Biscotti Tipici Napoletani: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Molte ricette della tradizione italiana nascono dalla necessità di non voler sprecare nulla. Oggi le chiamiamo ricette "del riciclo" ma sono in realtà un modo giusto, etico e sostenibile di pensare alla cucina, e ai consumi quotidiani di ogni tipo. Oggi "La Cucina Italiana" vuole raccontare il nostro patrimonio gastronomico per farlo vivere nel presente, guardando al futuro e a un mondo, e una cucina, sempre più sostenibile.

Biscotti all'Amarena: Un Classico Napoletano

I biscotti all’amarena sono dei dolcetti tipici napoletani a base di pasta frolla con un ripieno di amarena e cacao. Di solito i biscotti all’amarena vengono snobbati perchè si dice che vengano preparati con tutti gli scarti degli altri dolci, reimpastati ed aromatizzati al all’amarena per usarli poi come ripieno. Non so se sia così in tutte le pasticcerie, in ogni caso a me piacciono tantissimo e visto che cambiano notevolmente di pasticceria in pasticceria, ho deciso di farmeli in casa come volevo io.

Questi biscotti tipici campani nascono infatti nelle pasticcerie per riutilizzare i ritagli di pan di Spagna e biscotti avanzati, rimpastati e resi un nuovo dolce per la festa. Per preparare questi biscotti potete decidere di preparare un pan di spagna oppure di restare fedeli allo spirito del riciclo, ed usare davvero dei ritagli di altri dolci, a Natale il pandoro e via dicendo, purchè semplici. Io ho usato un po’ di pan di spagna e un po’ di cornetti vuoti! Nel frattempo sbriciolate il pan di spagna ed aggiungete il resto degli ingredienti del ripieno.

Ricetta dei Biscotti Campani all'Amarena

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questi deliziosi biscotti:

  1. Impastate il burro con la farina e lo zucchero semolato, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone. Otterrete un composto sabbioso.
  2. Incorporatere i tuorli e l’uovo e modellatelo formando un panetto compatto. Copritelo con la pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 1 ora.
  3. Spezzettate i savoiardi e il pan di Spagna, quindi frullateli con il cutter. Mescolateli con la confettura, 2 cucchiai di rum, 15 g di cacao e le amarene tagliuzzate.
  4. Tagliate in due il panetto di frolla. Stendetene le due metà in due rettangoli lunghi circa 40 cm, larghi 20 e spessi 4-5 mm. Rifilatene i bordi.
  5. Disponete al centro di ciascuno metà del ripieno, distribuendolo per il lungo a mo’ di filoncino. Arrotolate la pasta frolla sul ripieno formando 2 rotoli. Riponeteli in frigorifero a rassodare per 30 minuti.
  6. Mescolate l’albume con lo zucchero a velo e 1 cucchiaio di succo di limone: otterrete una glassa piuttosto consistente.
  7. Togliete i rotoli dal frigo, ricopriteli subito con la glassa, spennellandola in uno strato uniforme. Tagliateli quindi in piccoli trancetti.
  8. Sciogliete 3 cucchiaiate di confettura nel forno a microonde o in un pentolino a fuoco dolce. Intingete uno stecco da spiedo nella confettura sciolta e affondatelo nella glassa, su ogni biscotto, per creare la decorazione.
  9. Spalmate la glassa.
  10. Tagliate i biscotti all’amarena.

Susamielli Napoletani: Un Dolce Natalizio Intriso di Storia

I susamielli napoletani sono dei biscotti napoletani tipici del periodo natalizio a Napoli ma poi alla fine li stiamo iniziando a fare in tutta l’Italia. Insieme agli struffoli, i mostaccioli e i roccocò, sono un classico da preparare e da regalare soprattutto a Natale.

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Nell’antica Grecia, questi dolci, a base di sesamo e miele, venivano portati in omaggio nel grande santuario come simbolo dell'”aidoion muliebre”. Il loro nome, dal greco “sesamon“, risalirebbe al latino tardo “sesamun+mel” (sesamo e miele).

La tradizione ci riporta tre versioni di questo dolce:

  • “I susamielli dello zampognaro”, realizzati con farina grezza e ingredienti riciclati (come bucce di agrumi) donati agli zampognari che passavano nelle case annunciando il Natale o al personale di servizio.
  • “I susamielli del buon cammino”, donati a frati e a preti nel periodo delle feste, ripieni di marmellata di amarene.
  • “I susamielli nobili”, preparati con farina bianca di prima qualità, pisto (un mix di spezie in polvere) e pasta ‘ammennola (pasta di mandorle), destinati alle famiglie nobili.

Ricetta dei Susamielli Napoletani

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare i susamielli:

  1. Mettete le mandorle e lo zucchero nel frullatore e frullate fino a che non otterrete una farina liscia.
  2. Mettete la farina di mandorle e zucchero in una ciotola insieme alla farina, il cacao, il miele, il succo dell’arancia passato con un colino, il pisto, l’acqua leggermente tiepida e l’ammoniaca per dolci.
  3. Mescolate prima con un cucchiaio e poi con le mani per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeno.
  4. Mettete l’impasto tra due fogli di carta forno in modo da non farlo attaccare al piano di lavoro e matterellate fino ad ottenere uno strato di un dito circa.
  5. Tagliate l’impasto a rombi con un coltello e metteteli su carta forno.
  6. Infornate i mostaccioli napoletani in forno preriscaldato ventilato a 180° per 15 minuti circa fino a che saranno cotti e dorati.
  7. Sfornate i mostaccioli e fateli raffreddare completamente mentre preparate la copertura al cioccolato.
  8. Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel microonde (3 minuti a 600 watt) e mescolatelo all’acqua leggermente tiepida.
  9. Mescolate bene e amalgamate tutto.
  10. Pucciate i mostaccioli nel cioccolato e scolateli in modo che cada il cioccolato in eccesso.
  11. Fateli raffreddare completamente su un foglio di carta forno o meglio su una gratella in modo che il cioccolato in eccesso cada.

Io ho utilizzato il pisto che è un mix di spezie tipiche per dolci napoletani, ma se non lo trovate potete anche usare: 1 g. di chiodo di garofano, 1 g. di noce moscata e 1 g.

Roccocò: Biscotti di Natale della Tradizione Napoletana

I roccocò sono biscotti di Natale della tradizione napoletana. Dolci rustici, saporiti e profumati a base di mandorle. Questi biscotti sono piuttosto grandi e, secondo la tradizione, si preparano per l’Immacolata e si regalano ad amici e familiari durante le feste di Natale.

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Come fare i roccocò in casa? Bisogna innanzi tutto tostare le mandorle, rigorosamente con la pellicina, e tritarle col tritatutto. Dopodiché si impastano a mano farina, zucchero, scorza di limone e arancia, ammoniaca, miele, pisto e acqua.

I roccocò dolci si trovano in commercio in due versioni: i roccocò spaccadenti, quelli duri che si bagnano poi nel vermouth, e quelli più teneri. Il pisto per dolci si trova già pronto (anche online), ma è anche possibile farlo a casa in poche mosse. Se non abbiamo il macinino da caffè va bene anche un tritatutto abbastanza potente.

Biscotti di San Gennaro: Un Omaggio al Santo Patrono

I biscotti di San Gennaro, sono dei dolcetti soffici farciti con confettura, tipici della tradizione napoletana, preparati in occasione della ricorrenza di San Gennaro, amatissimo Patrono di Napoli.

Questi deliziosi dolcetti, venivano preparati dalle suore dell’ Ospedale San Gennaro dei Poveri, nel Rione Sanità, il 19 Settembre, in occasione della ricorrenza di San Gennaro. Preparati battendo le uova con lo zucchero e aromatizzati con limone, questi biscotti venivano chiamati ‘o dolce ‘e San Gennaro. Erano soffici e adatti anche ai pazienti più deboli, e magari senza i denti.

Questa antica ricetta è stata riscoperta da Leopoldo Infante, unica modifica apportata è l’aggiunta di confettura che unisce due biscotti, rendendo questi dolcetti ancora più golosi. La confettura di ciliegie vuole ricordare il fuoco del Vesuvio. Nella pasticceria di Leopoldo Infante si possono trovare i biscotti nella versione originale delle suore, ma anche una versione moderna, chiamati Gennarini dal suo inventore.

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Ricetta dei Biscotti di San Gennaro

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare i biscotti di San Gennaro:

Ingredienti per 10 biscotti:

  • 3 uova
  • 90 g di zucchero
  • 135 g di farina 00
  • La buccia di un limone
  • Una puntina di lievito (facoltativo)
  • Confettura di ciliegie (io visciole)
  • Zucchero a velo

Preparazione:

  1. Preriscaldate il forno a 200 gradi.
  2. Rivestite 2 teglie con la carta forno.
  3. Montate le uova con lo zucchero, aiutandovi con delle fruste elettriche.
  4. Aggiungete la buccia del limone e la farina setacciata con il lievito, incorporando delicatamente con una spatola.
  5. Formate dei biscotti con un cucchiaio o con una sacca da pasticceria.
  6. Infornate per circa 7-8 minuti.
  7. Sfornate e fate raffreddare su una griglia.
  8. Farcite i biscotti e accoppiateli due a due.
  9. Cospargete con lo zucchero a velo e servite.

Altri Dolci Tipici Napoletani

Le ricette napoletane sono tutte deliziose: non credo esista qualcosa della loro tradizione culinaria, che non mi piaccia! Ci sono tantissimi BISCOTTI DI NATALE favolosi come pre esempio i VANILLAKIPFERL o anche i BISCOTTI DI PAN DI ZENZERO o le STELLINE DEI MERCATINI DI NATALE oppure i RICCIARELLI…

Delizie alla Nocciola

Le deliziose alla nocciola vanno gustate appena preparate, altrimenti la frolla può rischiare di diventare eccessivamente morbida.

Varianti e Consigli

Se non trovate il pisto potete cercarlo nelle drogherie oppure crearlo voi in casa o anche mettere solo cannella e chiodi di garofano. Non fate scaldare eccessivamente il cioccolato per la copertura altrimenti rischierete che diventi biancastro. Se volete indicazioni precise potete leggere COME SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO.

VARIANTE: Se volete potete non spennellare i susamielli napoletani con albume ma saranno meno lucidi. Invece che frullare le mandorle potete utilizzare direttamente la farina di mandorle.

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