronomico, ho pensato di chiamare il blog Tortellini&CO scegliendo il piatto dei ricordi più felici. And CO perché la tavola di tutti i giorni e quella delle feste erano ricche di tanti altri piatti che meritano di essere condivisi.
Mini-me e i Tortellini
Ricordo la catena di montaggio formata da noi cugini di ogni età, tutti chiamati ad aiutare nella preparazione dei tortellini del pranzo di Natale.Dovevamo essere veloci e precisi. Quelli lenti, inclini a ridere e mangiare di nascosto il ripieno, venivano ben presto esclusi. La parte più delicata e difficile era, ed è, la chiusura.Operazione che si deve fare presto-e-bene per evitare che la sfoglia si secchi. Se i lembi di pasta non sono umidi, poi non aderiscono e durante la cottura rischiano di aprirsi.Noi bambini ammessi al tavolo delle donne eravamo molto orgogliosi. E se tenevi il ritmo era divertente. Ascoltavo le chiacchiere delle donne che parlavano senza pensare a noi cinni raccontando amori e dolori di parenti e conoscenti.
I tortellini sono un piatto che mi suscita cari ricordi e tante emozioni collegate a tutti i sensi.Rivedo tutti noi, nella vecchia cucina, intenti a fare tortellini. Sento ancora il suono delle voci e delle risate; la sfoglia ruvida e umida tra le dita; il sapore dei tortellini crudi che anche io rubacchiavo dal tagliere; il profumo unico della sfoglia fresca che avvolge il ripieno.
La Ricetta dei Tortellini Bolognesi: Un Tesoro di Famiglia
Questa è quella di casa mia. E la domanda sorge spontanea: “I tuoi sono i veri tortellini bolognesi? Ebbene, sappi che con questa ricetta farai i veri tortellini bolognesi. Come riconoscerli?Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, c’è una ricetta per ogni casa. Una ricetta che è fatta di ingredienti, abitudini consolidate e segreti tramandati. Ogni famiglia ha la sua ricetta che deve essere rispettata.
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E quindi ognuno fa i tortellini come vuole? Si.Ma per potere dire che sono proprio quelli bolognesi, devono avere alcune caratteristiche: il tortellino si fa sempre con la sfoglia gialla, il ripieno prevede lonza di maiale, prosciutto, mortadella, uova, parmigiano. Puoi aggiungere la lonza a crudo o dopo averla cotta, entrambe le opzioni sono ammesse.
La ricetta ufficiale è registrata e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna con atto notarile del 7 dicembre 1974.La ricetta di casa mia prevede gli stessi ingredienti della ricetta depositata, solo in quantitativi diversi. E, d’altro canto, la quantità degli ingredienti varia da famiglia a famiglia.Prova e, come sempre, trova la tua strada. Buona cucina, Monica
Consigli Utili
Sembra difficile, e non che sia facile ma, come in tutte le cose, l’esercizio aiuta!Prepara il ripieno il giorno prima.La ricetta della mia famiglia per fare i tortellini prevede il lombo a crudo e non precedentemente cotto. La versione depositata e ufficiale prevede entrambe le versioni del lombo: cotto o crudo.Dopo tutto il lavoro necessario per fare i tortellini, non sbagliare la cottura. Conosci i segreti della zuppiera?
Ricetta Originale dei Tortellini Bolognesi
La bellezza per un anno, la bontà per sempre”. Questo proverbio emiliano introduce perfettamente la ricetta dei tortellini, buoni da secoli! Piccoli gioielli di pasta fresca fatti con cura, pura poesia del gesto per chiuderli e del loro sapore. Ma allo stesso tempo frutto di calcolo preciso: la misura del quadratino di pasta che varia solitamente da 2,5 a 4 cm, la quantità del ripieno composto in parti pesate di lombo di maiale, mortadella, prosciutto e abbondante Parmigiano Reggiano. Anche sul cucchiaio da tradizione andrebbe un numero stabilito di tortellini in brodo, che ne dà la prova della misura esatta! La ricetta dei tortellini, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata dalla Confraternita del Tortellino, conosce diverse sfumature e varianti non solo tra Bologna e Modena, ma anche tra quartiere e quartiere e tra famiglia e famiglia.
Ingredienti e Preparazione
Noi ci siamo affidati alle mani esperte della chef emiliana Aurora Mazzucchelli che con abilità e passione ci mostra come stendere la pasta fresca, rigorosamente con il mattarello lungo, e come chiudere i tortellini prima di tuffarli nel brodo. Buon appetito a tutti! Per preparare i tortellini come prima cosa occupatevi del ripieno, che avrà bisogno di riposare 12 ore in frigo. Prendete il prosciutto e la mortadella, eliminate le parti più dure e dal prosciutto la cotenna. Poi tagliate tutto a pezzi grossolani, anche la lonza allo stesso modo. Passate nel trita carne, con stampo medio raccogliendo la carne tritata in una ciotola. Aggiungete alla carne macinata il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, un pizzico di sale (non usatene troppo il ripieno è già molto saporito, al massimo doserete successivamente), un pizzico di pepe. Iniziate ad impastare con le mani e aggiungete l'uovo. Unite anche noce moscata grattugiata. Impastate con le mani fino ad avere un composto omogeneo. Passate poi di nuovo tutto al tritacarne usando questa volta uno stampo più piccolo. Impastate nuovamente a mano, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore: così si amalgameranno meglio sapori e aromi.
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Versate all'interno le uova leggermente sbattute e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, in modo da raccogliere lentamente la farina sui bordi. Continuate ad impastare in questo modo, ruotando l'impasto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Schiacciatela con le mani per appiattirlo e dare una forma rotonda, poi stendetela con un mattarello lungo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Utilizzando una rotella tagliapasta (o quella che si definisce una "bicicletta da cucina") realizzate prima delle strisce verticali, poi altre orizzontali in modo da ottenere dei quadratini. Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, e il primo tortellino è pronto. Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio. I vostri tortellini fatti in casa sono pronti per essere cotti in brodo oppure con il condimento da voi preferito!
I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se per tirare la pasta utilizzate la macchina della sfoglia consigliamo di miscelare due tipi di farina diversi, 0 e semola rimacinata. Nelle versioni più moderne si stende con la macchina tirapasta.
La Leggenda dei Tortellini
La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un'osteria al confine tra le due città in guerra. Fu così che il locandiere di origine bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza di Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina. Secondo un'altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia, fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Io ho cercato di rispettare quanto più possibile la ricetta tradizionale dei tortellini, anche perchè avevo un po’ di timore reverenziale nei loro confronti. :D I tortellini andrebbero mangiati subito, altrimenti potete conservarli per un giorno in frigo, ben chiusi. Quando in passato me ne hanno regalato grandi quantità, li ho congelati, facendo attenzione a tenerli separati tra loro, per non farli attaccare. Nel frattempo preparate il ripieno. Frullate fino a ridurre in crema. Ed ecco a voi i miei primi tortellini!
Tortellini: Un’Eccellenza Gastronomica dell’Emilia Romagna
Quando si parla di Emilia Romagna non si può fare a meno di pensare anche alle sue specialità gastronomiche, tra cui i tortellini. I tortellini - certificati alla Camera di Commercio di Bologna e codificati dalla Confraternita del Tortellino - sono un alimento molto versatile e amato dai clienti della ristorazione, che rappresenta l'eccellenza della tradizione gastronomica italiana. Modena e Bologna sono le due città che contendono ancora l’invenzione dei tortellini anche se, più in generale, possiamo dire che siano un tipico piatto dell’intera regione conosciuto in tutta Italia. Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e alcune varianti regionali, ma anche alcune sfumature tra le varie famiglie bolognesi!
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Ricetta Base
- 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione:
Prepara la pasta fresca unendo la farina, le uova e un pizzico di sale. Impasta il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo, prepara il ripieno: in una ciotola, unisci la ricotta, gli spinaci lessati tritati, il prosciutto crudo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano. Aggiusta di sale e pepe e mescola bene.
Come Servire i Tortellini: Idee e Suggerimenti
La versatilità dei tortellini li rende perfetti per ogni occasione (dalla cena veloce in famiglia al pranzo con amici):grazie soprattutto alla grande scelta di ripieni disponibili (come carne, formaggi e verdure) si possono adattare a qualsiasi preferenza alimentare. In sostanza, con i tortellini si possono creare infinite ricette gustose e nutrienti. Ma non è finita qui: puoi proporre i tortellini anche a mo' di sformato. Come? In Italia la pasta ripiena non è solo una ricetta, ma più una vera e propria filosofia: del resto fin da quando siamo piccoli osserviamo le nostre nonne tirare la sfoglia di pasta fresca e farcirla con carne, pesce, formaggi e verdure.
Varianti di Paste Ripiene: Un Mondo di Sapori
Dalla tradizionale ricotta alla più rustica salsiccia, passando per il pesce e le verdure, sono tantissimi i ravioli tradizionali italiani, con ricette che cambiano di chilometro in chilometro. Per quanto riguarda le ricette di casa nostra c'è solo l'imbarazzo della scelta: dalle ricette più classiche - come ricotta e spinaci, funghi o brasato - alle ricette più creative, come i ravioli vegan o quelli con il pesto di noci. Un'idea davvero golosa, adatta a un pranzo in famiglia, sono i ravioli del plin, chiamati anche agnolotti e farciti con carne brasata, oppure i ravioli ai funghi. Intramontabili i ravioli ricotta e spinaci, così come quelli ripieni di pesce: tutte paste da proporre per una domenica con gli amici o in famiglia. Per chi ha ospiti vegetariani, la ricetta dei ravioli vegan non deluderà: sono farciti con le cime di broccoli e il tofu.
Se ti stai chiedendo come condire i ravioli la risposta è semplice. Per preservare il sapore della farcia, ti consigliamo di puntare su un condimento leggero come burro ed erbe aromatiche. Qualora tu voglia dare una spinta in più al tuo piatto di ravioli, invece, ti consigliamo di preparare un sughetto di pomodorini freschi o una salsina bianca allo zafferano. Se sei fan delle ricette etniche ti suggeriamo la ricetta dei gyoza, davvero golosi, che si possono cuocere al vapore, in padella oppure anche brasare. Interessante anche la ricetta dei pelmeni, i ravioli siberiani ripieni di carne macinata e conditi semplicemente con burro o panna acida. Un'altra tipologia di raviolo molto particolare sono i wonton fritti, antica ricetta cinese: ideali anche per servire la pasta in modo originale, ad esempio durante un aperitivo. Non ti resta che scegliere una di queste deliziose ricette per i ravioli e metterti all'opera.
Esempi di Altre Paste Ripiene
- Ravioli ai funghi: la ricetta della pasta ripiena con funghi, ricotta e formaggio I ravioli ai funghi sono un primo piatto di pasta ripiena, realizzato con una sfoglia all'uovo farcita con funghi trifolati, ricotta e formaggio grattugiato. Il condimento dei ravioli ai funghi è a base di burro leggermente salato e foglioline di salvia, che esaltano il sapore delicato, ma al tempo stesso deciso, del ripieno. Sono perfetti per un'occasione speciale, per il pranzo delle feste e per la tavola della domenica, talmente gustosi che accontenteranno anche i palati più esigenti.
- Ravioli di pesce: la ricetta del primo prelibato e saporito I ravioli di pesce sono un primo di mare raffinato e saporito, ottimo da gustare durante le feste e le occasioni speciali, o da servire per un pranzo o una cena con gli amici più cari. Vengono realizzati con la classica ricetta della pasta all'uovo, tirata con l'apposita macchinetta in una sfoglia sottile, e farcita con un avvolgente ripieno a base di ricotta, salmone e gamberi.
- Gyoza brasati: la ricetta degli irresistibili ravioli giapponesi I gyoza brasati sono i ravioli di carne tipici della tradizione culinaria nipponica e derivano dai jiaozi cinesi. Sono dei fagottini di pasta, stesa sottilmente e sigillata ad arte con la pressione delle dita, ripieni di macinato di maiale, cavolo cappuccio, cipollotti, zenzero fresco e salsa di soia, ingredienti che rendono il loro sapore unico e inconfondibile. Vengono rosolati in padella, per ottenere la crosticina dorata, e poi cotti al vapore con la tecnica della brasatura, aggiungendo un poco di acqua e chiudendo con il coperchio. Si servono solitamente come antipasto, intinti nella salsa di soia o agrodolce, e sono perfetti da realizzare in casa per stupire gli ospiti in occasione di un aperitivo o una cena speciale. Scoprite come fare seguendo passo passo la nostra ricetta. Leggi tutta la ricetta
- Wonton fritti I wanton fritti sono un antipasto tipico della cucina cinese, si tratta di un formato di pasta ripiena, preparata con una sfoglia di pasta fatta con farina, amido di mais, uova, acqua e sale, con ripieno di carne macinata di maiale, funghi shiitake, cipollotti verdi, aglio, olio di sesamo, salsa di soia e zenzero. Leggi tutta la ricetta
Ricetta Dettagliata dei Tortellini Bolognesi
Ingredienti:
- Sfoglia:
- 400 g di farina 00
- 4 uova intere
- Ripieno:
- 100 g di lonza di maiale (per un tortellino più profumato, aumentare la quantità di mortadella e diminuire la lonza)
- 100 g di mortadella Bologna Igp (eliminare i grani di pepe)
- 100 g di prosciutto crudo di Parma
- 110 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo intero
- 1/2 cucchiaino scarso di sale
- 1/2 cucchiaino scarso di noce moscata
Preparazione:
- Ripieno: Preparare un macinato molto fine con lonza, mortadella, prosciutto crudo oppure chiedere al proprio macellaio di farlo. Raccogliere il composto in una ciotola e incorporare Parmigiano, uovo, sale e noce moscata usando prima una forchetta e poi le mani. Avvolgere nella pellicola e fare riposare per 24 ore.
- Sfoglia: Lavorare l'impasto con mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso. Formare una palla e fare riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
- Fare i tortellini: Ricavare dei quadratini di 3 cm di lato. Per essere più precisa, utilizzare un taglia pasta per tortelli e tortellini. Appoggiare un po’ di ripieno al centro di ogni quadrato. Coprire i quadrati di tortellini con pellicola trasparente per evitare che si secchino, lasciando scoperta solo la fila su cui si sta lavorando. Piegare il quadrato formando un triangolo e premere i bordi per sigillarli. Ora piegare i lati obliqui verso l’alto seguendo la forma del ripieno e facendo scendere le punte verso il lato opposto della punta del triangolo.
Informazioni Aggiuntive:
- Portata: Pasta fresca
- Cucina: Bolognese
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- Preparazione: 1 ora 30 minuti
- Cottura: 5 minuti
- Porzioni: 6 persone o per 1kg di tortellini
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