La torta di tagliatelle è un dessert tipico della tradizione emiliana. La torta di tagliatelle è un tradizionale dolce della gastronomia dell’Emilia Romagna. Focalizzando l'attenzione sull'aspetto gastronomico, spicca la torta di tagliatelle, un dolce dall'aspetto scenografico e curioso, costituito da una base di pasta frolla che racchiude una farcia alle mandorle e una superficie rivestita di pasta fresca.
Leggenda vuole che questa torta, dalle origini rinascimentali, sia stata confezionata in onore di Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso I d'Este e signora del Castello Estense di Ferrara. Le tagliatelle dovevano rappresentare la chioma riccia e bionda della dama tanto che, da allora, questa delizia è conosciuta anche come torta ricciolina.
Noi ti proponiamo qui la versione ferrarese, ma come sempre accade per le ricette tradizionali, ne esistono diverse varianti a seconda della famiglia e del luogo di provenienza: alcuni, ad esempio, omettono la frutta candita e arricchiscono la farcia con gli amaretti, mentre altri utilizzano un liquore di mandorle amare per un gusto più persistente. Ogni città della regione ha la sua ricetta, dove si toglie o aggiunge ingredienti tipo il cioccolato, chi lo mette e chi non lo inserisce, chi aggiunge amaretti e chi invece canditi di cedro.
In passato la regione era divisa in due terre: l'Emilia (con Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e gran parte della provincia di Bologna) e la Romagna (con Ravenna, Rimini, Forlì, Cesena, Imola e la parte orientale della provincia di Bologna). Oggi questa separazione sopravvive nel campanilismo, nei ricordi e nella mentalità tradizional-popolare.
Origini e Storia
La Torta di tagliatelle vanta una storia ricca ed avvincente. Conoscere le sue origini è l’unico modo per fare chiarezza e stabilire a chi appartiene. Si tratta di un dolce della tradizione emiliana, ferrarese in particolare, composto da tre strati: la base di pasta frolla; il ripieno di mandorle, amaretti e canditi; a completare la torta c’è un ultimo strato di tagliatelle.
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Le prime note con riferimento scritto alla Torta, che ha la consistenza di un dolce secco più che di un dessert, risalgono al Rinascimento collocandola all’interno dei domini degli estensi. Il dolce è ascrivibile alla tradizione gastronomica di diverse città, non a caso tutte soggette alla dominazione diretta degli Este o contigue geograficamente.
Esistono una versione mantovana, con diversi strati di sfoglia e senza canditi, e una modenese (Modena ad un certo punto fu capitale del ducato Estense), con cacao in polvere e liquore Sassolino (tipico modenese). Tra le diverse ricette, non manca una versione bolognese, a volte senza canditi (la ricetta è depositata presso la locale Camera di Commercio).
Simpatico e interessante il caso della Torta di Tagliatelline rivendicata come propria dal comune di Molinella, provincia di Bologna, che l’ha certificata e registrata come Prodotto De. Co. (a denominazione comunale d’origine). In realtà non esistono fonti scritte che comprovino l’origine locale della torta e lo stesso Comune di Molinella afferma che si tratta di un dolce di inizio ‘800 tramandato oralmente.
A dire il vero in tutta l’Emilia-Romagna puoi trovare diverse versioni della stessa ricetta ma dappertutto è una torta delle feste, c’è chi la prepara per Natale e chi per Pasqua, o comunque era ed è riservata a eventi speciali o al pranzo della domenica. Ha un sapore ricco e puoi cucinarla con diversi giorni d’anticipo, come si faceva una volta, perché diventa più buona.
La torta di Tagliatelle è descritta da Pellegrino Artusi, uno dei più illustri gastronomi italiani, nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” pubblicato per la prima volta nel 1891.
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Le Versioni di Artusi
- Versione di pasticceria: Questa versione prevede una preparazione senza base, dove il ripieno è racchiuso tra due strati di tagliatelle.
- Versione con frolla: La seconda versione è quella più vicina alla Torta di tagliatelle che si prepara a Bologna oggi. Qui, la pasta frolla viene utilizzata come base e le tagliatelle sono disposte sopra come decorazione.
Ricetta Torta di Tagliatelle
Ingredienti
- Per la pasta frolla:
- 200 g Farina 0
- 80 g Zucchero
- 50 g Burro
- 20 ml Sassolino
- 2 Tuorli medi
- Scorza di mezzo limone
- Per il ripieno:
- 150 g Mandorle dolci tostate
- 150 g Zucchero
- 100 g Burro a temperatura ambiente
- 50 g Mandorle amare tostate
- 50 g Gocce di cioccolato bianco
- 50 ml Sassolino
- 30 g Farina 00
- 20 g Mandorla a lamelle
- 1 Uovo medio
- Succo di mezzo limone
- Per le tagliatelle:
- 100 g Farina 0
- 1 Uovo medio
- 1 filo Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico Sale
- Per finire:
- 50 ml Sassolino
- 50 g Burro
Preparazione
- Prepara il ripieno (il giorno prima): Inserire nella tazza del robot da cucina le mandorle dolci e quelle amare tostate, assieme allo zucchero. Azionare creando una farina. Versare la farina creata in una ciotola e aggiungere tutti gli ingredienti: burro morbido, cioccolato bianco, sassolino, il succo di mezzo limone, la farina, l’uovo e le mandorle a lamella. Mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno per rendere omogenea la farcitura. Riporre nel frigo coperta da pellicola.
- Prepara la pasta frolla: Amalgamare sulla spianatoia la farina, lo zucchero, il burro, i tuorli, la scorza di mezzo limone e il sassolino. Appena la pasta frolla è bella liscia e omogenea coprirla con della pellicola alimentare e riporla a riposare nel frigo per 30 minuti.
- Prepara le tagliatelle: Impastare la farina con l’uovo, un pizzico di sale e un filo di olio. Raggiunta la consistenza giusta, iniziamo a tirare la sfoglia con la macchina per la pasta, molto sottilmente. Aspettiamo qualche minuto che le sfoglie si asciughino un poco e, sempre con l’aiuto della macchina per la pasta, tagliamo i capelli d’angelo.
- Assembla la torta: Riprendere la pasta frolla e tirarla con il mattarello nelle dimensioni adatte per rivestire lo stampo da 22/24 cm. Ricoprire lo stampo con la pasta frolla e versare sopra il ripieno livellandolo il più possibile, senza schiacciarlo. Sistemare sopra al ripieno i capelli d’angelo, ricoprendo completamente la torta. Versare uniformemente il liquore sassolino sopra alle tagliatelle e aggiungere dei fiocchetti di burro, utilizzando i 50 g.
- Cuoci la torta: Coprire la torta con la carta oleata e infornare a 160° per 30 minuti nel forno ventilato o in alternativa a 180° se è statico.
- Lascia riposare: Passato il tempo di cottura, estrarre la torta dal forno e lasciarla riposare per un giorno prima di servirla.
La torta di tagliatelle è pronta per essere servita ai nostri ospiti accompagnata da un vino dolce come il Bianco di Scandiano.
Consigli
- La torta di tagliatelle si conserva bene per una settimana in un contenitore ermetico per dolci a temperatura ambiente.
- Per chi vuole la ricetta originale, può sostituire il cioccolato bianco con gli stessi grammi di cioccolato fondente in polvere e tritare molto meno le mandorle.
- Volendo, prima di servire la torta, è possibile spolverarla con lo zucchero a velo.
- Il Sassolino è un tipico liquore della provincia di Modena (Sassuolo), si può sostituire con un liquore dolce all’anice.
- Nonostante il nome, per fare la torta usa delle tagliatelline sottili e strette o, meglio ancora, dei tagliolini all’uovo.
È un dolce da credenza, quindi si conserva per alcuni giorni a temperatura ambiente (al riparo dal calore eccessivo) in un contenitore con chiusura ermetica. Si può anche tenere nel congelatore fino a 3 mesi, anche se la copertura di pasta fresca perderà un po’ di consistenza.
Varianti
Nel corso degli anni, la Torta di tagliatelle ha subito numerose variazioni, adattandosi ai gusti locali e alle ricette personali. Ogni famiglia e pasticceria ha arricchito la ricetta con ingredienti e tecniche proprie, creando versioni uniche di questo dolce.
Tra le varianti più comuni troviamo:
- L'aggiunta di amaretti sbriciolati.
- L'omissione del cedro candito.
- L'utilizzo di cioccolato fondente al posto del cioccolato bianco.
Conservazione
La Torta di tagliatelle è un dolce da credenza che può essere conservato a temperatura ambiente per alcuni giorni, purché sia protetto dal calore eccessivo e riposto in un contenitore ermetico. Se desiderate conservarla più a lungo, potete anche metterla nel congelatore, dove rimarrà buona per un massimo di 3 mesi. Tenete presente che, in questo caso, la pasta fresca sulla superficie potrebbe perdere un po’ della sua croccantezza.
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Una volta pronta, puoi servire la torta di tagliatelle al termine del pranzo domenicale, spolverizzata in superficie con un po' di zucchero a velo, per una merenda speciale con gli amici più cari o in occasione di un buffet di festa: in ogni caso conquisterà i tuoi ospiti svelando al morso tre strati di puro piacere.
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